Blanquette de veau

 

Véritable plat familial, exquis lorsqu'il est bien fait.

On peut employer soit du collier de veau, ou de la poitrine, ou de l'épaule.

 

Ingrédients : 

1 kg de veau (collier ou poitrine ou épaule) - 60 gr d'oignons - 60 gr de carottes

- 1 bouquet garni - 1/2 cuillère à soupe de sel - 1/4 de cuillère à café de poivre - 

40 gr de beurre - 40 gr de farine - 1 jaune d'œuf - 2 cuillères à soupe de lait -

125 gr de champignons. 

 

Couper la viande en morceaux et la mettre dans la cocotte, la baigner d'eau

froide et la mettre sur le feu ; lorsque l'ébullition commence, l'écumer

complètement, puis ajouter les oignons coupés en morceaux, la carotte fendue

en quatre, un bouquet garni, sel et poivre.

 

Faire cuire 1 heure 15 à 1 heure 30, suivant la partie de la viande employée, la

poitrine étant plus longue à cuire que l'épaule ou le collier.

 

Pour s'assurer de la juste cuisson de la viande, il suffit de la pincer entre les

doigts pour 'assurer qu'elle se désagrège aisément.

 

L'égoutter alors et réserver le bouillon de cuisson avec lequel on fait une sauce

composée de beurre et de farine.

Laisser cuire cette sauce 15 minutes, doucement, puis la lier en suivant

rigoureusement les prescriptions suivantes.

 

Mettre dans un bol un jaune d'œuf et quelques cuillères de lait froid, délayer

avec un fouet, puis verser un peu de la sauce dedans et, quand le mélange est

fait, reverser le contenu du bol dans le reste de la sauce.

 

Placer celle-ci sur un feu très vif et la remuer vigoureusement avec le fouet

jusqu'à ce qu'elle bouille à grands bouillons et, quand elle à bouilli quelques

minutes, la goûter.

 

La passer sur la viande, ajouter à celle-ci les champignons ou girolles cuits à

part et laisser mijoter le tout.

 

La sauce n'étant pas tournée, et elle ne doit pas l'être si l'on opère avec un fouet,

ne tournera plus à présent, ce qui permet de réchauffer la blanquette lorsqu'il en

reste.

 

Si on met 2 jaunes, la sauce n'en sera que plus veloutée.

 

Astuces :

Je rajoute dans la sauce à la fin de la cuisson 2 cuillères de jus de citron.

Cela relève le goût de la sauce.