Pana cotta nashi doré

 

 

Ingrédients : pour 6 personnes

3 nashis dorés (poires) - 40 gr de gingembre confit - 1 jus de citron - 40 cl de

crème liquide - 20 cl de lait - 35 gr de miel - 2 sachets de sucre vanillé - 3 feuilles

de gélatine.

 

- Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

 

- Coupez le gingembre confit en tout petits dés.

 

- Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la crème, le lait et le miel. 

Remuez le mélange jusqu’à ébullition. Retirez la casserole du feu et ajoutez les

feuilles de gélatine égouttées, puis mélangez le tout.

 

- Ajoutez les petits dés de gingembre confit. Versez la préparation dans des

verrines.

 

- Laissez refroidir à température ambiante, puis placez dans le réfrigérateur

couvert d’un film alimentaire 1/2 journée.

 

- Lavez et pelez les nashis dorés, ôtez le cœur et coupez en petits dés. Dans un

saladier, déposez les petits morceaux, arrosez-les du jus de citron et ajoutez le

sucre vanillé. Mélangez.

 

- Au dernier moment, versez les nashis dorés sur chaque panna cotta. Servez bien

frais !

 

 

 

 

 

 

 

 Entremets pommes caramélisées, mousse chocolat

 

 

 Ingrédients : pour 6 personnes

10 gr de beurre doux - 2 pommes - 15 gr de sucre vanillé - 6 tranches de pain

d'épices - 2 feuilles de gélatine ou de l'Agar-Agar - 120 gr de chocolat blanc à

patisser - 6 cl de crème entière liquide - 30 gr de sucre en poudre - 60 gr de

beurre salé.

 

Pour la mousse au chocolat blanc :

Mettre une feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

 

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis hors du feu incorporer la

feuille de gélatine (après l'avoir essoré)

 

Monter la crème en chantilly.

 

Pour la garniture :

Éplucher les pommes et les couper en petits dés.

Dans une poêle avec le beurre doux et le sucre vanillé, faire caraméliser les dés

de pommes, puis les laisser refroidir.

 

Découper 6 bandes de papier cuisson de la même circonférence que les

emportes pièces et les placer contre les parois.

Emporte-piècer chaque tranche de pain d'épices pour former 6 ronds à disposer

dans le fond.

Puis disposer des cubes de pommes et bien tasser avec une petite cuillère.

 

Coucher au dessus la mousse de chocolat blanc à l'aide d'une poche à douille,

puis mettre au froid environ 4 heures.

 

Pour la couche caramel :

Faire tremper la demi feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

 

Dans une poêle, cuire à sec le sucre jusqu'à obtention d'un caramel blond, puis

ajouter le beurre salé.

Monter le caramel à ébullition puis remuer.

Hors du feu, ajouter la 1/2 feuille de gélatine (essorée) et bien mélanger.

 

Sortir les entremets du froid et verser une couche de caramel sur le dessus, puis

les mettre au congélateur une dizaine de minutes.

 

Enlever alors les cercles et le papier sulfurisée à la sortie du congélateur avant 

de déguster.

 

Astuce

Vous pouvez mettre le tout dans des verres transparents (style bodega) 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Crème catalane

 

 

Ingrédients : pour 5 personnes

1 litre de lait - 6 jaunes d'œufs - 250 de sucre en poudre - 50 gr de Maïzena -

1 bâton de cannelle - zeste d'1/2 citron - vergeoise brune.

 

A l'aide d'une râpe, prélever les zestes d'un demi citron.

 

Dans une casserole, faite chauffer 1 litre de lait avec les zestes de citron et le

bâton de cannelle.

 

Mélanger dans un cul de poule, les jaunes d'œufs avec le sucre et blanchir le

mélange au fouet. Ajouter la Maïzena.

Bien mélanger afin d'éviter les grumeaux.

 

Verser le lait bouillant sur la préparation. Bien remuer au fouet.

Retirer le bâton de cannelle.

 

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire en mélangeant

régulièrement.

La crème ne doit pas bouillir, mais va s'épaissir.

 

Au terme de la cuisson, verser la crème dans des plats à crème brûlée et laisser

refroidir.

 

Faire chauffer votre gril.

 

Saupoudrer d'une fine couche de vergeoise brune sur la surface de la crème.

 

Enfin, passer les ramequins sous le gril.

 

Servie tant que le caramel est croustillant.

Cette caramélisation doit se faire à le dernière minute.

 

Astuce

 Vous pouvez caraméliser vos crèmes brûlées à l'aide d'un chalumeau de cuisine.

 

 

 

 

 

 

 Crème caramel au beurre salé

 

Ingrédients : pour 4 personnes

20 cl de crème liquide - 80 gr de beurre salé - 160 gr de sucre en poudre.

Préparation :

Mettez dans une casserole le sucre et chauffez sur feu moyen pour obtenir un

caramel à sec. 

Le sucre va commencer à se dissoudre, devenir liquide puis se transforme en un

liquide ambré (ça prend à peu près 3 ou 4 minutes).

 

Pendant ce temps, dans une autre casserole, faites chauffer la crème liquide et 

réservez.

 

Dés que le sucre est transformé en caramel, retirez la casserole du feu et ajoutez

délicatement une petite partie de la crème.

ATTENTION AUX PROJECTIONS.

 

Remuez vivement et incorporez le reste petit à petit.

Quand il n'y a plus de bouillons, ajoutez le beurre et remuez à nouveau jusqu'à

consistance d'une crème moyennement liquide.

 

Si la crème ne vous semble pas assez épaisse, remettez la casserole à feu doux

et remuez jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée.

 

Versez dans un bocal en verre, couvrez et réservez au frais.

 

Remarque

En principe, la crème devient plus épaisse après refroidissement.

 

 

 

 

 

 

 Verrines choco-orange et spéculoos

 

Ingrédients : pour 4 personnes

25 cl de crème liquide - 1 orange - 200 gr de chocolat noir - 50 gr de beurre -

100 gr de spéculoos. 

 

Faites chauffer 25 cl de crème liquide et ajoutez les zestes d'une orange.

Laissez tranquillement infuser le temps de préparer la suite du dessert.

 

Pelez cette même orange à vif, levez les quartiers et mettez-les de côté.

 

Cassez 200 gr de chocolat dans un bol et versez la crème chaud et infusée dessus.

 

Mélangez en vous aidant d'une maryse pour faire fondre doucement le chocolat.

Incorporez 50 gr de beurre coupé en cubes dans le chocolat et mélangez.

 

Écrasez 100 gr de spéculoos et tapissez-en le fond de 4 verrines.

Disposez les quartiers d'orange sur le pourtour de la verrine et versez le chocolat au centre.

 

Laisser prendre 2 heures au froid et décorez de zestes d'orange.