Cocotte de lotte au curry et au lait de coco

 

Ingrédients : pour 2 personnes

1 petite lotte de 600 gr - 1 oignon - 1 grosse tomate - huile d'olive - curry en

poudre - sauce soja - 20 cl de lait de coco - 1 jus de citron jaune - 1 citron vert - 

sel - piment d'Espelette. 

 

Peler la lotte et lever les filets.

Une fois les filets levés, vous devez avoir 400 à 450 gr de poisson.

Détailler les filets en morceaux de 2 à 3 cm.

(Vous pouvez faire effectuer cette opération par votre poissonnier).

 

Émincer finement l'oignon.

Couper le tomate en quartiers.

 

Dans une sauteuse, faire colorer les dés de lotte dans 5 cl d'huile d'olive.

Ajouter les quartiers de tomates.

Mélanger avec une spatule en bois pour éviter que la préparation n'accroche au

fond de la sauteuse.

Retirer de la casserole dès que les morceaux de lotte dont colorés

Réservez.

 

Dans la même sauteuse, faire chauffer à nouveau 5 cl d'huile d'olive.

Y faire suer l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Ajouter une cuillère à soupe de curry en poudre, le lait de coco et 2 traits de

sauce soja.

Ajouter enfin le jus de citron jaune.

Porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement.

 

Dans 2 terrines ou mini-cocottes, répartir les morceaux de lotte et les quartiers

de tomates.

Recouvrir de sauce et d'oignon.

Couvrir et enfourner à four chaud à 180°C. pendant 15 minutes.

 

Au terme de la cuisson retirer le couvercle, râper du zeste de citron vert sur

chaque cocotte et servir immédiatement.

 

 

 

 

 

 

 

 

Saumon poêlé à la crème de lentilles vertes du Puy

et sa fondue de poireaux

 

Ingrédients : pour 6 personnes

180gr de lentilles vertes du Puy - 900 gr de filet de saumon - 600 de poireaux -

crème fraîche- sel - poivre - ciboulette pour la déco. 

 

Préparation :

  Faire cuire les lentilles vertes du Puy pendant 25 à 30 minutes (départ dans de

l'eau froide non salée).

 

Pendant ce temps laver les poireaux, les couper en petits tronçons.

Les mettre à suer dans une casserole légèrement beurrée avec du sel et du

poivre sur feu doux, environ 10 minutes.

La casserole doit rester fermée avec du film alimentaire.

 

Écraser les lentilles vertes du Puy au mixer, puis passer au chinois de façon à ne

garder que la pulpe.

 

Crémer légèrement, saler et poivrer (on peut rendre la préparation moins épaisse

en rajoutant de la crème.

 

Tronçonner le filet de saumon en 6 morceaux.

Poêler 4 minutes de chaque côté, saler et poivrer.

 

Présentation :

Sur une assiette chaude, disposer une part de poireaux au centre.

Tout autour, verser le crème de lentilles vertes du Puy.

Sur les poireaux, poser les filets de saumon.

Décorer l'assiette des brins de ciboulette.

 

 

 

 

 

 

 

 

 Pavés de saumon et fondue de poireaux au Cheddar,

émulsion citronnelle-gingembre 

 

 

Ingrédients : pour 2 personnes

2 pavés de saumon - 1 poireau - 50 gr de Cheddar - 1/2 oignon -

10 cl (pour la fondue) + 20 cl de crème (pour l'émulsion) - 1 bâton de

citronnelle - 1 racine de gingembre - 10 cl de lait - 1 pincée de fumet de poisson

 - Sel + poivre + noix de beurre + huile d'olive.

 

Laisser le poisson au frais.

 

Pendant ce temps dans une casserole : verser 20 cl de crème avec le lait et une

pincée de fumet de poisson.

Couper les extrémités du bâton de citronnelle, le couper en 2 dans le sens de la

longueur puis en tronçons.

Éplucher et couper le gingembre en morceaux.

Mettre le gingembre et la citronnelle dans la casserole, faire bouillir le tout puis

éteindre le feu et laisser infuser.

 

Préparer la fondue de poireaux : enlever la racine et couper à la limite du vert.

Ouvrir le poireau en 2 dans le sens de la longueur, le rincer s'il reste de la terre

puis le détailler très finement.

Ciseler l'oignon, puis dans une poêle sur feu vif, faire fondre une noix de beurre

et y faire suer l'oignon. Ajouter le poireau.

Couper le Cheddar en morceaux pas trop petits et l'ajouter dans la poêle.

Mettre la crème (10 cl.) en dernier puis assaisonner et retirer du feu. Réserver.

Au dernier moment si la fondue est trop épaisse, il est possible d'ajouter un petit

filet d'eau.

 

Réalisation de l'émulsion : récupérer le bouillon réalisé en premier, le passé à

travers une passoire pour enlever  la citronnelle et le gingembre.

Le remettre quelques instants sur feu très doux.

Au dernier moment, mixer le bouillon à l'aide d'un mixer plongeant et récupérer

la mousse pour le dressage.

 

Cuisson du saumon :  Récupérer les pavés et les assaisonner.

Dans une poêle sur feu vif, les faire revenir dans un filet d'huile d'olive, côté

peau en premier, puis sur toutes les faces.

Une fois que ceux-ci sont bien colorés, remettre les pavés côté peau puis baisser

le feu et laisser cuire.

 

Dresser la fondue de poireaux avec l'émulsion, déposer le pavé de saumon par

dessus et décorer avec quelques herbes aromatiques.

 

 

 

 

 

 

 

 

Noix de Saint-Jacques aux cèpes et aux échalotes confites

 

Ingrédients : pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques préparées par le poissonnier - 200 gr de cèpes - 

100 gr d'échalotes - 10 cl de vin de Bordeaux blanc - sel - poivre - 50 gr de

beurre - 2 cuillères à soupe d'huile végétale - 2 brin de persil plat.

 

Nettoyer les cèpes sous l'eau très délicatement et les couper en 2 (ou en 4 selon

la grosseur).

 

Peler et émincer les échalotes.

 

Nettoyer les noix de Saint-Jacques.

 

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et y faire fondre les échalotes.

Ajouter le vin blanc et laisser compoter longuement jusqu'à les échalotes soient

confites et bien translucides.

Débarrasser dans un saladier.

 

Dans la même poêle, en remettant un peu d'huile, faire sauter les champignons.

Débarrasser.

 

Remettre encore un peu d'huile et colorer les noix de Saint-Jacques 3 minutes

par face.

 

Remettre dessus les champignons et les échalotes et finir la cuisson des noix de

Saint-Jacques encore 3 à 5 minutes.

 

Éventuellement rajouter un peu de vin pour faire un fond de sauce.

Ajouter le beurre en parcelles et laisser fondre en remuant doucement hors du

feu.

 

Verser dans le plat de service, décorer de feuilles de persil plat et servir

immédiatement.

 

 

 

 

 

 

Gratin de la mer et faisselle

 

Ingrédients : pour 4 personnes

1 pot de 100 gr de fromage blanc en faisselle 6% - 200 gr de fruits de mer

surgelés - 50 gr de noix de pétoncles surgelées - 150 gr de filet de merlan -

2 cubes de fumet de poisson - 1 cuillère à café de safran en poudre - 20 gr de

fécule - 50 gr de chapelure - sel et poivre.

 

1) Versez 5 dl d'eau froide et le fumet émietté dans une casserole.

 

2) Portez à ébullition et plongez-y les fruits de mer pendant 1 minute.

 

3) Faites de même avec les pétoncles, et le merlan pendant 3 minutes.

 

4) Laissez refroidir et émiettez le merlan.

 

5) Filtrez le fumet, prélevez-en 25 cl pour le chauffer à nouveau.

 

6) Délayez la fécule dans 1/2 verre d'eau froide.

 

7) Ajoutez-la au fumet et laissez cuire 1 minute en fouettant.

 

8) Préchauffez le four à180°C.

 

9) Dés que le mélange épaissit, incorporez le safran et la faisselle en fouettant

constamment, puis mixez-le 30 secondés à pleine puissance.

 

10) Dans un plat à gratin, disposez les fruits de mer, les pétoncles coupées en

morceaux, le filet de merlan émietté et arrosez de sauce.

 

11) Salez, poivrez et saupoudrez de chapelure.

 

12) Faire gratiner 10 minutes au four préchauffé.

 

13) Servez chaud.

 

Régalez-vous !!!