Cuisses de pintade braisées aux lardons

 

Ingrédients : pour 6 personnes

6 cuisses de pintade - 4 échalotes - 1 cuillère à soupe de farine - 200 gr de

lardons fumés - 300 gr de champignons - 10 cl de cognac - 10 cl de vin blanc -

30 cl de bouillon de volaille - huile d'olive - persil - sel et poivre.

 

Salez et poivrez les cuisses de pintade.

 

Dans une cocotte, verser un fond d'huile d'olive et faites-y dorer les cuisses à

feu vif pendant 10 minutes environ. 

 

Épluchez et hachez les échalotes.

 

Quand les cuisses sont bien dorées, ajoutez les échalotes puis la farine, mélangez

et laisser cuire 5 minutes à feu moyen.

 

Placez les cuisses de volaille sur une assiette et éliminez la graisse qui s'est

formée dans la cocotte.

 

Plongez les lardons dans une casserole d'eau bouillante pendant 20 secondes.

Égouttez-les.

Lavez les champignons.

Ajoutez dans la cocotte les champignons et les lardons, salez et poivrez, puis 

faites cuire pendant 5 minutes en remuant de temps à autre.

 

Versez ensuite le cognac et le vin blanc.

Faites bouillir pendant 1 minute puis ajoutez le bouillon de volaille et les cuisses de pintade dorées.

 

Mélangez, couvrez et laisser cuire à petit feu 25 minutes.

 

Ajoutez le persil en toute fin de cuisson et servez bien chaud avec quelques 

pommes de terre sautées par exemple.

 

 

 

 

 

 

 

 

 Coq au vin

 

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes

1 coq de 2 à 3 kg - 20 petits oignons - 100 gr de lard fumé - cognac - 1 cuillère

à soupe de farine - 1 litre de vin rouge de qualité - 3 morceaux de sucre - ail -

muscade râpée - 1 bouquet garni - 10 petits champignons de Paris - thym -

laurier - fines herbes - 1/2 pain de mie - beurre - huile - sel et poivre. 

 

Dans une cocotte, faites chauffer un peu d'huile et de beurre.

Mettez à revenir les petits oignons et ajoutez le lard coupé en petit dés.

Mélangez, faites rissoler.

 

Découpez le coq en 12 morceaux.

 

Égouttez les oignons et les lardons et conservez-les sur une assiette.

 

Dans la cocotte, mettez les morceaux de coq, faites-les dorer. Salez et poivrez.

Arrosez avec le cognac et flambez.

Retirez les morceaux de coq flambés et mettez-les sur une assiette.

 

Remettez les oignons et les lardons dans la cocotte.

Saupoudrez de farine. Mélangez.

 

Remettez les morceaux de coq et versez dessus le vin que vous aurez fait

chauffer, d'autre part, dans une petite casserole, avec les morceaux de sucre.

 

Ajoutez également un peu d'ail haché, le bouquet garni, les champignons

épluchés, 1 feuille de laurier, quelques brindilles de thym et de romarin.

Salez, poivrez et muscadez.

 

Couvrez et laisser cuire 45 minutes.

Si, au bout de ce temps, le coq n'est pas assez cuit, prolongez la cuisson.

 

Lorsque le coq est bien cuit, dégraissez la sauce.

 

Disposez les morceaux sur le plat, en reconstituant le plus possible la forme de

la volaille. 

Arrosez avec la sauce passée ou non au chinois, à votre choix.

Saupoudrez de fines herbes hachées.

 

Décorez le plat de croûtons de pain de mie dorés à la poêle dans du beurre.

 

 

 

 

 

 

 

 

Pintade au chou

 

Ingrédients : pour 4 personnes

1 pintade prête à cuire - 1 chou de 1,5 kg - 2 carottes - 1 oignon - 1 brin de thym - 30 cl de vin blanc sec - 2 cuillères à soupe de graisse d'oie - 

20 gr  de beurre - 2 cuillères à soupe d'huile - 1 cuillère à café de baies de 

genièvre - 1 cuillère à café de graines de cumin - sel et poivre.

 

Pelez et émincez l'oignon.

 

Nettoyez le chou.

Retirez les feuilles extérieures. Détachez les autres.

Éliminez les grosses côtes.

Roulez les feuilles sur elles-mêmes, puis émincez-les finement.

 

Plongez-les 10 minutes dans un faitout d'eau bouillante salée.

Égouttez-les.

 

Étalez l'oignon émincé sur le fond de la cocotte.

Recouvrez du chou.

Ajoutez la graisse d'oie, le brin de thym et les baies de genièvre.

Verser le vin.

Couvrez et faire cuire 1 heure 30.

 

Entre-temps, pelez et râpez les carottes.

Glissez le beurre et les graines de cumin à l'intérieur de la pintade. 

Salez et poivrez-la.

 

Chauffez l'huile dans une cocotte ovale.

Faites dorer la pintade sur toutes les faces.

Couvrez à moitié et laisser cuire 40 minutes.

Retirez la volaille et tenez-la au chaud.

 

Éliminez la graisse de cuisson.

Versez 5 cl d'eau dans la cocotte, portez à ébullition et raclez le fond avec une

spatule pour décoller les sucs de cuisson.

 

Versez le jus déglacé sur le chou, ajoutez les carottes râpées et mélangez.

 

Servez sans attendre.

 

 

 

 

 

 

 

 Osso bucco de dinde

 

Ingrédients : pour 6 personnes

6 tranches de dinde (hauts de cuisses tronçonnées) - farine - 3 cuillères d'huile

d'olive - 3 oignons émincés - 12 cl de vin blanc - 12 cl de bouillon de volaille - 

1 boîte de concentré de tomate - 500 gr de tomates coupées en morceaux -

1 gousse d'ail - 1 verre à liqueur de rhum ou de whisky - poivre - sel - herbes

de provence.

 

1) Épluchez les oignons et coupez-les en dés ou en rondelles 

Saupoudrez tous les morceaux de dinde de farine.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte.

 

2) Faites dorer vos morceaux de viande dans la cocotte, salez et poivrez.

Réservez la viande dans un plat.

Mettre dans la cocotte les oignons et les herbes de provence.

Remuez, couvrez la cocotte à feu moyen pour faire cuire le tout, quelques

minutes suffisent.

 

3) Dans un saladier, mettez les tomates pelées et coupez en morceaux.

Écrasez l'ail et ajoutez-le aux tomates et versez le tout dans la cocotte avec le

reste (oignons et herbes de provence).

Déposez dessus chaque morceaux de viande.

Versez l'alcool (rhum ou whisky) et faites flamber.

Ajouter le vin blanc, le bouillon chaud et le concentré de tomate (délayer dans

un peu de bouillon).

 

Couvrez et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure 30 environ.

 

Une fois la cuisson terminée, goûtez pour rectifier l'assaisonnement si besoin.

 

 

 

 

 

 

 Lapin à la moutarde

 

Ingrédients : 

2 morceaux de râbles de lapin (désossés, roulés et crépinés, ficelés) - 1 botte de

sarriette - 5 gousses d'ail - 10 gr de graines de moutarde jaune - 10 ml d'huile

d'arachide - 100 gr de beurre.

Pour la sauce :

50 ml de vin blanc - 200 gr de crème fraîche liquide - 100 gr de beurre - 50 gr

de moutarde sucrée (Savora).

 

 

Faire chauffer une sauteuse avec de l'huile d'olive.

Poêler le lapin en ajoutant une gousse d'ail sans oublier de le retourner de temps

en temps.

Ajouter les graines de moutarde jaunes, une cuillère à soupe de sarriette et une

grosse cuillère à soupe de beurre.

 

 

Poser le lapin sur la plaque à rôtir.

Badigeonner de beurre et d'ail avant d'enfourner.

Faire cuire 30 minutes environ (voir plus suivant la grosseur de vos râbles)

Une fois cuit, laisser reposer.

Retirer la ficelle et couper la viande en médaillons de 1,5 cm.

 

Préparer la sauce :

Mettre dans une casserole, le vin blanc, la crème liquide et le beurre.

Faire chauffer à feu moyen pendant quelques minutes pour avoir une sauce onctueuse.

Ajouter à la fin la moutarde (Savora).

 

 

Pour accompagner votre lapin :

200 gr de tagliatelles - 20 gr de beurre - 5 gr de gros sel - 1 carotte fane.

 

Avant de servir, faire réchauffer les pâtes avec un peu de sauce.

 

Égoutter les médaillons de lapin sur du sopalin.

 

Posez-les en longueur sur l'assiette, napper avec la sauce.

 

Remuer les tagliatelles, les déposer sur l'assiette.

Disposer les carottes sur les tagliatelles et ajouter quelques brins de sarriette.