Pourquoi utiliser de la gélatine ou de l’agar agar ?

La gélatine et l’agar-agar ont une action de gélification des préparations.

Ces gélifiants permettent de faire prendre une préparation liquide, c’est à dire de 

la « solidifier » sans trop la durcir.

La gélatine permet de donner une texture crémeuse aux préparations. Quant à

l’agar-agar, il donne une texture plus ferme 

(voire une texture craquante ou qui peut faire des « paillettes »).

Restriction d’utilisation de l’agar-agar :

• Les préparations contenant de l’agar-agar doivent être consommées
• rapidement (sous 24 h), car au-delà, elles risquent de rendre l’eau.
• Les préparations contenant de l’agar-agar supportent mal la congélation. Il est donc déconseillé pour la réalisation des préparations nécessitant une prise au congélateur (entremets par exemple), sous peine de rendre de l’eau et donc de transformer la texture de la préparation.
• Le pouvoir de l’agar-agar est annulé par les préparations acides. Son utilisation est déconseillée dans des préparations au citron.

Intégrer l’agar-agar à une préparation froide :

Faire bouillir une toute petite quantité de liquide (2 c. à soupe)

et l’incorporer au reste de la préparation.

Quantité : Comptez 1g d’agar-agar pour 25 cl / 250 ml (soit 4g pour 1 litre)

Comment remplacer la gélatine par de l’agar agar .

La gélatine ne peut pas toujours être remplacée par l’agar-agar (cf. restriction

ci-dessus). Attention notamment aux préparations qui doivent être intégralement

chauffées ou qui sont très acides.