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    Mousseline de tarama

     

    Ingrédients : pour 6 personnes

    100 gr d'œufs de saumon - 75 gr d'œufs de truite - 2 cuillères à soupe de crème

    épaisse - 10 cl de crème liquide - 1/2 radis noir - 1/2 citron - 4 brins de ciboulette - sel et poivre.

    Mousseline de tarama

     

    Mixer les œufs de saumon avec 50 gr d'œufs de truite et la crème épaisse.

     

    Incorporer la crème liquide bien froide en chantilly et la ciboulette ciselée.

    Saler et poivrer.

     

    Répartir dans 6 verrines (ou 6 verres à vodka).

    Réfrigérer au moins 1 heure.

     

    Éplucher le radis noir et le couper en rondelles.

    Découper les rondelles en forme d'étoile, citronner et présenter sur des piques en

    bois.

     

    Servir les verrines parsemées du reste d'œufs de truite et décorer des piques d'étoiles de radis noir.

     

    Idées

    Accompagner de mini blinis tièdes.

     

     

    Mousseline de tarama

     


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    Terrine de lapin * A la solognote *

     

    Ingrédients : 

    1 gros lapin - 250 gr de lard gras - 200 gr de porc maigre - 200 gr de veau -

    quelques bards de lard - 1/2 pied de veau - 1 œuf - 1/3 de litre de vin blanc - 

    1 verre à liqueur de cognac - 1 cuillère d'huile - 2 oignons - 2 gousses d'ail -

    2 carottes - 2 clous de girofle - poivre en grains et en poudre - sel - thym -

    laurier - persil.

    Terrine de lapin * A la solognote *

     

    Préparer une marinade avec le vin blanc, l'huile, le cognac, assaisonnement et

    aromates, poivres en grains, une carotte, un oignon et une gousse d'ail émincée.

     

    Désosser le lapin, détailler en filets la chair du râble et des cuisses.

    Mettre les filets et le reste de la chair à macérer au frais dans la marinade

    24 heures.

     

    Faire cuire longuement dans très peu d'eau, les os de lapin, le 1/2 pied de veau,

    une carotte, un oignon, une gousse d'ail, épices, aromates.

    Laisser fortement réduire jusqu'à ce qu'il reste plus qu'une tasse de liquide.

     

    Égoutter les morceaux de lapin, mettre les filets de côté, hacher le reste avec le

    foie, le veau, le porc et le lard gras, assaisonner, lier avec l'œuf battu et un peu

    de marinade.

     

    Tapisser une terrine avec les bards de lard et la remplir en alternant couches de

    farce et filets de lapin, terminer par la farce et des bardes de lard.

     

    Cuire au four 2 heures, de préférence au bain-marie.

    A mi-cuisson verser la tasse du liquide réduit.

     

     

    Terrine de lapin * A la solognote *

     

     


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    Crottin en croûte

     

    Ingrédients : pour 4 personnes

    4 crottins de chèvre Rians - 1 pâte feuilletée - 20 gr de beurre - 2 oignons - 2

    échalotes - 2 cuillères à soupe de cassonade - 1 jaune d'œuf -  1 cuillère à soupe

    d'eau - thym frais.

    Crottin en croûte

     

    1) Ciselez les oignons et les échalotes finement.

     

    2) Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les oignons et le sucre.

     

    3) Faites cuire doucement pour caraméliser les oignons, laissez refroidir.

     

    4) Étalez la pâte feuilletée, découpez-la en 4.

     

    5) Déposez sur un morceau de pâte le crottin, et une cuillère d’oignon confit.

     

    6) Enfermez le crottin dans la pâte.

     

    7) Une fois posés sur une plaque de cuisson, badigeonnez de jaune d’œuf la pâte

    pour la dorer.

     

    8) Sur chaque crottin en croûte déposez un brin de thym pour décorer.

     

    9) Enfournez 15/20 min à 200°C.

     

    10) Servez sur une assiette avec quelques feuilles de roquette.

     

     

    Crottin en croûte


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    Mousseline de ricotta au saumon fumé

     

    Ingrédients : pour 8 personnes

    8 tranches de saumon fumé - 500 gr de ricotta - 4 blancs d'œufs - 40 cl de crème

    fleurette - 1/2 botte de basilic -  sel- poivre.

    Mousseline de ricotta au saumon fumé 

     

    1) Préparer tous les ingrédients.

     

    2) Ciseler finement le basilic.

     

    3) Mélanger la ricotta au basilic émincé.

     

    4) Monter la crème fleurette en crème fouettée. Réservez.

     

    5) Monter les blanc en neige.

     

    6) Rassembler la ricotta, la crème fouettée et les blancs en neige e les mélangeant

    délicatement.

    Assaisonner de sel et de poivre.

     

    7) Tapisser 8 verrines de saumon fumé en tranches.

    Garnir de mousseline de ricotta.

    Décorer de basilic ciselé et d'une baie de groseille.

    Déguster bien frais.

     

    Mousseline de ricotta au saumon fumé

     

     


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    Rillettes de sardines

     

    Ingrédients : pour 6 personnes

    2 oignons frais - 2 gousses d'ail - 6 feuilles de basilic - 3 brins de menthe fraîche -

    2 boîtes de sardines à l'huile d'olive - 250 gr de fromage frais au naturel à tartiner

    - sel - poivre. 

    Rillettes de sardines

     

    Épluchez les oignons et coupez-les en 6.

     

    Épluchez les gousses d'ail, débarrassez-les des germes.

    Dans un mixeur, déposez l'oignon, l'ail, les sardines égouttées et débarrassées de

    leur arête centrale, les feuilles de basilic et de menthe et enfin le fromage frais.

     

    Salez, poivrez et mixez jusqu'à obtention d'une pâte tartinable.

     

    Mettez au frais 1 heure (au minimum) avant de servir.

     

    Accompagnez de quelques tomates en salade.

     

     

    Rillettes de sardines

     

     


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