Choux craquelin

 

 Ingrédients : pour environ 20 choux craquelins

Pour la ganache

225 gr de chocolat au lait haché - 500 ml de crème liquide à 35% - 30 ml de sirop de maïs clair (sirop de glucose) - 2 cuillères à café de café lyophilisé.

 

Pour le craquelin

80 gr de beurre ramolli - 100 gr de cassonade tassée - 75 gr de farine - 25 gr de cacao non sucré.

Pour la pâte à choux

125 ml de lait - 125 ml d'eau - 1 cuillère à soupe de sucre - 1 cuillère à café de sel - 125 gr de beurre non salé, coupé en cubes - 150 gr de farine - 4 œufs.

 

Ganache montée au chocolat au lait et au café (à faire la veille) 

Casser le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un petit saladier.

Chauffer la crème avec le sirop de maïs et le café lyophilisé jusqu'au point

d'ébullition, puis versez-le sur le chocolat.

Attendre une minute puis mélanger au fouet jusqu'à la préparation est une

consistance lisse.

Couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 8 heures.

 

Craquelin

Mélanger le beurre, la cassonade, la farine et le cacao avec les mains puis faire

une boule.

Placer la boule de pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis abaisser finement au rouleau à pâtisserie.

Déposer la préparation sur une plaque à pâtisserie puis réserver au réfrigérateur

le temps de préparer la pâte à choux.

 

A l'aide d'un emporte pièce rond d'environ 6 cm de diamètre ou du même

format que les choux, détailler les craquelins et les déposer sur une plaque

recouverte de papier sulfurisé.

Conserver les craquelins au congélateur.

 

Pâte à choux

Préchauffer le four à 180°C.

Tapisser 2 plaques à biscuits de papier sulfurisé.

 

Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel, et le

sucre.

Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et

remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à

l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la

casserole.

Verser cette boule dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, puis

ajouter les œufs un à un tout en fouettant rapidement.

Il faut que la pâte à choux ait la consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

 

Mettre la pâte dans une poche à douille.

Former 20 boules de pâte, d'un diamètre de 6 cm sur les plaques préparées.

 

Sortir vos craquelins du congélateur et les déposer sur chaque choux .

Cuire 30 minutes ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés.

 

Montage

Couper les choux en deux.

Une fois la ganache bien refroidie, fouetter au batteur électrique comme pour

une crème fouettée, puis la mettre dans une poche à pâtisserie pour garnir les

choux.

 

Conseil

En France, nous utilisons du sirop de glucose à la place du sirop de maïs (utilisé  en Amérique).

Il a le même pouvoir.

 

 

 

 

 

 

 Pavlova géante aux fruits rouges

 

Ingrédients : pour 8 personnes

Pour la meringue :

120 gr de blancs d'œufs - 120 de sucre en poudre - 120 gr de sucre glace - 5 gr

de maïzena - 1 pincée de sel.

 

Pour la chantilly à la vanille :

 300 gr de crème liquide entière - 30 gr de mascarpone - 3 cuillères à soupe de sucre glace - 1 gousse de vanille.

 

Pour la garniture :

des fraises - des framboises - des myrtilles - 1 citron vert. 

 

Préparation pour la meringue : 

- Préchauffer le four à 90°C. (100°C maximum)

- Séparer les blancs des jaunes. L'idéal étant que les blancs soient à température

ambiante.

Ajouter une pincée de sel si vous le souhaitez.

- Commencer à fouetter les blancs au batteur électrique ou au robot à petite

vitesse pour incorporer le plus d'air. Les blancs vont commencer à mousser.

Ajouter le sucre en poudre progressivement à partir du moment où les blancs

sont déjà montés.

Continuer de fouetter pour serrer les blancs. Lorsque vous sortez les fouets de

la meringue, le bec d'oiseau doit apparaître.

Ajouter ensuite le sucre glace tamisé et la maïzena et mélanger délicatement à

l'aide d'une spatule.

- Séparer la meringue en deux afin d'utiliser 2 poches à douille : 1 poche munie

d'une douille lisse de 14 mm de diamètre et une poche  munie de la douille

Saint-Honoré.

- Déposer  une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four puis,

pocher une grande spirale de meringue avec la poche munie de la douille lisse.

Avec l'autre poche, pocher des "traits" de meringue tout autour pour créer un

rebord.

Enfourner pour 1h30 à 2h.

- La meringue est cuite lorsqu'elle se décolle parfaitement du papier sulfurisé.

Elles doit être croquante à l'extérieur et fondante à l'intérieur.

 

Pour la chantilly à la vanille :

- Placer le saladier et les fouets du batteur au congélateur pendant au moins

15 minutes.

- Verser la crème et le mascarpone dans le saladier et commencer à fouetter à

vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, 

augmenter la vitesse.

Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir.

Vérifier de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en

regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partit du moment où elle est complètement figée. Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber.

Attention à ne pas trop battre la crème, vous risquerez d'obtenir du beurre.

N'oubliez pas d'ajouter le sucre glace et les graines de vanille lorsque la crème

est presque monté.

Mettre dans une poche à douilles munie d'une douille lisse et réserver au frais en

attendant le montage.

 

Pour le montage :

  Laver rapidement et équeuter les fraises. Les déposer sur un papier absorbant pour qu'elles soient bien sèches. Les découper en 2 dans le sens de la longueur.

Laver rapidement les framboises et les myrtilles.

Déposer de la crème chantilly dans le creux de la pavlova.

Disposer harmonieusement les fruits sur la chantilly.

Zester un citron vert et déposer quelques feuilles de menthe.

 

 

 

 

 

 

 

Tarte aux pommes 

 

Spécialités Suisse 

Ingrédients :

Pour la pâte :

200 gr de farine - 100 gr de beurre - 1 pincée de sel - 25 gr de sucre - 3/4 d'un

verre d'eau.

Préparation pour la garniture :

  150 gr de crème fraîche - 100 gr de sucre - 3 jaunes d'œufs - 50 gr de raisins secs

- 4 belles pommes (ou plus) coupées en rondelles - 2 cuillères à soupe de

confitures d'abricots pour faire briller.

 

Foncer le moule de la pâte et faites-la précuire 10 minutes à four chaud, en

mettant le moule assez bas dans le four.

 

Pendant ce temps, mélangez la garniture, verser la dans le fond de tarte.

Disposez les pommes, joliment en couronne en les faisant chevauchées.

 

Faire cuire à four chaud (thermostat 7) environ 30 minutes.

 

Dégustez tiède.

 

 

 

 

 

 

 

Pasteis de nata (portugais)

 

Ingrédients :

2 pâtes feuilletées - 4 jaunes d'œufs - 2 œufs entiers - 500 ml de lait - 20 gr de farine -

250 gr de sucre - 1 zeste de citron bio (environ 1cm de largeur)

 

Roulez la pâte feuilletée sur elle même en boudin et coupez ensuite des tranches d'environ 1 cm

d'épaisseur. Posez une tranche dans un petit moule à tartelette (à plat) et écrasez-la avec le pouce de

manière à ce que la pâte fonce bien ledit moule. Si cela colle un peu ce n'est pas grave, mettez un

peu de farine.

 

Diluez 20 gr de farine dans 500 ml de lait. Fouettez bien. Ajoutez un zeste de citron. Portez ensuite

le lait à ébullition en fouettant régulièrement. Au premier bouillon retirez du feu et réservez.

 

Mélangez les œufs et les jaunes.

 

Préparez un sirop de sucre : mélangez 250 gr de sucre et un petit peu d'eau (le

sucre doit être humide). faites chauffez et faire fondre le sucre tranquillement.

Cuisez le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 107 / 110°C. (les bulles

doivent être grosses).

 

Retirez-le alors du feu puis incorporez-le au mélange lait/farine petit à petit en

remuant régulièrement et assez vigoureusement. Ôtez le zeste de citron.

 

Ajoutez ensuite toujours en fouettant régulièrement.

 

Déposez les petits moules emplis de pâte sur une plaque de cuisson.

Remplissez-les au 3/4 avec la crème (cela va gonfler un petit peu à cause des

œufs).

 

Cuisez dans four préchauffez au maximum (entre 250 et 300°C.) pendant 7 à 10

minutes. Surveillez, ça peut changer un peu en fonction du four.

 

  

 

 

Tarte aux mandarines

 

Ingrédients :

400 gr de pâte brisée - 7 mandarines - 80 gr de beurre - 3 œufs - 250 gr de sucre semoule

Pour la pâte :

150 gr de beurre - 1 œuf - 300 gr de farine - 2 cuillères à soupe d'eau - sel.

 

 

1) La pâte : 

Coupez le beurre en morceaux pour qu'il ramollisse.

Battre l'œuf dans un bol.

Tamisez la farine dans une jatte ou sur un plan de travail, ajoutez une bonne pincée

de sel.

 

2) Mettre au centre le beurre et l'œuf battu et verser l'eau froide.

Pétrir le tout le plus rapidement possible.

 

3) Rassembler la pâte en boule, même s'il reste quelques parcelles de beurre mal

incorporées.

Enveloppez la pâte dans un film étirable et la laisser reposer 1 heure au

réfrigérateur.

La remettre ensuite sur le plan de travail fariné et l'étaler avec la paume de la

main pour écraser les morceaux de beurre qui restent.

 

4) Étaler la pâte sur 3 mm environ et en garnir un moule de 22 cm de diamètre.

 

5) Râper le zeste des mandarines et presser les fruits.

 

6) Faire fondre le beurre dans une casserole ou au micro-ondes.

 

7) Préchauffez le four à 220°C.

 

8) Dans une terrine, mélangez les œufs, le sucre et les fouetter pendant 2 minutes

pour bien mélanger.

 

9) Ajoutez le beurre fondu, le jus et enfin le zeste des mandarines.

 

10) Fouettez vigoureusement tous les ingrédients.

 

11) Verser la préparation sur le fond de tarte et enfournez pour 35 minutes.

 

12) Démoulez la tarte et laisser refroidir sur une grille.