Oranges mousseline

Ingrédients : pour 4 personnes

5 oranges - 3 œufs - 2 verres de lait (2 dl) - 1 cuillère de farine - 1 cuillère à

soupe de Maïzena - 50 gr de sucre - 1 pincée de sel.

1) Coupez un chapeau sur les 4 oranges.

Retirez l'intérieur en prenant soin de ne pas percer les écorces.

2) Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.

Mettez les jaunes dans une casserole avec le sucre. Mélangez bien.

Ajoutez la Maïzena, remuez à nouveau.

3) Délayez avec le lait bouillant.

Chauffez ce mélange à feu très doux en tournant sans cesse jusqu'à ébullition et

retirez du feu.

4) Râpez le zeste de l'orange restante. Pressez-là.

Ajoutez la moitié du zeste et le jus de cette orange dans le mélange.

5) Battez les 3 blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel.

Ajoutez-les en 2 fois au mélange.

La première fois, remuez vivement.

La deuxième fois, soulevez-le délicatement avec une spatule.

6) Remplissez les écorces d'orange de cette mousse.

Répartissez dessus les zestes restants.

Mettez-les dans un plat et passez-les 5 minutes à four chaud (190°C.) juste

avant de servir.

Petits trucs :

Pour les amateurs de saveur plus corsées, vous pouvez parfumer cette mousse d'un verre de Grand-Marnier.

Mousse deux chocolats et poire Williams

Ingrédients : pour 4 personnes

4 poires Williams - 100 gr de chocolat noir - 100 gr de chocolat blanc - 40 gr de

poudre de noisette - 2 œufs - 20 cl de crème fraîche liquide - 1/2 jus de citron. 

Râpez des copeaux de chocolat noir et blanc à l'aide d'un économe ou d'un robot.

(Mettre dans deux bols séparés). Réservez.

Séparez les jaunes des blancs et montez les blancs en beige à l'aide d'un batteur.

Faites fondre au bain-marie le chocolat noir râpé, mélangez (faites tiédir avant

de l'ajouter aux œufs), et ajoutez-le aux jaunes d'œufs battus.

Incorporez ensuite délicatement les blancs montés, vous allez obtenir une

mousse.

Remplissez vos verrines et réservez au réfrigérateur.

Lavez et épluchez vos poires, coupez-les en dés, réservez quelques belles

tranches pour la décoration en prenant soin de les citronner légèrement.

Montez la crème liquide au fouet pour qu'elle soit bien mousseuse.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie (faites tièdir avant de le mélanger

à la crème fouettée). Incorporer la crème au chocolat blanc fondu. Réservez.

Sortez vos verrines et poursuivez le remplissage avec une couche de poires

coupées en dés puis alternez avec la mousse au chocolat blanc.

Décorez de quelques tranches de poires natures et roulez les autres dans la

poudre de noisettes.

Servez très frais.

 Gelée de lait aux fruits rouges

Ingrédients : pour 3 personnes

150 gr de lait entier frais - 150 gr de yaourt bulgare - 3 gr de gélatine soit une feuille 1/2 ou de l'Agar Agar - 50 gr de sucre - 5 cl de crème fleurette - 1 belle poignée de feuilles de verveine citronnelle - Quelques fruits rouge pour décorer.

Faites infuser plusieurs heures les feuilles de verveine dans le lait froid, idéal une nuit. 

Faire ramollir la gélatine dans beaucoup d'eau froide idéalement 20 minutes.

Mélangez le lait parfumé et le yaourt.

Chauffer la crème, y dissoudre le sucre, puis la gélatine essorée.

Ajoutez au mélange précédent.

Répartissez quelques fruits rouges dans les verrines, versez dessus la gelée de lait au yaourt.

Réservez une heure au réfrigérateur puis décorer avec le reste des fruits rouges et quelques feuilles de verveine.

Dégustez.

Conseil

- Vous pouvez remplacer la gélatine par de L'Agar-Agar  voir ici

- Vous pouvez aussi remplacer les fruits rouges dans la verrine par du coulis de fruits rouges.

Duchesse Tagada 

 Ingrédients : pour 4 personnes

eau fraîche - 2 feuilles de gélatine - 25 cl d'eau - 125 gr de fraise Tagada.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau fraîche.

Placer les bonbons dans une casserole et verser les 25 cl d'eau dessus.

Hors du feu, incorporer la gélatine.

Remplissez le fond des verrines avec ce mélange et placez-les dans un frigo pour

que la gelée se forme.

Versez le reste du sirop dans le siphon et injectez une cartouche de gaz.

Réservez au frigo pendant 2 heures.

Agitez le siphon et injecter la mousse dans les verrines, au dessus de la gelée rose.

Disposez des bonbons à côté pour décorer.

Conseil

Vous pouvez remplacer la gélatine par de l'Agar-Agar voir ici

Pourquoi utiliser de la gélatine ou de l’agar agar ?

La gélatine et l’agar-agar ont une action de gélification des préparations.

Ces gélifiants permettent de faire prendre une préparation liquide, c’est à dire de 

la « solidifier » sans trop la durcir.

La gélatine permet de donner une texture crémeuse aux préparations. Quant à

l’agar-agar, il donne une texture plus ferme 

(voire une texture craquante ou qui peut faire des « paillettes »).

Restriction d’utilisation de l’agar-agar :

• Les préparations contenant de l’agar-agar doivent être consommées
• rapidement (sous 24 h), car au-delà, elles risquent de rendre l’eau.
• Les préparations contenant de l’agar-agar supportent mal la congélation. Il est donc déconseillé pour la réalisation des préparations nécessitant une prise au congélateur (entremets par exemple), sous peine de rendre de l’eau et donc de transformer la texture de la préparation.
• Le pouvoir de l’agar-agar est annulé par les préparations acides. Son utilisation est déconseillée dans des préparations au citron.

Intégrer l’agar-agar à une préparation froide :

Faire bouillir une toute petite quantité de liquide (2 c. à soupe)

et l’incorporer au reste de la préparation.

Quantité : Comptez 1g d’agar-agar pour 25 cl / 250 ml (soit 4g pour 1 litre)

Comment remplacer la gélatine par de l’agar agar .

La gélatine ne peut pas toujours être remplacée par l’agar-agar (cf. restriction

ci-dessus). Attention notamment aux préparations qui doivent être intégralement

chauffées ou qui sont très acides.