Crème velouté au chocolat

 

Ingrédients :

4 œufs - 25 cl de crème fluide - 25 cl de lait entier - 150 gr de chocolat noir pour

pâtisserie - 120 gr de sucre en poudre - 2 cuillère de sucre glace - 2 cuillères à

soupe rases de fécule de riz. 

 

1) Casser le chocolat en petits morceaux, mettez-les dans un saladier.

 

Faites bouillir la crème fluide dans une casserole puis versez-la d'un seul coup

sur le chocolat, mélangez pour le faire fondre.

 

Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre et la

fécule.

 

2) Lorsque la préparation est bien mousseuse, versez dessus la crème et le

chocolat fondu, puis le lait.

 

Transvasez dans une casserole à fond épais pour faire épaissir, sans bouillir et en

mélangeant sans cesse.

 

Laisser refroidir dans un saladier, puis mettre au frais.

 

A l'aide d'un fouet électrique, battez 2 blancs d'œufs en neige très ferme, 

incorporez le sucre glace.

 

3) Divisez cette meringue en 4 nuages à l'aide de deux cuillères à soupe.

Faites-les cuire 5 minutes à la vapeur, puis laisser-les refroidir.

 

Au moment de déguster, versez la crème dans 4 coupes.

Déposez dessus les nuages, saupoudrez de cacao ou de copeaux.

 

Nos conseils :

Conservez les blancs d'œufs restant dans des sachets au congélateur,

vous pourrez les employer pour une omelette, de tuiles ...

Vous pouvez préparer ce dessert avec du chocolat au lait, blanc ou

praliné spécial pâtisserie.

 

 

 

 

 

 

 

 

 Rillettes de saumon

 

Ingrédients : pour 4-6 personnes

300 gr de saumon frais (sans peau ni arêtes) - 150 gr de saumon fumé - 

80 gr de beurre mou - 1 yaourt nature - 1 jaune d'œuf - 1 citron - 1 bouquet de

ciboulette (ou d'aneth) - 1 cuillère à café de baies roses. 

 

Cuire le saumon frais 10 minutes à la vapeur (ou à l'eau bouillante).

Laisser refroidir, puis émietter la chair avec les doigts.

 

Couper le saumon fumé en dés.

 

Rincer et ciseler la ciboulette.

 

Mélanger à la fourchette le beurre mou avec le yaourt, le jaune d'œuf et le jus

de citron.

Ajouter l ciboulette et les baies roses concassées.

Ajouter ensuite les deux saumons, mélanger sans trop écraser pour avoir des morceaux.

 

Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer au moins 1 heure.

 

Servir en entrée dans des verrines ou moulées en quenelle avec du pain grillé.

Ou en apéritif sur des minis blinis ou des feuilles d'endives.

 

Astuces

Préparer-les la veille pour que les parfums se mélangent bien.

Mais attention, elles ne se gardent pas plus de 24 heures au frais.

Vous pouvez remplacer le yaourt et le jaune d'œuf par 150 gr de crème fraîche.

 

 

 

 

 

 

 

 

 Flan de thon au coulis de poireaux

 

Ingrédients : pour 6 personnes

600 gr de thon au naturel en boîte - 200 gr de crème fraîche - 6 œufs - 1/2 citron - 2 cuillères à soupe de persil haché - 20 gr de beurre - sel - poivre.

Pour le coulis : 

5 poireaux - 40 gr de beurre - 200 gr de crème fraîche - noix de muscade en poudre - brins de persil - sel - poivre

 

Beurrez un moule rectangulaire à bords hauts.

 

Égouttez le thon.

Passez-le au mixer et mettez-le dans un saladier.

Ajoutez-y les œufs, un par un, en mélangeant avec une spatule en bois.

Puis mettez la crème, quelques gouttes de jus de citron et le persil haché.

Salez et poivrez. Mélangez à nouveau.

 

Versez cette préparation dans le moule.

Placez-le dans un plat à four rempli d'eau bouillante au 1/3 de sa hauteur.

Faire cuire au four chaud 160°C. (th 5) pendant 1 heure.

Après 15 minutes de cuisson, couvrez le flan d'un papier d'aluminium.

 

Éliminez les racines et le vert des feuilles des poireaux.

Lavez les blancs sous l'eau froide.

Coupez-les en fines rondelles.

 

Faire fondre 40 gr de beurre dans une casserole.

Mettez-y les poireaux. Remuez-les pendant 5 minutes sur feu doux. Couvrez.

Laissez cuire pendant 10 minutes.

Passez-les alors au mixer.

Ajoutez la crème et une pincée de noix de muscade. Salez et poivrez.

Réchauffez ce coulis sur feu doux en tournant.

 

Démoulez le flan de thon sur un plat.

Nappez-le avec le coulis.

Garnissez de brins de persil.

Servez le reste de la sauce à part.

 

 

 

 

 

 

 

 

Saucisson en brioche

 

Ingrédients : 6 personnes

500 gr à 600 gr de saucisson à cuire (soit 2 pièces de 250 gr à 300 gr chacun) - 

250 gr de farine + 50 gr - 3 œufs + 1 œuf (pour la dorure) - 125 gr de beurre -

8 à 10 gr de levure de boulanger - 5 cl environ d'eau ou de lait -  5 gr de sel fin -

poivre du moulin.

 

Mettre le saucisson à pocher :

Piquer légèrement la surface du saucisson afin d'éviter l'éclatement.

Le mettre dans une casserole moyenne, mouiller avec 2 litres 1/2 d'eau froide,

monter la température jusqu'à ébullition.

Baisser le feu afin de terminer la cuisson à un léger frémissement.

Laisser pocher 30 minutes environ.

 

Préparer la pâte à brioche - le levain :

Disposer sur le plan de travail, le quart (soit 62 gr) de la farine "creuser le

milieu".

Déposer au centre 10 gr de levure. Délayer cette levure avec 5 cl d'eau ou de lait

tiède.

Rouler ce levain en boule. Faire 4 incisions sur le dessus.

Mettre dans une terrine ou dans un récipient inoxydable et le réserver dans un

endroit tiède (20°C.) environ.

 

Terminer la pâte à brioche :

Disposer sur le marbre le reste de la farine (190 gr environ) en fontaine.

Casser au centre les 3 œufs. Ajouter 5 gr de sel fin.

Détremper la farine avec les œufs.

Travailler la pâte vigoureusement en la rompant sur le plan de travail.

Ajouter le beurre ramolli au préalable à la consistance de la pâte.

Mélanger le beurre en rompant par petites quantités rapportées successivement

et étaler les unes sur les autres, prendre le levain et le renverser sur la pâte.

Déposer dès la finition complète du mélange levain et pâte dans une terrine

légèrement farinée.

Couvrir d'un linge. Mettre au frais pendant 1 heure et demi environ afin de

raffermir la pâte.

 

Mettre à refroidir le saucisson : 

Le sortir du bouillon et enlever le boyau (peau) quand il est encore chaud.

 

Enrober le saucisson : Casser un œuf pour la dorure, le battre à l'aide d'une fourchette.

Abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Chaque rectangle est de 6 cm plus long que le saucisson et d'une largeur pouvant

l'enrober largement.

Passer à l'aide d'un pinceau un peu de dorure sur toute la surface du saucisson ce

qui assure l'adhérence de la pâte sur les pièces au cours de la cuisson.

Enfermer entièrement le saucisson en soudant les extrémités.

Le déposer sur une plaque à pâtisserie en le posant sur la soudure.

Abaisser le restant de pâte d'environ 1 cm de large sur une longueur

correspondant presque à la circonférence du saucisson enrobé.

Poser autour du saucisson ces bandes en les espaçant de 2 à 3 centimètres.

Passer à nouveau la surface de dorure.

 

Cuisson : 

Mettre le saucisson au four très chaud 250°C. pendant 10 minutes.

Ensuite baisser la température du four à 200°C. et terminer la cuisson pendant 10

minutes.

 

 

 

 

 

 

 

 Petits pâtés parisiens

 

Ingrédients : 

2 rouleaux de pâte brisée déjà étalée (500 gr) -150 gr d'épaule de veau - 150 gr

d'échine  de porc désossée - 150 gr de champignons de Paris - 2 échalotes - 

1 bouquet garni - 1 œuf + 1 jaune - 20 cl de vin blanc sec - 30 gr de beurre - sel

et poivre. 

 

La veille:

Coupez les viandes en lanières, placez-les dans un plat creux avec le bouquet

garni. Versez le vin blanc.

Recouvrez d'un film étirable et placez pendant 12 heures au réfrigérateur, en

mélangeant les viandes deux ou trois fois.

 

Le lendemain:

 Égouttez les viandes, séchez-les, salez et poivrez-les.

Faites-les revenir pendant 5 minutes au beurre dans une poêle.

Retirez-les. Hachez-les.

 

Nettoyez soigneusement les champignons.

Rincez-les rapidement. Séchez-les puis hachez-les grossièrement.

Placez-les dans une poêle avec les échalotes pelées et hachées, salez et poivrez.

Faire cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.

Mélangez-le tout à la viande et liez avec 1 jaune d'œuf.

 

Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°C).

 

Déroulez la pâte brisée, découpez dans chaque rouleau 3 disques de 7 cm de

diamètre et 3 autres pour les chapeaux de 9 cm.

 

Répartissez des dômes de farce sur les 3 disques de 7 cm.

Badigeonnez les bords de blanc d'œuf légèrement battu.

Recouvrez des disques plus grands, pressez les bords pour les souder et

marquez-les avec le dos d'un couteau.

 

Badigeonnez les pâtés de jaune d'œuf dilué avec une cuillère à soupe d'eau.

Disposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez et laisser cuire 20 minutes.

 

Servez les petits pâtés lorsqu'ils sont bien dorés.

 

Accompagnez d'une salade de chicorée frisée et de trévise mélangées.