Bouchées Rocher

 

Ingrédients : pour 20 pièces

250 gr de praliné amandes-noisettes en part égales - 40 gr de beurre de cacao -

50 gr de cacao en poudre - 250 gr de noisettes - 500 gr de chocolat de

couverture lactée ou noire.

 

 

Mélanger le praliné et le beurre de cacao fondu jusqu'à l'obtention d'une pâte

bien homogène.

 

Étaler celle-ci sur un marbre ou sur une feuille de cuisson et la laisser refroidir.

Dès qu'elle est ferme pour être travaillée, l'abaisser au rouleau entre 2 feuilles de

cuisson.

Si on l'abaisse sur une seule feuille de cuisson saupoudrer le praliné de cacao pour l'empêcher de couler au rouleau.

L'abaisse doit avoir 20 mm d'épaisseur, s'assurer de sa régularité avec des règles de cette hauteur.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures.

 

Découper la pâte avec un emporte-pièce rond de 30 mm de diamètre.

 

Avec les mains enduites de cacao en poudre, façonner ensuite le praliné en boules.

Réserver celles-ci au frais pendant 1 heure.

 

Griller les noisettes à sec au four 120°C. (th. 4), puis concasser.

 

Enrober les boules avec un peu de chocolat au lait fondu dans les mains, à 35°C.

Les rouler ensuite sur les noisettes. Laisser prendre.

 

Tremper ensuite les rochers, un à un avec une fourchette, dans le reste du

chocolat tempéré.

 

Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium.

 

Laisser refroidir pendant 1 heure.

 

Ces rochers se conservent au frais dans une boîte hermétique, pendant

plusieurs semaines.

 

 

 

 

 

 

 

Pâtes de coings

 

Ingrédients :

1 kg de coings - 600 gr de sucre cristallisé environ - le jus d'1 citron - 

sucre cristallisé pour l'enrobage.

 

Laver les coings et bien les sécher avec du papier absorbant.

Ne pas les éplucher.

Les couper en quartiers en conservant cœurs et pépins.

 

Mettre les quartiers de coings dans une casserole inoxydable.

 

Couvrir d'eau froide, à hauteur.

Porter à ébullition pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce que les fruits soient

tendres.

 

Égoutter ensuite les fruits.

Conserver le jus de cuisson : il peut servir à confectionner une gelée.

 

Retirer la peau, les pépins et le cœur, ainsi que les parties dures.

Puis passer les fruits au moulin à légumes (grille moyenne), avant d'écraser

finement la pulpe au mixeur.

 

Peser la pulpe obtenue.

Lui ajouter le même poids de sucre cristallisé, puis le jus de citron.

Déposer le mélange dans une casserole à fond épais.

Faire cuire sur feu doux, pendant une vingtaine de minutes sans cesser de

remuer.

La pâte de fruits épaissit et se détache de la casserole.

 

Couler la préparation sur 1,5 cm d'épaisseur, entre des règles sur un marbre

huilé ou dans un plat en verre ou en porcelaine.

La laisser sécher à l'abri de l'humidité et de la chaleur pendant plusieurs jours.

 

Découper la pâte de fruits en cube.

Rouler ceux-ci dans le sucre cristallisé.

 

Conseil :

J'ai retourné plusieurs fois ma pâte pour qu'elle sèche bien des 2 côtés.

 

 

 

 

 

 

 

 

Roses des sables

 

Ingrédients : pour 60 pièces environ

60 gr d'écorces d'oranges - 60 gr de raisins blonds tendres - 30 gr de pétales de

maïs au sucre - 25 gr de grains de riz soufflés et grillés - 300 gr de chocolat noir

de couverture à 70% de cacao. 

 

Couper les écorces d'orange en petits dés.

Les mélanger avec les raisins.

Dans un autre récipient, mélanger les pétales de maïs et les grains de riz.

 

Couper 220 gr de chocolat en petits morceaux.

Les faire fondre au bain-marie, dans une bassine en acier inoxydable de la taille

d'un grand bol.

Remuer pour favoriser la fonte.

Le chocolat doit être fondu sans être trop chaud (environ 45°C.)

 

Hacher finement le chocolat restant, puis le mélanger au chocolat fondu, de

façon à homogène, tout en étant un peu froide au doigt (31°C.)

 

Déposer un trait de chocolat sur la lame d'un couteau, celui-ci doit refroidir

rapidement en restant noir et brillant.

 

Incorporer au chocolat le maïs et les grains de riz.

Mélanger délicatement, puis incorporer les écorces et les raisins.

 

Avec une cuillère à café, dresser la masse en petits rochers sur un plateau

tapissé de papier sulfurisé.

 

Laisser prendre.

 

Pour garantir le croustillant des roses des sables, prendre soin de ne pas

mélanger les ingrédients secs (pétales de maïs et grains de riz, etc.) avec des produits humides (raisins, écorces d'orange, etc.).

D'autre part, incorporer les produits humides en dernier lieu et rapidement, sous

peine de durcir le chocolat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Truffes ganache vanille

 

Ingrédients : pour 100 pièces environ

1 gousse de vanille  - 250 gr de crème fraîche liquide - 300 gr de chocolat noir 

de couverture à 70% de cacao - 160 gr de chocolat au lait - 45 gr de beurre -

500 gr de cacao en poudre non sucré. 

 

La veille, fendre la gousse de vanille et la mettre à macérer dans la crème.

 

Le jour de la réalisation de la recette, hacher finement les deux chocolats,

noir ou au lait, à l'aide d'un couteau ou d'une râpe mécanique à grosse grille.

Les réserver dans un saladier.

 

Porter la crème à ébullition avec le beurre et la gousse de vanille.

Retirer la gousse et gratter la pulpe pour la mélanger à la crème.

La laisser refroidir à 90°C.

 

Verser la crème chaude sur les chocolats hachés.

Mélanger avec une spatule en bois (ou une maryse) pour obtenir une crème lisse.

Laisser refroidir.

 

Sur du papier sulfurisé, à l'aide d'une poche à douille de 8 mn de diamètre (ou à

la main) dresser la pâte en petites boules qui, après refroidissement, seront

arrondies à la main.

Les rouler dans le cacao en poudre.

 

Une petite astuces :

Les présenter dans des petites caissettes en papier.

 

 

 

 

 

 

 

 

Caramel mou maison 

 

Ingrédients  : pour 4 personnes

100 gr de sucre en poudre - 60 gr de crème épaisse - 60 gr de beurre (doux ou

salé). 

 

Préparation : 10 minutes

Cuisson : Stopper la cuisson en fonction de la couleur.

 

 

Faire chauffer le sucre sans agiter jusqu'à obtenir une couleur dorée.

Pendant ce temps faire chauffer dans une casserole lé crème fraîche

épaisse.

 

Hors du feu incorporer la crème au caramel.

(attention aux projections brûlantes dues au choc de température)

Toujours hors du feu remuer vigoureusement pour homogénéiser.

 

Verser dans un moule carré, laisser refroidir au réfrigérateur plusieurs

heures, puis démoulez et coupez en petits carrés.

 

Conseil :

Ne pas ajouter d'eau : elle ne fait que retarder la réaction de

caramélisation.