Curry vert de gambas au chou chinois, citron vert

et herbes fraîches

 

Ingrédients : pour 6 personnes

24 gambas surgelés - 1 choux chinois - 2 oignons - 2 gousses d'ail - 1/2 botte de

ciboulette - 1 botte de persil plat - 1 botte de coriandre fraîche - 200 gr lentins

de chêne ou shiitakes (champignons) - 5 cl d'huile d'olive - 10 gr de pâte de

curry vert - 40 cl de lait de coco non sucré - 2 citrons verts - 6 pincées de sel fin

- 6 pincées de piment d'Espelette. 

  

Laver tous les légumes.

Couper le chou chinois en 4 et l'émincer finement.

Peler et émincer les oignons.

Peler l'ail et le couper en 2, puis le dégermer.

Ciseler finement la ciboulette, le persil et la coriandre. 

Émincer les champignons. Décortiquer les gambas décongelées,  et enlever 

le boyau en incisant le dos avec un couteau.

 

Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons, l'ail et la

pâte de curry vert avec une pincée de sel fin.

 Ajouter les shitakes et cuire jusqu'à ce que les champignons deviennent tendres. 

Ajouter alors le chou et le laisser "flétrir".

Déglacer ensuite avec le lait de coco, puis ajouter les gambas.

Porter à ébullition, ajouter les herbes puis mélanger rapidement.

 

Rectifier l'assaisonnement en sel et ajouter le piment d'Espelette.

Dresser sans attendre en assiettes creuses.

 

Finir par un trait de jus de citron vert.

 

Conseil :

La cuisson des gambas doit être courte sinon elles deviennent

cotonneuses.

Diminuez ou augmentez la quantité de pâte de curry selon la force

souhaitée.

 

Vous trouverez la recette de la pâte de curry verte ici

 

 

 

 

 

 

 

 

Tajine de lotte aux graines de sésame 

 

 

Ingrédients : pour 2 personnes

300 gr de lotte - 1 gros oignon - 1 petit poivron rouge - 2 citrons confits ou jus

de citron - 1 verre et 1/2 de fumet de poisson - 2 cuillères à soupe de graines de

sésame grillées - 50 gr d'olives noires - 1 pointe de safran - 3 cuillères à soupe

d'huile de tournesol - 2 cuillères à soupe de coriandre ou persil.

 

Faites revenir les oignons émincés, ajoutez les morceaux de lotte, le poivron

émincés, les citrons couper en morceaux ou le jus de citron et les olives noires

dessalées (dans l'eau chaude pendant 5 minutes).

 

Faites revenir le tout pendant 5 minutes.

Mouillez avec le fumet de poisson, ajoutez le safran, salez légèrement et

poivrez.

 

Cuire à couvert pendant 1/4 d'heure à feu doux.

 

Deux minutes avant la cuisson, ajoutez la coriandre ou le persil et les graines

de sésame grillées.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Agneau sucré aux dattes

 

Ingrédients : pour 8 personnes

1 gigot d'agneau de 1,8 kg - 1 kg de dattes - 5 oignons - 2 gousses d'ail -

100 gr de beurre - 1 cuillère à café de gingembre - 1 cuillère à café de cannelle

- 1 cuillère à café de curcuma - 3 cuillères à soupe de miel d'acacia liquide - 

1 cuillère à soupe de graines de sésame. 

 

1) Dénoyautez les dattes et lavez-les bien.

 

Épluchez les oignons et l'ail, coupez les oignons en lamelles et écrasez l'ail au 

presse-ail.

 

Coupez le gigot en morceaux.

 

2) Dans une marmite, faites fondre le beurre, et faites-dorer à feu moyen les

morceaux de gigot.

Remuez avec une spatule pour qu'ils dorent sans coller.

Retirez la viande et, dans le jus de cuisson, faites revenir les oignons et l'ail.

 

3) Au bout de 10 minutes, remettez la viande dans la marmite, ajoutez le

gingembre et le curcuma.

Salez et recouvrez d'eau froide.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 minutes.

 

4) A ce moment, ajoutez les dattes, la cannelle et le miel, et laisser à nouveau

mijoter 15 minutes.

 

5) Pendant ce temps, faites griller légèrement les graines de sésame dans une poêle  à sec.

 

6) Lorsque la sauce a bien réduite, et que la viande est fondante, disposez le tout

dans le plat de service et parsemez les graines de sésames grillées.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Noix de Saint-Jacques à l'effilochées d'endives fondantes, émulsions de châtaignes au romarin

 

Ingrédients : pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques - 5 belles endives - 80 gr de beurre 1/2 sel - 20 gr de

sucre en poudre - 1 citron jaune.

Pour l'émulsion :

20 cl de bouillon de volaille - 80 gr de beurre - 10 cl de crème liquide - 

80 gr de châtaignes cuites - 1/2 brin de romarin. 

 

Ôter les premières feuilles extérieures abîmées des endives.

Les couper en deux dans le sens de la longueur et enlever le trognon un peu amer.

Les émincer dans le sens de la longueur.

 

Dans une sauteuse, chauffer un peu de beurre jusqu'à ce qu'il soit moussant.

Y cuire l'effilochée d'endive à feu moyen pendant 12 à 15 minutes.

Assaisonner de sel fin, de poivre et d'un peu de sucre mais légèrement car les

légumes vont réduire et les saveurs vont se concentrer.

 

Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de volaille, le beurre, la crème, le 1/2 brin de romarin et les châtaignes.

 

Mixer, filtrer et assaisonner le bouillon aux châtaignes.

(Attention goûter avant d'assaisonner).

 

Assaisonner les noix de Saint-Jacques.

Les cuire dans un beurre noisette 2 à 3 minutes de chaque côté en prenant soins

de les arroser de beurre durant la cuisson.

 

 

 

 

 

 

Lotte rôtie, sauce aux olives noires et purée au citron

 

Ingrédients : 

2 filets de lotte - 2 citrons - 1 poignée d'olives noires dénoyautées - 1 branche de

céleri - 500 gr de pommes de terre farineuses - 1 poignet de roquette - herbes

mélangées (basilic - persil - marjolaine) - lait - ail - huile d'olive - vinaigre

balsamique - sel - poivre.

 

 

Préchauffez votre four à 200°C.

 

Préparez la sauce aux olives : 

Hachez grossièrement les olives, le céleri, l'ail et les herbes.

Assaisonnez le mélange d'une vinaigrette de citron, huile d'olive, sel, poivre et

vinaigre balsamique.

 

- Faire cuire les pommes de terre dans une moitié d'eau et une moitié de lait et

puis salez.

 

Une fois cuite, écrasez les pommes de terre et ajoutez le jus d'un demi citron et

un filet d'huile d'olive. Salez puis poivrez.

 

- Dans une poêle ou un plat qui va au four, faites rôtir votre lotte dans l'huile

d'olive pendant 2 minutes puis terminez la cuisson au four pendant 8 minutes.

 

- Dans un plat, dressez vos filets de lotte assaisonnés avec la sauce aux olives.