Daube provençale

Ingrédients : pour 8 personnes

2kg de daube maigre (type paleron) coupée en gros morceaux - 1 oignon -

1 carotte - 2 feuilles de laurier - 2 gousses d'ail - 1 bouquet de thym - sel -

poivre - une fine épluchure d'une grosse orange prélevée au moins 8 jours avant

et bien sèche - 300 gr d'olives noires dénoyautées - 2 cuillères à soupe de coulis

ou de sauce de tomate épaisse - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (dans l'idéal,

des baux, évidemment) - 1 bouteille de Côtes du Rhône (rouge de préférence

Gigondas ou Vacqueyras, c'est IMPÉRATIF pour que la daube soit provençale).

Préparation : 

Dans un saladier, mettre la viande, l'oignon et la carotte finement coupés,  l'ail

épluché, le thym et le laurier, le poivre et le zeste d'orange coupé.

Verser le vin et laisser macérer de 12 à 24 heures au frais.

Le lendemain

Égoutter la viande et la faire revenir dans une sauteuse, dans l'huile très chaude,

morceau après morceau, la déposer dans une cocotte minute.

Porter ensuite la marinade et ses ingrédients à ébullition dans la sauteuse ayant

servi pour la viande pendant 5 minutes.

Verser sur la viande, saler (mais pas trop car on va ajouter des olives en fin de

cuisson), ajouter la sauce tomate.

Fermer la cocotte minute et laisser cuire 1h.30 à partir de la rotation de la

soupape qui doit tourner à vitesse lente (le feu ne doit pas être trop vif pour

éviter que la viande 'n'attache" eu fond.

Laisser refroidir la cocotte, ouvrir et rajouter les olives noires et 2 cuillères à

soupe  d'huile d'olive.