Daube de sanglier à ma façon

 

Ingrédients : pour 4 personnes

800 gr de sauté de sanglier - 1 boîte 4/4 de marrons entiers - 25 cl de crème

fraîche - 5 cl d'huile de tournesol - 1 branche de romarin - 1 gros oignon -

2 carottes - 2 clous de girofle - 1 litre de Sauvignon - 5 cl de Grand-Manier - 

2 cuillères à soupe de fond de veau lié - 6 baies de genièvre - sel et poivre. 

 

Marinade à préparer la veille

Dans un saladier, mélanger les carottes en rondelles, l'oignon en petits quartiers, 

le Sauvignon, le romarin, les baies de genièvre et les deux clous de girofle.

Laisser mariner le sanglier coupé en morceaux.

 

Le lendemain

  Retirer les morceaux de sanglier et la garniture de la marinade.

 

Dans une cocotte, faire colorer les morceaux de sanglier.

Ajouter la garniture aromatique et faire revenir le tout 1 à 2 minutes, flamber au

Grand-Marnier, mouiller avec la marinade, ajouter le fond de veau, saler et

poivrer.

Cuire à feu doux et à couvert 1h30 à 2 heures.

 

Quand la viande est cuite, retirer les morceaux de viandes et la garniture, ajouter

les marrons y compris le jus.

Faites bouillir le tout 5 bonnes minutes.

Retirer les marrons, ajouter la crème, réduire de moitié.

 

Lier si nécessaire, puis rectifier l'assaisonnement, enfin ajouter la viande et les

marrons et refaire bouillir le tout 2 minutes.

 

 

 

 

 

 

 

 

Veau au paprika et légumes au wok

 

Ingrédients : pour 4 personnes

500 gr de noix de veau - 1 poivron rouge et 1 jaune - 2 courgettes - 1 oignon -  

1 cuillère de paprika doux - 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol - 1 cuillère

à soupe de vinaigre - sel et poivre. 

 

Préparez les légumes

Ouvrez les poivrons, enlevez les graines et les cloisons, coupez-les en lanières

fines et en dés.

Hachez l'oignon.

Taillez les courgettes en bandes avec le couteau économe.

 

Coupez le veau en cubes puis colorez-les 3 minutes avec 1 cuillère à soupe

d'huile, dans un wok ou une poêle épaisse.

Ajoutez le paprika, du sel et du poivre.

Enlevez-le du wok et mettez-le de côté.

 

Versez le reste d'huile dans le wok, faire revenir les poivrons avec l'oignon sans

cesser de remuer, 3 ou 4 minutes.

Versez le vinaigre, remettez le veau et ajoutez les courgettes, mélangez.

Laissez cuire 6 minutes et servez.

 

Remarque :

  Ne laisser pas trop cuire les légumes, ils sont meilleurs quand ils restent

un peu croquants.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Langue de bœuf au beurre de câpres

 

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes

1 langue de bœuf de 1,600 kg.

Pour la cuisson de la langue :

2 poireaux - 2 carottes - 1 oignon - 5 brins de persil - 1 feuille de laurier -

1 branche de thym - 1 cuillère à café de poivre en grains - 2 cuillères à soupe de

gros sel.

Pour la sauce :

2 kg d'oignons - 2 poivrons (rouge et vert) - 25 gr de câpres - 1/2 verre (10 cl)

de vin blanc - 2 pincées de sucre en poudre - 2 cuillères 1/2 à soupe de crème

fraîche -150 gr + 2 cuillères à soupe de beurre - 2 cuillères à café de moutarde

forte - sel - poivre - huile d'arachide - estragon frais. 

 

Mettez la langue de bœuf dans une cocotte, couvrez-la d'eau froide, posez sur le

feu (fort).

A ébullition, écumez et laissez cuire 10 minutes.

Égouttez, et passez la langue sous l'eau froide.

 

 Pelez et coupez en rondelles 2 carottes, coupez en quatre l'oignon, lavez et

coupez en tronçons 2 poireaux, repliez et ficelez 5 brins de persil sur une feuille

de laurier et 1 branche de thym (bouquet garni).

Remettez la langue dans la cocotte, ajoutez les carottes, l'oignons, poireaux, le

bouquet garni, 1 cuillère à café de poivre en grains, couvrez d'eau froide, posez

sur le feu (fort) et à ébullition, laissez cuire, cocotte découverte 3 heures, en

rajoutant de l'eau de temps en temps.

Au bout d'une heure, salez avec 2 cuillères à soupe de gros sel et retournez la

langue de l'autre côté.

 

Coupez les 2 kg d'oignons en tranches fines, plongez-les dans de l'eau

bouillante et, à partir de la nouvelle ébullition laissez pocher 5 minutes puis

égouttez.

 

Coupez en bâtonnets le poivron rouge et le poivron vert.

Mettez 5 cuillères à soupe d'huile d'arachide dans une cocotte, avec 2 cuillères à

soupe de beurre.

Ajouter les bâtonnets de poivrons, mélangez et laissez cuire 3 minutes.

Ajoutez les oignons égouttés, 2 cuillères à café de sel, poivrez, mélangez,

baissez le feu (très doux), couvrez avec un papier aluminium troué au milieu

(pour laissez échapper la vapeur) et laissez cuire 20 minutes.

 

Versez la boîte de câpres (25gr) et 1/2 verre (10cl) de vin blanc dans une

casserole posée sur feu fort, ajoutez 15 feuilles d'estragon frais hachées fin,

3 pincées  de sucre en poudre, poivrez, mélangez et laissez réduire presque

complètement.

Ajoutez alors 2 cuillères 1/2 à soupe de crème fraîche, mélangez et laissez

bouillir doucement 3 minutes.

 

Égouttez la langue, épluchez-la et coupez-la en tranches.

 

Égouttez les oignons, étalez-les dans un plat de service, rangez les tranches de

langues, entourez de pommes de terre cuites à l'eau salée.

 

Dans la sauce réduite, incorporez 150 gr de beurre en morceaux, 5 brins

d'estragon hachés fins, 2 cuillères à café de moutarde forte et mélangez en

remuant la casserole d'avant d'arrière.

 

Versez une partie de la sauce sur la langue, et le reste en saucière.

 

 

 

 

 

 

 

 

Paupiettes de veau aux champignons et aux olives

 

 Ingrédients : pour 6 personnes

Préparation de la farce

250 g viande de veau hachée - 2 cuillères à soupe de crème légère épaisse - 

100 g champignons de Paris - 6 olives hachées - 70 gr mie de pain fraîche -

1 pincée graines de cumin - sel et poivre.

Préparation des paupiettes

6 escalopes de veau - 6 bardes de lard.

Cuisson des paupiettes et de la garniture

 3 cuillères. à soupe de crème légère épaisse - 100 g fromage blanc - 50 g de

beurre - 150 gr de mélange de champignons préparés - 6 oignons grelots -

4 carottes - 1 gousse d'ail - 25 cl bouillon de légumes - 1 petit oignon - sel et

poivre.

 

Préparation de la farce

Recouvrir la mie de pain de crème fraiche épaisse et réserver 5 minutes.

Combiner le veau haché, les champignons hachés et les olives. Saler, poivrer et

ajouter le cumin.

Mélanger le pain à la crème avec la farce de veau. Placer au frais 15 minutes.

 

Préparation des paupiettes

Disposer les escalopes de veau sur une planche puis saler et poivrer. Étaler les

escalopes. Répartir la farce au centre des 6 escalopes. Refermer les escalopes et

les barder de lard.

Ficeler les de façon à ce qu’elles gardent bien leur forme choisie.

 

Cuisson des paupiettes et de la garniture

Couper les champignons en quatre. Peler les carottes et les couper en bâtonnets.

Éplucher les oignons grelots.

Dans une sauteuse dorer l’oignon émincé et l’ail avec le beurre 

Ajouter les paupiettes et les dorer sur toutes les faces. Retirer les paupiettes de la

casserole.

Ajouter les bâtonnets de carottes, les champignons, et les oignons grelots, dorer

le tout en remuant souvent. Repositionner les paupiettes dans la casserole.

Déglacer avec le bouillon. Bien recouvrir de jus les légumes et les paupiettes.

Couvrir et laisser cuire doucement à couvert 25 minutes.

Ajouter ensuite la crème et le fromage blanc, mélanger et poursuivre la cuisson

15 minutes à feu doux.

Astuce

Servir avec du blé concassé, du riz ou des tagliatelles.

 

 

 

 

 

 

 

Rognons d'agneau à la moutarde à l'ancienne

 

Ingrédients : pour 4 personnes

8 rognons d'agneau - 200 gr de petits champignons de Paris - 1/2 jus de citron -

40 gr de beurre - 5 cl de Pineau des Charentes - 25 cl de crème liquide -

1cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne - 12 brins de persil plat - sel - poivre

du moulin.

 

1) Nettoyez les champignons, lavez-les et citronnez-les.

 

2) Coupez les rognons en deux, retirez le gras et la partie nerveuse du milieu.

Assaisonnez-les de sel, poivre et faites-les sauter 5 min dans une poêle (ou une

cocotte) dans 30 g de beurre bien chaud. Puis retirez-les de la poêle et tenez-les

au chaud.

 

3) Faites sauter les petits champignons 3 min dans le beurre de cuisson des

rognons et le beurre restant. Ajoutez le Pineau des Charentes, donnez une bonne

ébullition, puis incorporez la crème liquide et faites réduire d'1/3.

 

4) Ajoutez la moutarde dans la sauce, puis les rognons préalablement égouttés.

Donnez une brève ébullition. Dressez sur assiette, parsemez de brins de persil plat

et servez aussitôt.