Pavés de saumon et fondue de poireaux au Cheddar,

émulsion citronnelle-gingembre 

 

 

Ingrédients : pour 2 personnes

2 pavés de saumon - 1 poireau - 50 gr de Cheddar - 1/2 oignon -

10 cl (pour la fondue) + 20 cl de crème (pour l'émulsion) - 1 bâton de

citronnelle - 1 racine de gingembre - 10 cl de lait - 1 pincée de fumet de poisson

 - Sel + poivre + noix de beurre + huile d'olive.

 

Laisser le poisson au frais.

 

Pendant ce temps dans une casserole : verser 20 cl de crème avec le lait et une

pincée de fumet de poisson.

Couper les extrémités du bâton de citronnelle, le couper en 2 dans le sens de la

longueur puis en tronçons.

Éplucher et couper le gingembre en morceaux.

Mettre le gingembre et la citronnelle dans la casserole, faire bouillir le tout puis

éteindre le feu et laisser infuser.

 

Préparer la fondue de poireaux : enlever la racine et couper à la limite du vert.

Ouvrir le poireau en 2 dans le sens de la longueur, le rincer s'il reste de la terre

puis le détailler très finement.

Ciseler l'oignon, puis dans une poêle sur feu vif, faire fondre une noix de beurre

et y faire suer l'oignon. Ajouter le poireau.

Couper le Cheddar en morceaux pas trop petits et l'ajouter dans la poêle.

Mettre la crème (10 cl.) en dernier puis assaisonner et retirer du feu. Réserver.

Au dernier moment si la fondue est trop épaisse, il est possible d'ajouter un petit

filet d'eau.

 

Réalisation de l'émulsion : récupérer le bouillon réalisé en premier, le passé à

travers une passoire pour enlever  la citronnelle et le gingembre.

Le remettre quelques instants sur feu très doux.

Au dernier moment, mixer le bouillon à l'aide d'un mixer plongeant et récupérer

la mousse pour le dressage.

 

Cuisson du saumon :  Récupérer les pavés et les assaisonner.

Dans une poêle sur feu vif, les faire revenir dans un filet d'huile d'olive, côté

peau en premier, puis sur toutes les faces.

Une fois que ceux-ci sont bien colorés, remettre les pavés côté peau puis baisser

le feu et laisser cuire.

 

Dresser la fondue de poireaux avec l'émulsion, déposer le pavé de saumon par

dessus et décorer avec quelques herbes aromatiques.