Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes

Ingrédients : pour 6 personnes

1 gigot d'agneau de 1 kg - 500 gr de pruneaux - 250 gr d'amandes émondées -

1 oignon - 50 cl de vin blanc - 1/2 cuillère à café de Ras-el-Hanout - 1/2 cuillère

à café de gingembre - 1 pointe de couteau de noix de muscade - 1 cuillère à

soupe d'huile d'olive - 2 cuillères à soupe d'huile de friture - sel et poivre du

moulin. 

1) Coupez la viande en morceaux.

Pelez l'oignon, coupez-le en lamelles.

2) Dans une marmite, verser l'huile d'olive et faites-y blondir l'oignon.

Ajoutez les morceaux de viande, les épices et très peu d'eau.

Couvrez et faites cuire 1 h 30 à feu doux.

3) Faites tremper les pruneaux dans le vin blanc.

Égouttez-les bien dès qu'ils ont gonflés.

4) Faire chauffer l'huile pour la friture dans une petite casserole, et faites-y frire

les amandes, par petits quantités, jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur

dorée.

Réservez-les au chaud.

5) Lorsque la viande est cuite, 5 minutes avant de servir, jetez les pruneaux dans

la marmite.

Salez et poivrez. Remuez.

6) Versez le tout dans un plat de service et éparpillez les amandes sur la viande.

Filet mignon au poivre

Ingrédients : pour 4 personnes

1 filet mignon de porc ou de veau - 1 cuillère à soupe de poivre noir en

mignonnette - 2 cuillères à café de poivre vert en grain - 2 dl de fond de veau lié

- 1 dl de madère - 1 dl de crème fraîche liquide - sel. 

1) Parer, habiller et détailler le filet mignon en médaillons.

2) Passer les médaillons dans le poivre concassés, sur les deux faces mais

sans excès.

3) Sauter au beurre clarifié ou du beurre noisette.

4) Retourner dés coloration.

5) Débarrasser les médaillons sur une assiette.

6) Déglacer avec le madère.

7) Décoller les sucs.

8) Ajouter le fond de veau lier et le poivre vert.

9) Réduire le fond, crémer légèrement et mélanger (on ne fait pas bouillir avant

le mélange complet).

Ajouter les médaillons.

10) Terminer la cuisson pendant 10 minutes à feu doux.

Servir chaud.

 Tajine de kefta à l'œuf

Ingrédients : pour 4 personnes

500 gr de viande hachée (bœuf ou agneau) - 3 cuillères à soupe de coriandre

fraîche hachée et de persil plat - 2 oignons émincés - 1 cuillère à soupe de Ras

el Hanout (épice marocaine) - 4 belles tomates mûres - 4 cuillères à soupe

d'huile d'olive - 4 œufs - sel et poivre du moulin.

Dans un saladier mélanger la viande, 1 oignon émincé, la moitié du persil et de

la coriandre, les épices, le sel et poivre.

Façonner ce mélange en plusieurs petits boulettes.

Mettre de côté.

Ébouillanter les tomates quelques secondes pour les éplucher, les râper au

dessus du plat à tajine ou de la poêle, y ajouter le 2ème oignon émincé, le reste

du persil, du sel, du poivre, huile d'olive.

Porter à ébullition, couvrir et cuire sur feu moyen 10 minutes.

Ensuite ajouter les boulettes dans le plat ou la poêle, couvrir et cuire encore 20

minutes.

Casser les œufs frais dans la tajine ou le plat et laisser cuire 2 à 3 minutes sans couvrir à feu doux.

Ajouter le reste de coriandre et accompagner de riz blanc ou de semoule.

Brochettes de porc aux épices

Ingrédients : pour 4 personnes

950 gr de filet de porc - 1 oignon moyen coupés en petits dés - 3 gousses d'ail

émincées - 3 cuillères à soupe de persil plat frais émincé - 1 cuillère à soupe de

paprika - 1/4 cuillère à café de piment en poudre - 1/4 cuillère à café de cumin 

moulu - 1/4 cuillère à café de coriandre moulue - 1/4 cuillère à café d'origan

séché - 1/4 cuillère à café de de filaments de safran émiettés - 4 cuillères à soupe

d'huile d'olive - 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge - 2 cuillères à soupe de

xérès de vin blanc - 1 cuillère à café de sel - 1/2 cuillère à café de poivre

fraîchement moulu.

1) Couper le porc en cubes de 2 cm.

Dans un plat, mélanger les oignons, l'ail, le persil, le paprika, le piment, le cumin,

la coriandre, l'origan et le safran.

Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le vinaigre, le xérès, le sel et le poivre.

Ajouter la viande et mélanger pour bien enrober le tout.

Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 4 heurs ou toute une nuit, puis

enfiler les cubes sur les brochettes.

2) Préparer le gril pour une cuisson directe et préchauffer à température

moyenne-élevée.

3) Quand le gril est prêt, huiler la grille.

Mettre les brochettes sur la grille chaude.

Griller le porc 3 minutes de chaque côté, de 8 à 12 minutes au total, jusqu'à ce

qu'il soit grillé et bien cuit sur toutes les faces.

Badigeonner de temps à autre avec l'huile d'olive restante.

Servir immédiatement.

Souris d'agneau confite 

Ingrédients : pour 4 personnes

4 souris d'agneau - 1 gros oignon - 1 cuillère à soupe de miel - 1 cuillère à soupe de thym - 1 cuillère à soupe de romarin - huile d'olive - sel et poivre du moulin.

1) Épluchez l'oignon et découpez-le en fines lamelles.

Faites-le revenir dans une cocotte en fonte avec un peu d'huile d'olive, à feu vif.

2) Ajouter les souris d'agneau.

Retournez-les pour qu'elles dorent de tout les côtés.

3) Réduisez le feu, puis intégrez le miel.

Mélanger pour que le miel imprègne toute la surface de la viande.

Ajoutez le thym et le romarin et remuez à nouveau pour que les herbes

imprègnent bien l'agneau.

4) Versez un demi verre d'eau dans la cocotte.

Salez et poivrez à votre convenance et remuez à nouveau pour obtenir une sauce

homogène.

5) Poursuivez la cuisson à feu vif jusqu'à l'apparition d'un léger bouillon,

couvrez, puis laissez mijoter 1 heure 15 à feu doux.

6) Retirez le couvercle, augmenter le feu et laisser réduire la sauce pendant 10

minutes afin d'obtenir un jus sirupeux.

Remuez de temps en temps.

Servez bien chaud.