Noisette de biche aux airelles

Ingrédients : pour 6 personnes

6 pavés de biche - 50 cl de vin rouge corsé - 150 gr de betterave crue - 1 boule

de céleri-rave - 200 gr d'airelles au naturel - 1/2 citron - 200 gr de crème épaisse - 60 gr de beurre - 3 cuillères à soupe de miel - 1 bouquet garni - 3 clous de  girofle

 - 6 baies de genièvre - 1 cuillère à café de cannelle en poudre - 2 cuillères

à  soupe d'huile - 1 cuillère à café de poivre en grains - sel et poivre. 

Mettre les pavés de biche dans un grand récipient avec le vin rouge, la betterave pelée et émincée, le bouquet garni, les clous de girofle, les baies de genièvre et les

grains de poivre concassés.

Laisser mariner 12 heures au frais.

Peler et couper le céleri-rave en morceaux, le citronner et le cuire à la vapeur 30

minutes.

L'écraser en purée avec la crème, la cannelle, une pincée de sel et de poivre.

Réservez au chaud.

Égoutter les pavés.

Verser la marinade (sans le bouquet garni) dans une casserole avec le miel,

faire réduire de moitié, puis mixer finement.

Poêler les pavés assaisonnés dans l'huile et 20 gr de beurre 4 à 5 minutes de

chaque côté, réserver au chaud dans du papier d'aluminium.

Verser la sauce préparée dans une poêle, faire mijoter 5 minutes, puis ajouter le

jus de viande rendu dans le papier d'aluminium et les airelles.

Incorporer le reste du beurre coupé en morceaux en fouettant, rectifier

l'assaisonnement.

Servir aussitôt les pavés sur les assiettes avec la purée de céleri et la sauce aux airelles.