Choux craquelin

 

 Ingrédients : pour environ 20 choux craquelins

Pour la ganache

225 gr de chocolat au lait haché - 500 ml de crème liquide à 35% - 30 ml de sirop de maïs clair (sirop de glucose) - 2 cuillères à café de café lyophilisé.

 

Pour le craquelin

80 gr de beurre ramolli - 100 gr de cassonade tassée - 75 gr de farine - 25 gr de cacao non sucré.

Pour la pâte à choux

125 ml de lait - 125 ml d'eau - 1 cuillère à soupe de sucre - 1 cuillère à café de sel - 125 gr de beurre non salé, coupé en cubes - 150 gr de farine - 4 œufs.

 

Ganache montée au chocolat au lait et au café (à faire la veille) 

Casser le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un petit saladier.

Chauffer la crème avec le sirop de maïs et le café lyophilisé jusqu'au point

d'ébullition, puis versez-le sur le chocolat.

Attendre une minute puis mélanger au fouet jusqu'à la préparation est une

consistance lisse.

Couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 8 heures.

 

Craquelin

Mélanger le beurre, la cassonade, la farine et le cacao avec les mains puis faire

une boule.

Placer la boule de pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis abaisser finement au rouleau à pâtisserie.

Déposer la préparation sur une plaque à pâtisserie puis réserver au réfrigérateur

le temps de préparer la pâte à choux.

 

A l'aide d'un emporte pièce rond d'environ 6 cm de diamètre ou du même

format que les choux, détailler les craquelins et les déposer sur une plaque

recouverte de papier sulfurisé.

Conserver les craquelins au congélateur.

 

Pâte à choux

Préchauffer le four à 180°C.

Tapisser 2 plaques à biscuits de papier sulfurisé.

 

Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel, et le

sucre.

Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et

remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à

l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la

casserole.

Verser cette boule dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, puis

ajouter les œufs un à un tout en fouettant rapidement.

Il faut que la pâte à choux ait la consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

 

Mettre la pâte dans une poche à douille.

Former 20 boules de pâte, d'un diamètre de 6 cm sur les plaques préparées.

 

Sortir vos craquelins du congélateur et les déposer sur chaque choux .

Cuire 30 minutes ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés.

 

Montage

Couper les choux en deux.

Une fois la ganache bien refroidie, fouetter au batteur électrique comme pour

une crème fouettée, puis la mettre dans une poche à pâtisserie pour garnir les

choux.

 

Conseil

En France, nous utilisons du sirop de glucose à la place du sirop de maïs (utilisé  en Amérique).

Il a le même pouvoir.