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     Flan de thon au coulis de poireaux

     

    Ingrédients : pour 6 personnes

    600 gr de thon au naturel en boîte - 200 gr de crème fraîche - 6 œufs - 1/2 citron - 2 cuillères à soupe de persil haché - 20 gr de beurre - sel - poivre.

    Pour le coulis : 

    5 poireaux - 40 gr de beurre - 200 gr de crème fraîche - noix de muscade en poudre - brins de persil - sel - poivre

    Flan de thon au coulis de poireaux

     

    Beurrez un moule rectangulaire à bords hauts.

     

    Égouttez le thon.

    Passez-le au mixer et mettez-le dans un saladier.

    Ajoutez-y les œufs, un par un, en mélangeant avec une spatule en bois.

    Puis mettez la crème, quelques gouttes de jus de citron et le persil haché.

    Salez et poivrez. Mélangez à nouveau.

     

    Versez cette préparation dans le moule.

    Placez-le dans un plat à four rempli d'eau bouillante au 1/3 de sa hauteur.

    Faire cuire au four chaud 160°C. (th 5) pendant 1 heure.

    Après 15 minutes de cuisson, couvrez le flan d'un papier d'aluminium.

     

    Éliminez les racines et le vert des feuilles des poireaux.

    Lavez les blancs sous l'eau froide.

    Coupez-les en fines rondelles.

     

    Faire fondre 40 gr de beurre dans une casserole.

    Mettez-y les poireaux. Remuez-les pendant 5 minutes sur feu doux. Couvrez.

    Laissez cuire pendant 10 minutes.

    Passez-les alors au mixer.

    Ajoutez la crème et une pincée de noix de muscade. Salez et poivrez.

    Réchauffez ce coulis sur feu doux en tournant.

     

    Démoulez le flan de thon sur un plat.

    Nappez-le avec le coulis.

    Garnissez de brins de persil.

    Servez le reste de la sauce à part.

     

     

    Flan de thon au coulis de poireaux

     

     


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    Saucisson en brioche

     

    Ingrédients : 6 personnes

    500 gr à 600 gr de saucisson à cuire (soit 2 pièces de 250 gr à 300 gr chacun) - 

    250 gr de farine + 50 gr - 3 œufs + 1 œuf (pour la dorure) - 125 gr de beurre -

    8 à 10 gr de levure de boulanger - 5 cl environ d'eau ou de lait -  5 gr de sel fin -

    poivre du moulin.

    Saucisson en brioche

     

    Mettre le saucisson à pocher :

    Piquer légèrement la surface du saucisson afin d'éviter l'éclatement.

    Le mettre dans une casserole moyenne, mouiller avec 2 litres 1/2 d'eau froide,

    monter la température jusqu'à ébullition.

    Baisser le feu afin de terminer la cuisson à un léger frémissement.

    Laisser pocher 30 minutes environ.

     

    Préparer la pâte à brioche - le levain :

    Disposer sur le plan de travail, le quart (soit 62 gr) de la farine "creuser le

    milieu".

    Déposer au centre 10 gr de levure. Délayer cette levure avec 5 cl d'eau ou de lait

    tiède.

    Rouler ce levain en boule. Faire 4 incisions sur le dessus.

    Mettre dans une terrine ou dans un récipient inoxydable et le réserver dans un

    endroit tiède (20°C.) environ.

     

    Terminer la pâte à brioche :

    Disposer sur le marbre le reste de la farine (190 gr environ) en fontaine.

    Casser au centre les 3 œufs. Ajouter 5 gr de sel fin.

    Détremper la farine avec les œufs.

    Travailler la pâte vigoureusement en la rompant sur le plan de travail.

    Ajouter le beurre ramolli au préalable à la consistance de la pâte.

    Mélanger le beurre en rompant par petites quantités rapportées successivement

    et étaler les unes sur les autres, prendre le levain et le renverser sur la pâte.

    Déposer dès la finition complète du mélange levain et pâte dans une terrine

    légèrement farinée.

    Couvrir d'un linge. Mettre au frais pendant 1 heure et demi environ afin de

    raffermir la pâte.

     

    Mettre à refroidir le saucisson : 

    Le sortir du bouillon et enlever le boyau (peau) quand il est encore chaud.

     

    Enrober le saucisson : Casser un œuf pour la dorure, le battre à l'aide d'une fourchette.

    Abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

    Chaque rectangle est de 6 cm plus long que le saucisson et d'une largeur pouvant

    l'enrober largement.

    Passer à l'aide d'un pinceau un peu de dorure sur toute la surface du saucisson ce

    qui assure l'adhérence de la pâte sur les pièces au cours de la cuisson.

    Enfermer entièrement le saucisson en soudant les extrémités.

    Le déposer sur une plaque à pâtisserie en le posant sur la soudure.

    Abaisser le restant de pâte d'environ 1 cm de large sur une longueur

    correspondant presque à la circonférence du saucisson enrobé.

    Poser autour du saucisson ces bandes en les espaçant de 2 à 3 centimètres.

    Passer à nouveau la surface de dorure.

     

    Cuisson : 

    Mettre le saucisson au four très chaud 250°C. pendant 10 minutes.

    Ensuite baisser la température du four à 200°C. et terminer la cuisson pendant 10

    minutes.

     

    Saucisson en brioche

     

     


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     Petits pâtés parisiens

     

    Ingrédients : 

    2 rouleaux de pâte brisée déjà étalée (500 gr) -150 gr d'épaule de veau - 150 gr

    d'échine  de porc désossée - 150 gr de champignons de Paris - 2 échalotes - 

    1 bouquet garni - 1 œuf + 1 jaune - 20 cl de vin blanc sec - 30 gr de beurre - sel

    et poivre. 

    Petits pâtés parisiens

     

    La veille:

    Coupez les viandes en lanières, placez-les dans un plat creux avec le bouquet

    garni. Versez le vin blanc.

    Recouvrez d'un film étirable et placez pendant 12 heures au réfrigérateur, en

    mélangeant les viandes deux ou trois fois.

     

    Le lendemain:

     Égouttez les viandes, séchez-les, salez et poivrez-les.

    Faites-les revenir pendant 5 minutes au beurre dans une poêle.

    Retirez-les. Hachez-les.

     

    Nettoyez soigneusement les champignons.

    Rincez-les rapidement. Séchez-les puis hachez-les grossièrement.

    Placez-les dans une poêle avec les échalotes pelées et hachées, salez et poivrez.

    Faire cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.

    Mélangez-le tout à la viande et liez avec 1 jaune d'œuf.

     

    Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°C).

     

    Déroulez la pâte brisée, découpez dans chaque rouleau 3 disques de 7 cm de

    diamètre et 3 autres pour les chapeaux de 9 cm.

     

    Répartissez des dômes de farce sur les 3 disques de 7 cm.

    Badigeonnez les bords de blanc d'œuf légèrement battu.

    Recouvrez des disques plus grands, pressez les bords pour les souder et

    marquez-les avec le dos d'un couteau.

     

    Badigeonnez les pâtés de jaune d'œuf dilué avec une cuillère à soupe d'eau.

    Disposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

    Enfournez et laisser cuire 20 minutes.

     

    Servez les petits pâtés lorsqu'ils sont bien dorés.

     

    Accompagnez d'une salade de chicorée frisée et de trévise mélangées.

     

     

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     Jambon de Reims en croûte

     

    Ingrédients : 4 personnes

    400 gr de pâte feuilletée - 600 gr de jambon en 4 morceaux - 1 jaune d'œuf.

    Pour la sauce :

    200 gr de champignons - 2 échalotes - 3 dl de crème fraîche - 1 petite truffe

    (facultatif) - sel - poivre - 2 cuillères à soupe de porto - 30 gr de beurre. 

    Jambon de Reims en croûte

     

    Préparer la sauce

    Hachez finement les champignons et les échalotes.

    Faites-les suer 15 minutes dans le beurre puis ajoutez le porto, la crème, salez

    et poivrez.

    Laissez mijoter 10 minutes.

    Enfin, ajoutez la truffe émincé (facultatif).

    Laisser tiédir.

     

    Pendant ce temps 

    Divisez la pâte en deux parties égales.

     

    Étalez la première partie et découpez 4 rectangles de 8 cm sur 16 cm.

    Mouillez le tour de la pâte avec un peu d'eau pour coller les bords.

    Mettre 1 morceau de jambon ou coupé en petits dés.

    Répartir dessus le jambon 1/4 de la sauce.

     

    Prendre la 2ème partie de la pâte et la découper en 4 comme précédemment.

    La poser sur la préparation précédente et la coller tout autour.

    Sur la surface tracer des lignes avec une lame.

    Badigeonnez avec le jaune d'œuf dilué avec un peu d'eau.

     

    Faire la même chose pour les 3 autres rectangles.

     

    Faire cuire 20 minutes au four thermostat 220°C.

     

    Servez bien chaud.

     

     

    Jambon de Reims en croûte

     

     


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    Pâté de campagne

     

     Ingrédients : pour 6 personnes

    1 paquet de 400 gr de pâte brisée surgelée ou fraîche - 300 gr de choux de

    bruxelles -1/2 verre de lait - 2 pommes de terre - 1 cuillère à soupe de crème

    fraîche - 450 gr d'épaule ou de palette de porc - 3 tranches de pain de mie un peu rassis - 1 œuf + 2 jaunes d'œufs - 60 gr de beurre - 1 cuillère à soupe  de

    farine - 1 oignon - sel et poivre.

     Pâté de campagne

     

    1) Laissez dégeler la pâte en la sortant de son emballage pendant 2 heures.

     

    2) Pelez les pommes de terre. Coupez-les en morceaux.

    - Nettoyez les choux de bruxelles.

    - Faire cuire ensemble choux et pommes de terre pendant 20 minutes à l'eau

    bouillante salée. Égouttez-les. Passez-les au moulin à légumes sauf une dizaine

    de choux.

    - Mettre la purée obtenue dans une casserole et faites-la dessécher sur feu doux

    pendant 5 minutes. Hors du feu, ajoutez la crème. Salez et poivrez.

     

    3) Hachez le porc.

    - Passez le pain à la moulinette. Verser le lait sur la chapelure obtenu.

    - Pelez l'oignon. Coupez-le en lamelles.

     

    4) Faites fondre 30 gr de beurre dans une poêle sur feu doux.

    - Mettez-y l'oignon pendant 3 minutes sans le laisser dorer. Retirez-le

    - Remplacez-le par le porc et faites-le cuire pendant 5 minutes en le remuant.

    - Salez et poivrez.

     

    5) Mettez la purée de choux et les choux entiers, l'oignon, le porc et le pain égoutté dans un saladier.

    - Ajoutez 1 jaune d'œuf et 1 œuf entier. Mélangez.

     

    6) Beurrez un moule rectangulaire.

    - Étalez la pâte au rouleau en formant un rectangle d'1 mm d'épaisseur.

    - Placer la farce au milieu.

    - Repliez la pâte. Soudez-la en la pinçant avec vos doigts mouillés.

    - Mettez dans le moule. (je mets le tout directement dans le moule).

     

    7) Avec un pinceau, passez du jaune d'œuf sur toute la surface.

    - Enfoncez dans le pâté une petite cheminée faite avec un papier fort roulé ou

    une feuille d'aluminium.

     

    8) Faites cuire au four chaud (180°C - th:6), pendant 40 minutes.

    - Démoulez. Attendez 10 minutes avant de couper le pâté.

    - Servez chaud ou froid.

     

    Pâté de campagne

     

     


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