Filet de bœuf en croute

 

Ingrédients : pour 8 personnes

1 kg de filet de bœuf - 60 gr de beurre - 350 gr de champignons - 1 échalote

ciselée - 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse - 500 gr de pâte feuilletée -

1 œuf battu pour la dorure - sel - poivre. 

 

Préparer la duxelles de champignons :

Laver vite les champignons et les couper en très petits morceaux ou les hacher

grossièrement, les faire revenir dans une sauteuse avec l'échalote, sel, poivre et

la moitié du beurre pendant 5 minutes, ajouter la crème fraîche et  portez à 

ébullition puis coupez le feu.

 

Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur, y découper 2 rectangle de la

taille du filet (+2 à 3 cm de chaque côté).

Remettre les rectangles étalés au réfrigérateur.

 

Préchauffez le four à 200°C.

 

Faire fondre le reste du beurre dans une sauteuse et y faire revenir le filet de bœuf de tous les côtés pendant 5 minutes, la viande doit être colorée sur toutes

les faces.

L'essayer avec du papier absorbant, saler, poivrer puis tartinez là avec la

duxelles de champignons.

 

Sortir les rectangles de pâte du réfrigérateur, placer délicatement le filet de

bœuf au milieu d'un des 2 rectangles, humecter les bords de la pâte avec de

l'eau et recouvrir le filet avec le deuxième rectangle, bien souder les bords en

appuyant très fort avec le manche d'une petite cuillère.

 

Décorer le dessus du pâté avec une lame de couteau très fine et dorer à l'œuf.

Enfourner 30 minutes.

 

Laissez reposer le filet feuilleté après la cuisson au moins 10 minutes avant de

servir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Noisette de biche aux airelles

 

Ingrédients : pour 6 personnes

6 pavés de biche - 50 cl de vin rouge corsé - 150 gr de betterave crue - 1 boule

de céleri-rave - 200 gr d'airelles au naturel - 1/2 citron - 200 gr de crème épaisse - 60 gr de beurre - 3 cuillères à soupe de miel - 1 bouquet garni - 3 clous de  girofle

 - 6 baies de genièvre - 1 cuillère à café de cannelle en poudre - 2 cuillères

à  soupe d'huile - 1 cuillère à café de poivre en grains - sel et poivre. 

 

Mettre les pavés de biche dans un grand récipient avec le vin rouge, la betterave pelée et émincée, le bouquet garni, les clous de girofle, les baies de genièvre et les

grains de poivre concassés.

 

Laisser mariner 12 heures au frais.

 

Peler et couper le céleri-rave en morceaux, le citronner et le cuire à la vapeur 30

minutes.

L'écraser en purée avec la crème, la cannelle, une pincée de sel et de poivre.

Réservez au chaud.

 

Égoutter les pavés.

Verser la marinade (sans le bouquet garni) dans une casserole avec le miel,

faire réduire de moitié, puis mixer finement.

 

Poêler les pavés assaisonnés dans l'huile et 20 gr de beurre 4 à 5 minutes de

chaque côté, réserver au chaud dans du papier d'aluminium.

 

Verser la sauce préparée dans une poêle, faire mijoter 5 minutes, puis ajouter le

jus de viande rendu dans le papier d'aluminium et les airelles.

Incorporer le reste du beurre coupé en morceaux en fouettant, rectifier

l'assaisonnement.

 

Servir aussitôt les pavés sur les assiettes avec la purée de céleri et la sauce aux airelles.

 

 

 

 

 

 

 

 

Sauté de biche aux cèpes

 

Ingrédients : pour 6 personnes

1 kg de viande de biche à ragoût - 1 kg ce cèpes - 2 dl de Sauvignon - 2 cuillères

de fond de veau - 1kg de pommes de terre - 3 oignons - 4 gousses d'ail -

5 cuillères à soupe d'huile - 1 cuillère à soupe de farine - thym - laurier - romarin - sel - poivre. 

 

 

Faire colorer les morceaux de biche dans une cocotte. Saler et poivrer.

 

Éplucher les oignons et les couper en rondelles.

 

Réserver la viande. 

Faites blondir les oignons.

Ajouter la farine, le Sauvignon, le fond de veau et l'ail haché et remuer.

Puis mettre la viande, le romarin, le thym, le laurier, couvrir la viande avec de

l'eau.

Saler, poivrer et laisser mijoter à couvert pendant 2 heures.

 

Nettoyer les cèpes dans trois à quatre eaux.

 

Dans une sauteuse, faite revenir les cèpes avec 1 cuillère d'huile, pendant

40 minutes.

 

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les laver.

Les couper en quartiers.

 

Ajouter les pommes de terre et les cèpes et rectifier l'assaisonnement.

 

Laisser cuire encore 30 minutes.

 

Rectifier à nouveau l'assaisonnement si nécessaire et servir.

 

 

 

 

 

 

 

 

Rognon de bœuf sauté

 

Ingrédients : 

1 rognon de bœuf - 100 gr de beurre - 1 cuillère de farine - 1/2 verre de madère 

- 1/2 cuillère à café de sel - 1/4 de cuillère à café de poivre - bouillon de bœuf -

250 gr de champignons de Paris.

 

Éplucher et bien dégraisser un rognon de bœuf, le découper en mince lamelles 

et le faire sauter plein feu à la poêle en le jetant dans du beurre brûlant.

 

Il faut le faire sauter très vite pour qu'il soit bien saisi et ne rende pas son jus,

pour cela avoir une poêle assez grande, car si la viande est entassée dans un

récipient trop exigu, elle ne peut être saisie par la chaleur et rend son jus.

 

Aussitôt que le rognon est raidi, semer la farine, puis mettre le madère et un peu

de bouillon pour former une sauce très peu abondante, saler, poivrer, donner un

seul bouillon et servir.

 

Si on veut ajouter des champignons, il faut qu'ils soient cuits à part en lamelles

et ajoutés en dernier.

 

Ne pas laisser bouillir plus qu'il n'est dit, car les rognons deviendraient durs.

 

 

 

 

 

 

 

 

Baeckeoffe

 

Ingrédients : pour 8 personnes

750 gr d'échine de porc - 2 gousses d'ail - 750 gr d'épaule de mouton désossées -

1 branche de thym - 750 gr de poitrine de bœuf désossée - 10 tiges  de persil - 

3 gros oignons - 1 feuilles de laurier - 75 gr de farine - 1,5 kg de pommes de

terre à chair farineuse - 3 carottes - 1/2 litre de vin blanc d'Alsace - 1 clou de

girofle - sel - 10 gr de poivre. 

 

1) 12 heures avant la cuisson du baeckeoffe.

Préparez la marinade : coupez les viandes en cubes de 4 cm de côté.

Pelez les oignons. Coupez les en rondelles.

pelez les gousses d'ail et écrasez-les d'un coup sec avec le plat de la main.

Pelez les carottes, lavez-les et coupez-les en rondelles.

 

Mettez les viandes dans une terrine avec les oignons, l'ail, les carottes, le thym,

le persil, le clou de girofle et les grains de poivre.

Arrosez-les de vin : il doit recouvrir le tout.

Couvrez la terrine et laissez mariner pendant 12 heures au réfrigérateur en

remuant de temps en temps.

 

2) 12 heures plus tard.

Allumez le four à 170°C. 'thermostat 5).

 

Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en tranches d'environ 1/2 cm

d'épaisseur.

 

Égouttez la viande de la marinade.

 

Disposez dans une grande terrine munie d'un couvercle une couche de pommes

de terre, puis une couche de viande.

Continuez jusqu'à épuisement des ingrédients, salez, puis versez dessus la

marinade, sans filtrer.

 

3) Mettez la farine dans un petit saladier, ajoutez-y de l'eau en travaillant le tout

jusqu'à ce que vous obtenez une pâte homogène mais molle.

Posez-la sur le tour de la terrine, puis mettez le couvercle en appuyant bien et en

vous assurant qu'il ne reste pas de vide.

 

4) Glissez la terrine au four et laisser cuire 3 heures.

 

5) Lorsque le baeckeoffe est cuit, retirez la terrine du four.

Casser le cordon de pâte qui a durci pendant la cuisson et portez le plat à table

dans sa terrine.

Dégustez chaud.

 

Il existe des terrines pour baeckeoffe, qui peuvent servir également pour la

choucroute ou autre....