Cassoulet de Castelnaudary 

 

Ingrédients : pour 8 à 10 personnes

750 gr de filet de porc frais, désossé et ficelé, avec l'os à part 

500 gr de poitrine de porc demi-sel              

500 gr de saucisse de Toulouse              

sel et poivre  

1 saucisson à cuire non fumé    - 250 gr d'oignons        

250 gr de couennes de porc fraîches        

2 clous de girofle 

750 gr de haricots blancs secs     -        200 gr de graisse d'oie       

500 gr de tomates mûres - 2 blancs de poireaux - 1 bouquet garni (thym,laurier,persil)  - 8 gousses d'ail 

4 cuillères à soupe de chapelure blanche   

 

1) 2 heures avant la cuisson du cassoulet, mettez les haricots dans une terrine d'eau froide.

Mettez la poitrine demi-sel dans une autre terrine d'eau.

 2) Pelez 2 gousses d'ail et coupez-les en 4 éclats dans la longueur.

Mettez-les dans un bol, salez, poivrez, ajoutez des brindilles de thym et mélangez.

Faites 8 petites entailles à la surface du filet de porc et glissez 1 éclat d'ail dans chacune.

 Plongez les couennes 5 minutes dans de l'eau bouillante, puis égouttez-les et passez-les sous l'eau froide.

Piquez le saucisson à cuire et la saucisse de Toulouse de coups de fourchette pour les empêcher d'éclater à la cuisson.

Coupez les couennes en lanières de 3 cm de large, roulez-les sur elles-même et ficelez-les.

 3) Pelez les oignons, piquez-en 1 des clous de girofle et hachez les autres.

Nettoyez les poireaux et coupez-les en fines rondelles.

Ébouillantez les tomates, pelez-les, coupez-les en deux, pressez-les pour en éliminer les graines  et écrasez grossièrement la pulpe à la fourchette.

Pelez 4 gousses d'ail et hachez-les.

4) Lorsque les haricots ont trempé 2 h, égouttez-les et mettez-les dans une grande marmite. Versez-y 3 litres d'eau froide.

Égouttez le lard demi-sel et ajoutez-le dans la marmite avec l'oignon piqué de clous de girofle, les poireaux, le bouquet garni, les couennes et l'os du filet.

Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30.

5) Faites fondre 100 gr de graisse d'oie dans une cocotte et faites-y dorer le filet de porc pendant 20 minutes, puis retirez-le de la cocotte.

Mettez à sa place les oignons hachés et faites-les revenir à feu doux pendant 5 minutes.

Ajoutez l'ail haché et les tomates et faites cuire encore 5 minutes sans cesser de tourner.

Remettez le filet, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux en retournant le filet à mi-cuisson.

6) Retirez alors la viande et ajoutez-la dans la marmite contenant les haricots ainsi que son fond de cuisson.

Ajoutez aussi le saucisson et la saucisse.

Laissez la cuisson se poursuivre pendant 30 minutes.

7) Lorsque viandes et haricots sont cuits, allumez le four, thermostat 5 (170°).

Retirez les viandes de la marmite. Découpez le filet en tranches de 0,5 cm d'épaisseur. Coupez la poitrine, dans le sens de la largeur, en tranches de 1 cm.

Ôtez la peau du saucisson et détaillez-le en tranches ainsi que la saucisse.

Découpez les couennes en lanières.

Éliminez l'oignon et le bouquet garni.

8) Pelez les 2 dernières gousses d'ail et frottez-en un grand plat en terre, à bords hauts, allant au four.

Étalez-y une couche de haricots, puis une couche de viandes mélangées.

Continuez l'opération en alternant et en terminant par une couche de haricots.

Faites fondre le rets de graisse d'oie et versez-la sur les haricots.

Poudrez de chapelure et glissez le plat au four.

Laissez cuire pendant 1 h 30.

 9) Servez le cassoulet dans son plat de cuisson.