• Cassoulet de Toulouse

     

     

    Cassoulet de Toulouse 

     

    Ingrédients : pour 8 personnes

    1 kg de haricots blancs secs  Cassoulet de Toulouse

    1 crosse de jambon de Bayonne  Cassoulet de Toulouse

    1 palette de porc frais  Cassoulet de Toulouse

    2 saucissons de Lyon truffés  Cassoulet de Toulouse

    400 gr de couennes de porc  Cassoulet de Toulouse

    1 kg de longe de porc  Cassoulet de Toulouse

    600 gr de carré de mouton  Cassoulet de Toulouse

    8 saucisses de Toulouse  Cassoulet de Toulouse

    8 morceaux de confit d'oie              Cassoulet de Toulouse

    2 oignons, 3 carottes, persil, 12 gousses d'ail Cassoulet de ToulouseCassoulet de ToulouseCassoulet de ToulouseCassoulet de Toulouse

    chapelure, beurre, sel, poivre.   Cassoulet de ToulouseCassoulet de ToulouseCassoulet de Toulouse

     

    Pour le bouillon :

    100 gr de lard grasCassoulet de Toulouse Cassoulet de Toulouse Cassoulet de ToulouseCassoulet de ToulouseCassoulet de Toulouse Cassoulet de Toulouse

    6 gousses d'ail - 2 oignons - 1 bouquet garni - clous de girofle  

    1 cuillère à soupe de farine  Cassoulet de Toulouse  

    ¼ l de jus de tomates fraîches    Cassoulet de Toulouse 

    1 à 2 litres de bouillon (fond blanc de veau ou de volaille)  Cassoulet de Toulouse

     

     

    La veille, mettez à tremper les haricots (à moins qu'ils soient frais) dans de l'eau froide et séparément, la crosse de jambon.

     

    Le lendemain:

    Enlevez les haricots de leur eau de trempage, mettez-les dans une casserole, recouvrez largement d'eau froide et portez à ébullition.

    Écumez et laissez-les cuire 1 heure environ; ils doivent rester fermes et ne pas s'écraser. Égouttez-les.

    Faites blanchir la crosse de jambon.

     

    Préparez le bouillon de cuisson. Dans une grande cocotte, mettez un peu de beurre, le lard gras coupé en morceaux, les oignons et l'ail hachés et faites-les

    rissoler et fondre doucement en remuant avec une cuillère en bois.

    Saupoudrez de farine, remuez bien, ajoutez les haricots et mouillez à hauteur avec du bouillon bouillant. Ajoutez encore, enfermés dans une petite gaze, 1 gros bouquet garni, des clous de girofle et du poivre en grains concassé.

    Glissez au milieu des haricots la crosse de jambon, la palette de porc, les saucissons de Lyon et la couenne de de porc coupée en petits carrés. Salez légèrement.

    Couvrez et laissez cuire doucement 2 heures. Ajoutez, si nécessaire, un peu de bouillon pendant la cuisson.

    D'autre part, dans le plat creux du four, mettez à rôtir la longe de porc désossée, ficelée et piquée d'ail, le carré de mouton, les saucisses de Toulouse, les morceaux de confits d'oie, les oignons, les carottes, le persil; ajoutez un peu d'eau au fond du plat. Au fur et à mesure de leur cuisson retirez-les, tenez-les au chaud dans un récipient fermé (les rôtis tenus au chaud supportent facilement 1 ou 2 heures d'attente)

    Réunissez tout dans le même récipient. Gardez la graisse de cuisson du plat en réserve dans un bol.

    Enlevez de la cocotte les pièces de viande, le bouquet garni et le sac d'épices.

    Émiettez la palette de porc et les rognures de viande de la crosse de jambon dans les haricots et mettez les saucissons et les couennes en réserve avec les viandes rôties.

    Ajoutez la graisse de cuisson des viandes rôties aux haricots et laissez-les cuire encore 1 heure.

    Dans un plat de terre profond allant au four, versez les haricots et rangez harmonieusement au-dessus toutes les viandes découpées de telle façon que chaque convive puisse se servir un morceau de chacune.

    Saupoudrez de chapelure, parsemez de quelques noisettes de beurre et faites gratiner à four moyen (220°C - th 7) pendant 20 minutes environ.

     

    * Votre cassoulet doit rester onctueux, surveillez-le et n'hésitez pas à ajouter de temps en temps un peu de bouillon chaud, mais ne le noyez pas non plus.

    N'oubliez pas que le cassoulet est un plat qui peut attendre, mais il demande en revanche environ 5 heures au total de cuisson. *

     

    Cassoulet de Toulouse

     


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