Dos de cabillaud du sud

Ingrédients : pour 4 personnes

800 gr de filet de cabillaud - 400 gr de pulpe de tomates - 2 gousses d'ail - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 pincée de piment - 1 cuillère à soupe de câpres - 12 olives noires - 1 cuillère à soupe de basilic ciselé - 1 pincée d'origan - sel et poivre du moulin. 

Faites sauter les gousses d'ail émincées avec les 3 cuillères à soupe d'huile

d'olive.

Ajoutez la pulpe de tomates, une pincée de piment, salez et poivrez.

Laisser mijoter 5 minutes à feu doux.

Placez alors dans la poêle, 800 gr de filets de cabillaud découpés en gros morceaux.

Couvrez et laissez-les cuire 15 minutes.

Ajoutez 1 cuillère à soupe de câpres, les olives noires, la cuillère à soupe de basilic ciselé et la pincée d'origan.

Mélangez et servez avec du pain grillé.

 Filet de rouget barbet en papillote

Ingrédients : pour 6 personnes

6 filets de rougets barbets - 3 oignons moyens - 6 tomates confites - 2 branches

de persil - graines de fenouil - huile d'olive - sel et poivre.

Préchauffez le four à 180°C. (th.5).

Pelez et émincez les oignons.

Lavez, équeutez et hachez le persil.

Lavez les filets de poisson et épongez-les avec du papier absorbant.

Badigeonnez-les d'huile d'olive avec un pinceau.

Sur chaque rectangle de papier, déposez une cuillère à soupe d'oignons émincés,

une tomate confite, une bonne pincée de persil et quelques graines de fenouil.

Posez un filet de rouget dans chaque papillote. Salez, poivrez.

Parsemez d'oignons et de persil haché.

Refermez la papier en le roulant sur lui-même et en repliant les extrémités pour

bien fermer les papillotes.

Posez les papillotes dans un plat allant au four, enfournez et laisser cuire

environ 10 à 15 minutes maximum.

Servez les poissons dans leur papillote.

Noix de saint-jacques marinés à la plancha 

Ingrédients : pour 2 personnes

6 belles noix de saint-jacques avec corail - 100 gr d’ananas en morceaux (frais

ou en bocal) - 150 gr de poivrons rouge épluchés - 1 cuillère à soupe d’huile de

sésame - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 3 cébettes - Sel et poivre

- piment d’Espelette - 1/2 cuillère à soupe de sirop d’érable - 1 cuillère à café de

tamari (sauce soja japonaise sans gluten) - 1 citron - riz blanc cuit. 

Dans une assiette creuse

Faites mariner les noix de saint-jacques avec 2 cébettes coupées en rondelles, 

le sirop d’érable, l’huile d’olive, l’ananas, les poivrons, l’huile de sésame, le sel,

le poivre, le piment d’Espelette, le jus du citron et le tamari pendant une heure

minimum.

Égouttez les noix de saint-jacques et réservez.

Faites chauffer la plancha.

Quand elle est bien chaude, disposez-y l’ananas, les cébettes et les poivrons

égouttés.

Gardez la marinade de côté. 

Laissez cuire 4 minutes.

Disposez les noix de saint-jacques sur la plancha, à côté des fruits et légumes.

Faites-les cuire 1 minute de chaque côté.

Dans de jolies assiettes de service, répartissez le riz cuit, les fruits et légumes, les

noix de saint-jacques et la marinade restante.

Parsemez avec la 3ème cébette coupée en rondelles.

Dégustez tout de suite.

Gambas marinées à la plancha

Ingrédients : pour 4 personnes

20 grosses gambas - 2 tomates - 1 oignon - 1-2 gousses d'ail - jus d'un citron vert -

huile d'olive - sucre - sel - poivre - piment d'Espelette.

- Déposez les gambas fraîches ou décongelées dans un grand plat.

Saler, poivrer et saupoudrer de piment d'Espelette.

Ajouter un peu de sucre et arroser généreusement d'huile d'olive.

- Couper l'oignon et les tomates en petits dés.

Écraser l'ail au presse ail.

Déposer le tout sur les gambas.

Arroser de jus de citron vert.

- Mélanger avec deux fourchettes pour bien répartir la marinade.

- Filmer le plat et laisser au frais minimum 2 heures ( ou la veille pour le

lendemain).

- Chauffer la plancha au maximum.

La huiler légèrement avec un pschit d'huile d'olive.

- Déposer les gambas les unes à côté des autres. Laisser cuire 3 minutes et les

retourner.

- Ajouter la marinade sur les gambas et laisser cuire encore 3 minutes.

Servir sans attendre accompagné de riz nature.

Avec un verre de rosé bien frais Côtes de Provence c'est un régal.

Brochet à la crème 

Ingrédient : pour 6 personnes

1 poisson de 2 kg - 3 citrons - gros sel - 1 litre de crème épaisse ou semi-épaisse - 4 cuillères à soupe d'échalotes émincées - 4 cl de vinaigre de vin - 2-3 cuillères à café de sel - 1 cuillère à café de poivre - 800 gr de pomme de terre roseval - 100 gr de beurre - 4 endives.

- Enlever la tête et la queue du poisson. 

- Mettre le poisson dans l'eau tiède + une grosse poignée de gros sel + les citrons coupés.

- Porter à ébullition, arrêter puis laisser cuire dans l'eau chaude jusqu'à ce que

les ailerons se décolle tout seul (contrôler plusieurs fois au cours de la cuisson).

- Pendant ce temps, cuire les pommes de terre à l'eau salée (entières).

- Cuire les endives coupées en deux dans du beurre, à la cocotte couverte avec

un peu de sel.

- Mettre la crème dans une casserole  et chauffer doucement avec le poivre

(1 cuillère à café), le sel (2 cuillères à café), le vinaigre de vin et les échalotes

(ajuster à son goût, à la fin).

- Enlever la peau et les arêtes du poisson. 

- Passer les pommes de terre entières au beurre.

- Mettre la sauce sur le poisson, puis un peu de ciboulette sur le dessus.

Servir les endives à part, ainsi que les pommes de terre un peu persillées.