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     Terrine aux deux jambons

     

    Ingrédients : pour 6 personnes

    9 tranches de mortadelle - 150 gr de jambon cuit - 6 fines tranches de jambon

    cru - 60 gr de beurre - 40 gr de farine - 3 œufs - 1 sachet de gelée au madère -

    1/2 litre de lait - 1 cube de bouillon de volaille - sel et poivre.

    Terrine aux deux jambons

     

    1) Hachez le jambon cuit.

    Dans une casserole, faites fondre 40 gr de beurre.

    Hors du feu, mélangez la farine. Versez le lait froid sans cesser de tourner.

    Remettez la casserole sur le feu et cuisez à feu doux jusqu'à l'ébullition sans

    cesser de tourner.

     

    2) Dans un saladier, cassez les œufs.

    Battez-les à la fourchette et mélangez-les à la sauce refroidie ainsi que le jambon

    cuit. Salez et poivrez.

    Faite fondre le cube de bouillon dans 1/4 de litre d'eau.

     

    3) Couper une feuille d'aluminium plus large et plus long que le moule.

    Beurrez-la et tapissez-en un moule en la laissant déborder.

     

    4) Mettez au fond 3 tranches de mortadelle, arrosez-les d'un peu de bouillon,

    recouvrez-les d'une couche de sauce, de jambon cru, de nouveau du bouillon et 

    la sauce.

     

    5) Répétez ces opérations en terminant par une couche de mortadelle.

    Tassez bien.

     

    6) Repliez la feuille d'aluminium.

    Cuisez à four chaud (170°C. th5) - 1 heure.

     

    7) Préparez la gelée.

    Laissez-la refroidir, coupez-la en dés et décorez-en la terrine.

     

     

    Terrine aux deux jambons

     

     


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    Fromage de tête de porc

     

    Ingrédients :

    1/2 tête de porc - 3 litres d'eau - 2 oignons - 2 carottes - 1 poireau - 1 bouquet

    garni - 1 cuillère à soupe de sel - grains de poivre.

    Hachis :

    2 oignons - 2 échalotes - 1 gousse d'ail - 1 cuillère à soupe de fines herbes. 

    Fromage de tête

     

    Très bon plat d'hiver, car on ne peut pas en faire moins d'une certaine quantité,

    une demi-tête par exemple, et cela ne se conserverait pas pendant la saison

    chaude.

     

    Prendre une demi-tête de porc crue et la cuire telle quelle dans une grande

    marmite d'eau, comme si l'on faisait un pot-au-feu avec oignons, carottes,

    poireaux et bouquet garni, sel et quelques grains de poivre enfermés dans un

    linge (ou de la gaze) pour les retirer facilement.

     

    Laisser cuire jusqu'à ce que ce soit très très cuit.

    Retirer alors la tête et en détacher tous les os. Puis hacher grossièrement la

    viande.

     

    Préparer aussi un hachis bien fin d'oignons, échalotes, un peu d'ail et fines herbes.

     

    Mélanger ensemble dans un saladier la tête de porc en petits morceaux et le

    hachis ci-dessus.

    Ajouter quelques louches de la cuisson de la tête et l'assaisonnement que l'on

    juge nécessaire après avoir goûté.

    Laisser refroidir ainsi dans le saladier.

     

    Le lendemain ce sera pris en gelée et après l'avoir démoulé on obtient un joli

    pâté délicieux et nutritif.

     

    Conseil :

    Le bouillon de cuisson peut constituer la soupe du soir en y ajoutant choux et pommes de terre.

     

     

    Fromage de tête

     

     


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     Rillettes de saumon

     

    Ingrédients : pour 4-6 personnes

    300 gr de saumon frais (sans peau ni arêtes) - 150 gr de saumon fumé - 

    80 gr de beurre mou - 1 yaourt nature - 1 jaune d'œuf - 1 citron - 1 bouquet de

    ciboulette (ou d'aneth) - 1 cuillère à café de baies roses. 

    Rillettes de saumon

     

    Cuire le saumon frais 10 minutes à la vapeur (ou à l'eau bouillante).

    Laisser refroidir, puis émietter la chair avec les doigts.

     

    Couper le saumon fumé en dés.

     

    Rincer et ciseler la ciboulette.

     

    Mélanger à la fourchette le beurre mou avec le yaourt, le jaune d'œuf et le jus

    de citron.

    Ajouter l ciboulette et les baies roses concassées.

    Ajouter ensuite les deux saumons, mélanger sans trop écraser pour avoir des morceaux.

     

    Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer au moins 1 heure.

     

    Servir en entrée dans des verrines ou moulées en quenelle avec du pain grillé.

    Ou en apéritif sur des minis blinis ou des feuilles d'endives.

     

    Astuces

    Préparer-les la veille pour que les parfums se mélangent bien.

    Mais attention, elles ne se gardent pas plus de 24 heures au frais.

    Vous pouvez remplacer le yaourt et le jaune d'œuf par 150 gr de crème fraîche.

     

     

    Rillettes de saumon

     

     


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     Flan de thon au coulis de poireaux

     

    Ingrédients : pour 6 personnes

    600 gr de thon au naturel en boîte - 200 gr de crème fraîche - 6 œufs - 1/2 citron - 2 cuillères à soupe de persil haché - 20 gr de beurre - sel - poivre.

    Pour le coulis : 

    5 poireaux - 40 gr de beurre - 200 gr de crème fraîche - noix de muscade en poudre - brins de persil - sel - poivre

    Flan de thon au coulis de poireaux

     

    Beurrez un moule rectangulaire à bords hauts.

     

    Égouttez le thon.

    Passez-le au mixer et mettez-le dans un saladier.

    Ajoutez-y les œufs, un par un, en mélangeant avec une spatule en bois.

    Puis mettez la crème, quelques gouttes de jus de citron et le persil haché.

    Salez et poivrez. Mélangez à nouveau.

     

    Versez cette préparation dans le moule.

    Placez-le dans un plat à four rempli d'eau bouillante au 1/3 de sa hauteur.

    Faire cuire au four chaud 160°C. (th 5) pendant 1 heure.

    Après 15 minutes de cuisson, couvrez le flan d'un papier d'aluminium.

     

    Éliminez les racines et le vert des feuilles des poireaux.

    Lavez les blancs sous l'eau froide.

    Coupez-les en fines rondelles.

     

    Faire fondre 40 gr de beurre dans une casserole.

    Mettez-y les poireaux. Remuez-les pendant 5 minutes sur feu doux. Couvrez.

    Laissez cuire pendant 10 minutes.

    Passez-les alors au mixer.

    Ajoutez la crème et une pincée de noix de muscade. Salez et poivrez.

    Réchauffez ce coulis sur feu doux en tournant.

     

    Démoulez le flan de thon sur un plat.

    Nappez-le avec le coulis.

    Garnissez de brins de persil.

    Servez le reste de la sauce à part.

     

     

    Flan de thon au coulis de poireaux

     

     


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    Saucisson en brioche

     

    Ingrédients : 6 personnes

    500 gr à 600 gr de saucisson à cuire (soit 2 pièces de 250 gr à 300 gr chacun) - 

    250 gr de farine + 50 gr - 3 œufs + 1 œuf (pour la dorure) - 125 gr de beurre -

    8 à 10 gr de levure de boulanger - 5 cl environ d'eau ou de lait -  5 gr de sel fin -

    poivre du moulin.

    Saucisson en brioche

     

    Mettre le saucisson à pocher :

    Piquer légèrement la surface du saucisson afin d'éviter l'éclatement.

    Le mettre dans une casserole moyenne, mouiller avec 2 litres 1/2 d'eau froide,

    monter la température jusqu'à ébullition.

    Baisser le feu afin de terminer la cuisson à un léger frémissement.

    Laisser pocher 30 minutes environ.

     

    Préparer la pâte à brioche - le levain :

    Disposer sur le plan de travail, le quart (soit 62 gr) de la farine "creuser le

    milieu".

    Déposer au centre 10 gr de levure. Délayer cette levure avec 5 cl d'eau ou de lait

    tiède.

    Rouler ce levain en boule. Faire 4 incisions sur le dessus.

    Mettre dans une terrine ou dans un récipient inoxydable et le réserver dans un

    endroit tiède (20°C.) environ.

     

    Terminer la pâte à brioche :

    Disposer sur le marbre le reste de la farine (190 gr environ) en fontaine.

    Casser au centre les 3 œufs. Ajouter 5 gr de sel fin.

    Détremper la farine avec les œufs.

    Travailler la pâte vigoureusement en la rompant sur le plan de travail.

    Ajouter le beurre ramolli au préalable à la consistance de la pâte.

    Mélanger le beurre en rompant par petites quantités rapportées successivement

    et étaler les unes sur les autres, prendre le levain et le renverser sur la pâte.

    Déposer dès la finition complète du mélange levain et pâte dans une terrine

    légèrement farinée.

    Couvrir d'un linge. Mettre au frais pendant 1 heure et demi environ afin de

    raffermir la pâte.

     

    Mettre à refroidir le saucisson : 

    Le sortir du bouillon et enlever le boyau (peau) quand il est encore chaud.

     

    Enrober le saucisson : Casser un œuf pour la dorure, le battre à l'aide d'une fourchette.

    Abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

    Chaque rectangle est de 6 cm plus long que le saucisson et d'une largeur pouvant

    l'enrober largement.

    Passer à l'aide d'un pinceau un peu de dorure sur toute la surface du saucisson ce

    qui assure l'adhérence de la pâte sur les pièces au cours de la cuisson.

    Enfermer entièrement le saucisson en soudant les extrémités.

    Le déposer sur une plaque à pâtisserie en le posant sur la soudure.

    Abaisser le restant de pâte d'environ 1 cm de large sur une longueur

    correspondant presque à la circonférence du saucisson enrobé.

    Poser autour du saucisson ces bandes en les espaçant de 2 à 3 centimètres.

    Passer à nouveau la surface de dorure.

     

    Cuisson : 

    Mettre le saucisson au four très chaud 250°C. pendant 10 minutes.

    Ensuite baisser la température du four à 200°C. et terminer la cuisson pendant 10

    minutes.

     

    Saucisson en brioche

     

     


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