Brandade de colin en mini-cocottes

 

Ingrédients : pour 4 personnes

33 cl de sauce béchamel - 70 gr de beurre doux - 700 gr de colin - 5 pommes de

terre - 1 gousse d'ail - 1 bouquet de persil - 1 brin de thym - 1/2 zeste de citron - 

5 cuillères à soupe de chapelure - 1 pincée de piment d'Espelette - sel - poivre. 

 

Préchauffer le four à 180°C. - 210°C.

 

Hacher l'ail, le persil, le thym et le zeste de citron.

 

Peler les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur.

 

Faire cuire le colin à la vapeur.

 

A l'aide du presse-purée, écraser les pommes de terre afin de les réduire en

purée.

Ajouter le sel et le poivre, 50 gr de beurre et le mélange ail, herbes et citron.

 

Ajouter ensuite peu à peu le colin et la sauce béchamel.

 

Bien écraser le tout afin d'obtenir une texture souple.

 

Mélanger le piment d'Espelette avec la chapelure.

 

Beurrer l'intérieur des mini-cocottes, saler et poivrer.

 

Répartir la purée de colin dans les mini-cocottes, saupoudrer de chapelure.

 

Placer les mini-cocottes au four pendant 35 minutes.

 

 

 

 

 

 

 

 

Blanquette de lotte

 

Ingrédients : pour 4 personnes

600 gr de filet de lotte en morceaux - 200 gr de carottes - 100 gr de

champignons de Paris - 2 jaunes d'œufs - 40 cl de fumet de poisson - 40 gr de

crème fraîche épaisse - 20 gr de beurre - 20 gr de farine - 1 oignon - 1 citron -

1 bouquet garni - piment de Cayenne - sel.

 

1) Faire fondre le beurre et ajouter la farine pour faire un roux.

Mélangez et réservez le roux.

 

2) Dans une casserole, déposez les carottes coupées en rondelles, le bouquet

garni, l'oignon coupé en morceau, le piment de Cayenne et le fumet de poisson.

Cuire pendant 20 minutes.

Ajoutez les champignons de Paris en tranches et une pincée de sel.

 

3) Déposez les morceaux de lotte dans un panier et faire cuire à nouveau

6 minutes 30.

Mettre un couvercle pour garder la vapeur.

Une fois que la lotte est cuite, retirez le panier et réservez.

Ajoutez le roux et bien mélangez.

Faire cuire à nouveau 3 minutes 30.

 

4) Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs avec la crème fraîche épaisse, la

pincée de piment Cayenne et le jus d'un citron.

Versez la préparation dans la casserole avec le reste.

Faire chauffez la préparation pendant 30 secondes.

 

5) Servez la blanquette de lotte bien chaude.

Accompagnez de riz ou de pommes de terre à l'eau.

 

 

 

 

 

 

 

 

Médaillons de lotte à la crème et au safran

 

Ingrédients ; pour 4 personnes

500 gr de lotte en médaillons de 1 cm d'épaisseur - 150 gr de crème liquide -

1 dl de vermouth blanc - 1 zeste de citron vert - 4 filaments de safran - 12 baies

roses - 12 grains de poivre vert - 2 cuillères d'huile de maïs - sel et poivre.

 

Mettez les médaillons de lotte dans un plat, salez-les, poivrez-les et arrosez-les

d'huile.

Laissez-les marinez pendant 30 minutes.

 

Préparez la sauce : 

Versez le vermouth dans une casserole et faites-le réduire jusqu'à la valeur d'une

cuillère à soupe.

Ajoutez la crème, les grains de poivre, les baies roses, le zeste de citron râpé et

les filaments de safran.

Portez à ébullition et retirez du feu.

 

Faites cuire la lotte dans une poêle adhésive de 28 cm, sans matière grasse,

2 minutes de chaque côté, à feu moyen.

 

Posez les médaillons dans 4 assiettes.

 

Versez la sauce contenue dans la casserole, dans une poêle et portez à ébullition.

Laissez cuire en remuant jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse.

 

Nappez les médaillons de lotte avec la sauce et servez accompagné, par

exemple de petites courgettes coupées en fines rondelles et cites à la vapeur.

 

 

 

 

 

 

Langouste grillées au beurre d'agrumes

et

gratin de rattes à la cardamome

 

 Ingrédients : pour 4 personnes

2 queues de langouste blanche - jus de citron - 20 cl de crème liquide - 50 gr de

beurre demi-sel - 1 zeste d'1/2 orange râpé - 1zeste d'1 citron râpé - 1 cuillère à

café de zeste de pamplemousse râpé - 1 cuillère  à café de miel d'acacia -

500 gr de rattes  - 4 gousses de cardamome - sel et poivre du moulin.

 

1) Faites ramollir le beurre.

 

2) Mélangez-le avec le miel, le jus de citron (1 cuillère à soupe) et les zestes des

3 agrumes.

Lorsqu'il est homogène, replacez-le au frais pour qu'il se raffermisse.

 

3) Préchauffez le four à 180°C. (th.6)

 

4) Coupez les rattes en rondelles et répartissez-les dans 4 petits plats à gratin puis couvrez avec la crème préalablement salée, poivrée et mélanger avec les graines

de cardamome concassées.

Enfournez pour 20 minutes puis couvrez de papier aluminium à la sortie du four

pour garder au chaud.

 

5) Coupez en 2 les queues de langouste puis tartinez-les avec le beurre

d'agrumes et déposez-les dans un plat de cuisson.

 

6) Passez le four en mode gril puis enfournez les langoustes pour 7 à 10 minutes

environ.

 

7) Servez chaud avec le gratin de rattes à la cardamome.

 

Astuce

On peut rajouter gingembre et graines de grenade à la place de la

cardamome.

 

 

 

 

 

 

 

 

Saint-Jacques à la crème

 

Ingrédients : pour 4 personnes

12 coquilles Saint-Jacques - 100 gr de crème fraîche - 1 échalote - 4 cl de

Noilly-Prat - 50 gr de beurre - 1 cuillère à soupe de persil.

 

1) Ouvrir les coquilles Saint-Jacques pour en extraire les noix.

Si vous souhaitez, demandez à votre poissonnier de réaliser cette opération

délicate au moment de vos courses.

 

2) Séparez le corail des noix.

Conservez votre corail pour une autre recette.

Mettez-les au réfrigérateur, dans une boîte hermétique tapissée de papier

essuie-tout, ce garde jusqu'à 72 heures. 

 

3) Lavez délicatement les noix à l'eau courant puis séchez-les à l'aide de papier

absorbant.

 

4) Escalopez-les si elles sont épaisses.

Salez et poivrez.

Réservez

 

5) Lavez puis émincez finement l'échalote.

 

6) Dans une poêle, faire fondre le beurre et faites-y étuver l'échalote.

 

7) Ajoutez les noix de Saint-Jacques et faites-les blondir.

 

8) Retirez-les de la poêle puis déglacez au Noilly-Prat.

 

9) Laissez réduire et ajoutez la crème fraîche.

 

10) Laissez épaissir puis remettez les coquilles et assaisonnez.

 

11) Saupoudrez de persil finement ciselé puis servez.

 

Petite astuce :

Mettre un petit filet de citron dans la sauce juste avant de servir.

Le corail, vous pouvez le congeler pour plus tard ou le servir avec des noix.