Terrine de lapin * A la solognote *

Ingrédients : 

1 gros lapin - 250 gr de lard gras - 200 gr de porc maigre - 200 gr de veau -

quelques bards de lard - 1/2 pied de veau - 1 œuf - 1/3 de litre de vin blanc - 

1 verre à liqueur de cognac - 1 cuillère d'huile - 2 oignons - 2 gousses d'ail -

2 carottes - 2 clous de girofle - poivre en grains et en poudre - sel - thym -

laurier - persil.

Préparer une marinade avec le vin blanc, l'huile, le cognac, assaisonnement et

aromates, poivres en grains, une carotte, un oignon et une gousse d'ail émincée.

Désosser le lapin, détailler en filets la chair du râble et des cuisses.

Mettre les filets et le reste de la chair à macérer au frais dans la marinade

24 heures.

Faire cuire longuement dans très peu d'eau, les os de lapin, le 1/2 pied de veau,

une carotte, un oignon, une gousse d'ail, épices, aromates.

Laisser fortement réduire jusqu'à ce qu'il reste plus qu'une tasse de liquide.

Égoutter les morceaux de lapin, mettre les filets de côté, hacher le reste avec le

foie, le veau, le porc et le lard gras, assaisonner, lier avec l'œuf battu et un peu

de marinade.

Tapisser une terrine avec les bards de lard et la remplir en alternant couches de

farce et filets de lapin, terminer par la farce et des bardes de lard.

Cuire au four 2 heures, de préférence au bain-marie.

A mi-cuisson verser la tasse du liquide réduit.