Profiteroles à la faisselle et aux herbes

Ingrédients : pour 4 personnes

2 pots de 100 gr de fromage blanc en faisselle (chèvre) - 3 tiges de persil plat - 

3 tiges de cerfeuil - 2 tiges d'estragon - 75 gr de farine - 2 œufs - 70 gr de beurre

- 15 cl d'eau - sel et poivre. 

1) Préchauffez le four à 170°C.

2) Préparez la pâte à choux :

Coupez le beurre en petits morceaux dans une casserole et faites-le fondre avec

le sel et 15 cl d'eau.

3) Hors du feu, ajoutez d'un coup la farine en la fouettant.

4) Remettez à cuire sans cessez de mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache de

la casserole.

5) Hors du feu, incorporez les œufs entiers un par un en fouettant au batteur

électrique.

6) Mettez cette pâte  dans une poche à douille lisse et façonnez des boules sur

une feuille de papier sulfurisé.

7) Cuire au four à 170°C. pendant 20 minutes (il faut qu'il soit bien sec).

8) Hachez les herbes et les mélangez avec la faisselle de chèvre.

9) Coupez les chapeaux des choux et garnissez de faisselle parfumée.

10) Remettre les chapeaux puis décorez avec des feuilles des herbes émincées.

La vraie tarte Tatin 

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes 

6 à 8 pommes - 200 gr de sucre en poudre - 200 gr de farine - 100 gr de beurre

pour la pâte + 50 gr de beurre pour beurrer le moule - 10 cl d'eau.

Préparez une pâte avec la farine, 100 g de beurre et l'eau. Mettez la pâte en

boule et laissez la reposer pendant que vous préparez les pommes.

Beurrez le moule à manqué très généreusement. Saupoudrez avec une partie du

sucre en poudre.

Sans les peler, coupez les pommes en lamelles, puis disposez-les dans le moule

en plusieurs couches jusqu'au haut du plat. Saupoudrez avec le reste de sucre en

poudre.

Préchauffez le four à 200°.

Pendant que le four chauffe, mettez le moule à manquer sur votre cuisinière à

feu vif.

Cela permet de faire caraméliser les pommes en permettant à l'eau qu'elles 

contiennent de s'échapper en vapeur.

Les pommes doivent caraméliser pendant environ 30 minutes.

Étalez très finement la pâte et découpez un disque de pâte un peu plus grand que

votre plat.

Une fois les pommes caramélisées, disposez le disque de pâte sur les pommes,

et enfoncez les bords à l'intérieur du plat.

Enfournez pendant 30 minutes.

Servez chaud !

la vraie histoire de la tarte Tatin  voir ici

L'histoire des demoiselles Tatin

L'histoire de la tarte des demoiselles Tatin

Stéphanie et Caroline Tatin étaient deux demoiselles

qui tenaient un restaurant à Lamothe-Beuvron.

Un jour, pressée l'une d'elle vit des pommes épluchées pour faire un dessert,

dans sa précipitation elle jeta ces pommes dans un moule

 et les arrosa de sucre et de beurre.

Quand elle sentit l'odeur du caramel elle se rappela qu'elle avait oublié la pâte

qu'elle ajouta aussitôt sur le dessus des pommes caramélisées.

La pâte cuite elle eut l'idée ingénieuse de retourner le plat à tarte

sur une grande assiette : la tarte Tatin était née.

Elle fut une réussite et Curnonsky, le grand gastronome, en fit grand cas et en

parla souvent autour de lui sous de le nom de

"La tarte des demoiselles Tatin".

 Terrine aux deux jambons

Ingrédients : pour 6 personnes

9 tranches de mortadelle - 150 gr de jambon cuit - 6 fines tranches de jambon

cru - 60 gr de beurre - 40 gr de farine - 3 œufs - 1 sachet de gelée au madère -

1/2 litre de lait - 1 cube de bouillon de volaille - sel et poivre.

1) Hachez le jambon cuit.

Dans une casserole, faites fondre 40 gr de beurre.

Hors du feu, mélangez la farine. Versez le lait froid sans cesser de tourner.

Remettez la casserole sur le feu et cuisez à feu doux jusqu'à l'ébullition sans

cesser de tourner.

2) Dans un saladier, cassez les œufs.

Battez-les à la fourchette et mélangez-les à la sauce refroidie ainsi que le jambon

cuit. Salez et poivrez.

Faite fondre le cube de bouillon dans 1/4 de litre d'eau.

3) Couper une feuille d'aluminium plus large et plus long que le moule.

Beurrez-la et tapissez-en un moule en la laissant déborder.

4) Mettez au fond 3 tranches de mortadelle, arrosez-les d'un peu de bouillon,

recouvrez-les d'une couche de sauce, de jambon cru, de nouveau du bouillon et 

la sauce.

5) Répétez ces opérations en terminant par une couche de mortadelle.

Tassez bien.

6) Repliez la feuille d'aluminium.

Cuisez à four chaud (170°C. th5) - 1 heure.

7) Préparez la gelée.

Laissez-la refroidir, coupez-la en dés et décorez-en la terrine.

Fromage de tête de porc

Ingrédients :

1/2 tête de porc - 3 litres d'eau - 2 oignons - 2 carottes - 1 poireau - 1 bouquet

garni - 1 cuillère à soupe de sel - grains de poivre.

Hachis :

2 oignons - 2 échalotes - 1 gousse d'ail - 1 cuillère à soupe de fines herbes. 

Très bon plat d'hiver, car on ne peut pas en faire moins d'une certaine quantité,

une demi-tête par exemple, et cela ne se conserverait pas pendant la saison

chaude.

Prendre une demi-tête de porc crue et la cuire telle quelle dans une grande

marmite d'eau, comme si l'on faisait un pot-au-feu avec oignons, carottes,

poireaux et bouquet garni, sel et quelques grains de poivre enfermés dans un

linge (ou de la gaze) pour les retirer facilement.

Laisser cuire jusqu'à ce que ce soit très très cuit.

Retirer alors la tête et en détacher tous les os. Puis hacher grossièrement la

viande.

Préparer aussi un hachis bien fin d'oignons, échalotes, un peu d'ail et fines herbes.

Mélanger ensemble dans un saladier la tête de porc en petits morceaux et le

hachis ci-dessus.

Ajouter quelques louches de la cuisson de la tête et l'assaisonnement que l'on

juge nécessaire après avoir goûté.

Laisser refroidir ainsi dans le saladier.

Le lendemain ce sera pris en gelée et après l'avoir démoulé on obtient un joli

pâté délicieux et nutritif.

Conseil :

Le bouillon de cuisson peut constituer la soupe du soir en y ajoutant choux et pommes de terre.