Effilochée de raie aux poivrons

 

Ingrédients : pour 4 personnes

4 ailerons de raies parées (300 gr chacune) - 6 échalotes - 2 poivrons jaunes -

2 poivrons rouges - 4 petits fenouils - 15 cl de fumet de poisson - 40 gr de beurre

demi-sel - 2 brins de thym - 1/2 cuillère à café de graines de fenouil - 2 cuillères 

à soupe de vinaigre de cidre - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - sel - mélange

5 baies (au rayon poivre). 

 

Peler et hacher les échalotes.

Épépiner et couper les poivrons en lamelles

Couper les fenouils en quartiers.

 

Faire suer 5 minutes la moitié des échalotes avec l'huile d'olive.

Ajouter les poivrons, les fenouils et les graines de fenouil.

Arroser de 40 cl d'eau.

Saler, poivrer.

Cuire 20 minutes.

 

Porter à ébullition le fumet, le vinaigre et le reste d'échalotes.

Faire réduire de moitié 5 minutes à feu vif.

 

Incorporer au fouet le beurre en petits morceaux et le thym effeuillé.

 

Cuire les ailerons de raie 10 minutes à la vapeur.

Les effilocher en ôtant les cartilages.

 

Servir avec les légumes, nappé de sauce et poivré.

 

 

 

 

 

 

 

 

Cabillaud rôti au citron

 

Ingrédients : pour 4 personnes

1 kg de cabillaud - 2 citrons verts - 2 citrons jaunes - 2 oignons blancs -

3 gousses d'ail - 2 piments (facultatif) - 6 cuillères à soupe de coriandre hachée

- 3 cuillères  à soupe d'huile d'olive - sel - poivre.

 

Placez le cabillaud dans un plat en céramique, salez et poivrez.

 

Versez le jus de 2 citrons (1 jaune et 1 vert).

 

Faites revenir pendant quelques minutes dans une poêle avec l'huile d'olive vos

oignons émincés et vos gousses d'ail broyées.

 

Retirez la poêle du feu et placez la moitié de l'oignon et de l'ail avec un peu de

coriandre hachée dans le plat à rôtir.

 

Déposez ensuite le poisson dessus puis le reste du mélange ail/oignon,

éventuellement les piments hachés et le rets de coriandre.

 

Laissez cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. (th.6) jusqu'à se que

le poisson devienne opaque.

 

Servir garni des quartiers du citron vert et du citron jaune en plat de résistance

ou en apéritif dînatoire.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gratin de blettes

 

Ingrédients : pour 4 personnes

1 botte de blette - 2 œufs - 1/4 de litre de lait - 2 cuillère à soupe de maïzena -

1 pot de crème de fraîche - 20 gr de beurre - emmental râpé - 4 gousses d'ail - 

3 pincées de noix de muscade - sel et poivre. 

 

Laver les blettes, leur couper le vert mais le garder. Couper en morceaux en

enlevant les filaments.

 

 

Égoutter le vert. Dans une poêle mettre à fondre 20 g de beurre, ajouter l'ail

coupé et le vert des blettes.

 

 

Dans un plat à gratin placer les morceaux de blettes cuites, les feuilles dessus.

Arroser du mélange lait, œufs, maïzena, sel, crème fraîche, muscade et poivre.

Parsemer avec le reste de gruyère râpé (50 g).

 

Enfourner 35 minutes pour 200°C thermostat 6-7.

 

 

 

 

 

 

Mini skyrcakes vanille et myrtilles

 

Ingrédients : pour 6 personnes

Pour le sablé breton :

2 jaunes d'œufs - 80 gr de sucre - 50 gr de beurre pommade - 4 gr de levure

chimique - 1 pincée de fleur de sel - 150 gr de farine.

Pour la crème cheesecake :

  25 cl de crème liquide bien froide - 80 gr de sucre glace - 3 cl de lait - 2 feuilles

de gélatine - 350 gr skyr vanille.

Pour le montage :

125 gr de myrtilles - 1 petite bouteille de coulis de myrtilles. 

 

Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez une pincée de fleur de sel, la levure et le beurre en pommade.

Continuez à fouetter encore 1 minute puis incorporez la farine.

 

Mélangez rapidement, formez une boule. Filmez-la et réservez une trentaine de

minutes au réfrigérateur.

 

Étalez des petites quantités de pâtes (environ 30 gr) dans des cercles individuels

beurrés déposés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

 

Enfournez pour 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Décerclez dés la sortie du four puis laissez refroidir à température ambiante.

 

Fouettez la crème jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme, ajoutez le sucre

glace.

 

Portez le lait à ébullition.

 

Faites trempez quelques minutes la gélatine dans de l'eau froide.

Hors du feu ajoutez la gélatine essorée au lait chaud.

 

Fouettez le skyr avec le lait puis incorporez délicatement la chantilly à l'aide de

la spatule.

 

Répartissez le mélange sur la base biscuitée, lissez le dessus et laissez prendre au

frais au moins 4 heures.

 

Démoulez délicatement les skyrcakes puis décorez de myrtilles.

Servez sans attendre avec du coulis de myrtilles.

 

Astuces

Pour un dessert encore plus rapide, utilisez des sablés bretons tout prêts.

 

Le SKYR, une spécialité irlandaise. Fabriqué à partir de lait de vache, ce

produit laitier est riche en protéines et calcium, et pauvre en matières grasses.

Frais et onctueux, il se rapproche du fromage blanc.

Il se décline en 3 parfum : nature, fraise et vanille.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ile flottante

 

Ingrédients : pour 6 personnes

Pour la crème :

50 cl de lait 1/2 écrémé - 6 jaunes d'œufs - 75 gr de sucre en poudre - 1 gousse

de vanille.

Pour la 2ème étape : 

6 blancs d'œufs - 100 gr de sucre en poudre.

 

Pour la crème anglaise

Faire bouillir le lait demi-écrémé avec 1 gousse de vanille grattée. Une fois à

ébullition, laisser de côté pendant 10 minutes pour que la vanille diffuse son

arôme.

 

Dans un saladier, blanchir 6 jaunes d'œufs avec 75 gr de sucre semoule.

Ajouter ensuite le lait (passé au chinois) en mélangeant, puis mettre le tout dans

une casserole.

 

Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois en formant

des 8.

 

La crème est prête une fois qu'elle est à 83°C ou que la mousse en surface à

disparu et que la crème nappe la cuillère en bois.

 

Filtrer, et laisser refroidir au réfrigérateur.

 

Pour les œufs en neige

 Préchauffer le four à 180°C en mode chaleur tournante.

Sortir les blancs au préalable pour qu'ils soient à température ambiante.

Au batteur électrique ou au robot, monter les blancs en augmentant

progressivement la vitesse.

Une fois qu'ils sont mousseux, les serrer avec 1/4 du sucre et continuer de battre. 

Mettre ensuite à pleine vitesse tout en versant le sucre et battre jusqu'à ce que les

blancs soient bien fermes.

 

Remplir des moules en silicone (idéalement des demi-sphères de 8 cm) avec une

cuillère à soupe ou une poche à douille.

Lisser le dessus et enfourner pendant 3 minutes.

Sortir du four et laisser reposer quelques instants sur une grille.

Démouler ensuite sur une assiette et réserver au réfrigérateur pendant 5 minutes.

 

Pour le caramel

Faire chauffer le sucre (sans eau) à feu doux jusqu'à ce qu'il fonde et qu'il prenne

une belle couleur ambrée.

 

A l'aide d'une cuillère à soupe, réaliser alors des filaments pêle-mêle sur une

feuille de papier sulfurisé, puis les laisser refroidir avant de les décoller

délicatement.

 

Pour le dressage

 Verser la crème anglaise dans des coupelles, ajouter la crème anglaise, les œufs

en neige et disposer la décoration en caramel.