Petits pâtés parisiens

 

Ingrédients : 

2 rouleaux de pâte brisée déjà étalée (500 gr) -150 gr d'épaule de veau - 150 gr

d'échine  de porc désossée - 150 gr de champignons de Paris - 2 échalotes - 

1 bouquet garni - 1 œuf + 1 jaune - 20 cl de vin blanc sec - 30 gr de beurre - sel

et poivre. 

 

La veille:

Coupez les viandes en lanières, placez-les dans un plat creux avec le bouquet

garni. Versez le vin blanc.

Recouvrez d'un film étirable et placez pendant 12 heures au réfrigérateur, en

mélangeant les viandes deux ou trois fois.

 

Le lendemain:

 Égouttez les viandes, séchez-les, salez et poivrez-les.

Faites-les revenir pendant 5 minutes au beurre dans une poêle.

Retirez-les. Hachez-les.

 

Nettoyez soigneusement les champignons.

Rincez-les rapidement. Séchez-les puis hachez-les grossièrement.

Placez-les dans une poêle avec les échalotes pelées et hachées, salez et poivrez.

Faire cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.

Mélangez-le tout à la viande et liez avec 1 jaune d'œuf.

 

Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°C).

 

Déroulez la pâte brisée, découpez dans chaque rouleau 3 disques de 7 cm de

diamètre et 3 autres pour les chapeaux de 9 cm.

 

Répartissez des dômes de farce sur les 3 disques de 7 cm.

Badigeonnez les bords de blanc d'œuf légèrement battu.

Recouvrez des disques plus grands, pressez les bords pour les souder et

marquez-les avec le dos d'un couteau.

 

Badigeonnez les pâtés de jaune d'œuf dilué avec une cuillère à soupe d'eau.

Disposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez et laisser cuire 20 minutes.

 

Servez les petits pâtés lorsqu'ils sont bien dorés.

 

Accompagnez d'une salade de chicorée frisée et de trévise mélangées.

 

 

 

 

 

 

 Jambon de Reims en croûte

 

Ingrédients : 4 personnes

400 gr de pâte feuilletée - 600 gr de jambon en 4 morceaux - 1 jaune d'œuf.

Pour la sauce :

200 gr de champignons - 2 échalotes - 3 dl de crème fraîche - 1 petite truffe

(facultatif) - sel - poivre - 2 cuillères à soupe de porto - 30 gr de beurre. 

 

Préparer la sauce

Hachez finement les champignons et les échalotes.

Faites-les suer 15 minutes dans le beurre puis ajoutez le porto, la crème, salez

et poivrez.

Laissez mijoter 10 minutes.

Enfin, ajoutez la truffe émincé (facultatif).

Laisser tiédir.

 

Pendant ce temps 

Divisez la pâte en deux parties égales.

 

Étalez la première partie et découpez 4 rectangles de 8 cm sur 16 cm.

Mouillez le tour de la pâte avec un peu d'eau pour coller les bords.

Mettre 1 morceau de jambon ou coupé en petits dés.

Répartir dessus le jambon 1/4 de la sauce.

 

Prendre la 2ème partie de la pâte et la découper en 4 comme précédemment.

La poser sur la préparation précédente et la coller tout autour.

Sur la surface tracer des lignes avec une lame.

Badigeonnez avec le jaune d'œuf dilué avec un peu d'eau.

 

Faire la même chose pour les 3 autres rectangles.

 

Faire cuire 20 minutes au four thermostat 220°C.

 

Servez bien chaud.

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâté de campagne

 

 Ingrédients : pour 6 personnes

1 paquet de 400 gr de pâte brisée surgelée ou fraîche - 300 gr de choux de

bruxelles -1/2 verre de lait - 2 pommes de terre - 1 cuillère à soupe de crème

fraîche - 450 gr d'épaule ou de palette de porc - 3 tranches de pain de mie un peu rassis - 1 œuf + 2 jaunes d'œufs - 60 gr de beurre - 1 cuillère à soupe  de

farine - 1 oignon - sel et poivre.

 

 

1) Laissez dégeler la pâte en la sortant de son emballage pendant 2 heures.

 

2) Pelez les pommes de terre. Coupez-les en morceaux.

- Nettoyez les choux de bruxelles.

- Faire cuire ensemble choux et pommes de terre pendant 20 minutes à l'eau

bouillante salée. Égouttez-les. Passez-les au moulin à légumes sauf une dizaine

de choux.

- Mettre la purée obtenue dans une casserole et faites-la dessécher sur feu doux

pendant 5 minutes. Hors du feu, ajoutez la crème. Salez et poivrez.

 

3) Hachez le porc.

- Passez le pain à la moulinette. Verser le lait sur la chapelure obtenu.

- Pelez l'oignon. Coupez-le en lamelles.

 

4) Faites fondre 30 gr de beurre dans une poêle sur feu doux.

- Mettez-y l'oignon pendant 3 minutes sans le laisser dorer. Retirez-le

- Remplacez-le par le porc et faites-le cuire pendant 5 minutes en le remuant.

- Salez et poivrez.

 

5) Mettez la purée de choux et les choux entiers, l'oignon, le porc et le pain égoutté dans un saladier.

- Ajoutez 1 jaune d'œuf et 1 œuf entier. Mélangez.

 

6) Beurrez un moule rectangulaire.

- Étalez la pâte au rouleau en formant un rectangle d'1 mm d'épaisseur.

- Placer la farce au milieu.

- Repliez la pâte. Soudez-la en la pinçant avec vos doigts mouillés.

- Mettez dans le moule. (je mets le tout directement dans le moule).

 

7) Avec un pinceau, passez du jaune d'œuf sur toute la surface.

- Enfoncez dans le pâté une petite cheminée faite avec un papier fort roulé ou

une feuille d'aluminium.

 

8) Faites cuire au four chaud (180°C - th:6), pendant 40 minutes.

- Démoulez. Attendez 10 minutes avant de couper le pâté.

- Servez chaud ou froid.

 

 

 

 

 

 

 

 Flammekueche, tarte flambée

 

Ingrédients :

pour la garniture :

100 gr de fromage blanc à 40 % - 20 gr de beurre - 10 cl de crème fraîche épaisse - - 2 gros oignons - 120 gr de lard fumé en tranches ou lardons - sel -

 poivre - noix de muscade.

pour la pâte :

250 gr de farine - 15 cl d'eau - 5 cl d'huile - 1/2 cuillère à café de sel. 

 

A l'aide d'un robot ménager équipé d'un crocher à pâte, ou à la main en veillant

bien à bien soulever la pâte, mélanger la farine, 1/2 cuillère à café de sel, l'huile

et progressivement l'eau tiède.

Travaillez quelques minutes pour obtenir une pâte bien élastique, puis laissez

reposer 1 heure à couvert.

 

Préchauffez votre four à 280°C.

 

Émincez les oignons en fines lanières et faites-les fondre à feu doux pendant

5 minutes dans une noix de beurre, sans les colorer.

 

Faites rissoler rapidement les lardons. Réservez.

 

Dans un récipient, mélanger le fromage blanc, la crème, assaisonnez de sel,

poivre et noix de muscade. Réservez.

 

Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en un cercle d'environ un millimètre d'épaisseur.

Posez-la sur une plaque, une feuille de papier sulfurisé et farinée.

 

Étalez sur la pâte le mélange fromage-crème, puis répartissez les oignons, les

lardons et une cuillère à soupe d'huile.

 

Laissez cuire au four environ 10 minutes (il faut que les bords soient bien

dorés).

 

Bien entendu, si vous disposez d'un four à bois, c'est l'idéal.

 

Découper la tarte flambée en 4 portions égales.

Chaque convive pourra alors déguster comme en Alsace... avec les doigts !!!

 

Astuce:

Pour un rendu plus brillant ajouter un jaune d'œuf à la garniture.

 

 

 

 

 

 

 

 

Crevettes et nid croustillant

 

 

Ingrédients : pour 4 personnes 

20 à 25 grosses crevettes / gambas crues - 1 paquet de kadaif (vermicelle)

Pour la sauce acidulé" au citron vert :

1 gousse d'ail écrasée - 3 cuillères à soupe de sauce soja - jus d'un citron vert -  

1 cuillère à soupe de nuoc-mam - quelques feuilles de coriandre - 1 cuillère à soupe de sucre.

 

 

Décortiquer les crevettes et enlever le boyau noir situé sur le dos à l'aide de la

pointe d'un couteau.

 

Enrouler chaque crevette d'un peu de kadaif.

 

Faire frire 3 minutes et maintenir au chaud.

 

Si vous choisissez la sauce acidulée, mélanger tous les ingrédients de la sauce.

 

Mettre dans des petits bols individuels pour accompagner les crevettes toutes

chaudes et croquantes.

 

Conseil :

Vous trouverez les vermicelles dans une boutique grecque ou turc. voir ici

Ou vous pouvez remplacer par du vermicelle de riz trempé dans l'eau.