Calissons d'Aix

 

 Ingrédients : pour 30 calissons environ

250 gr de poudre d'amandes - 250 gr de sucre glace - 2 cuillères à soupe d'eau

de fleur d'oranger - 500 gr de melon confit - 50 gr d'orange confite - quelques

feuilles de papier azyme.

Pour le glaçage : 1/2 blanc d'œuf - 150 gr de sucre glace. 

 

1) Verser la poudre d'amande dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre 

glace et l'eau de fleur d'oranger puis faites cuire à feu doux en mélangeant

jusqu'à ce que le mélange soit sec et non collant.

 

2) Coupez les fruits confits en petits morceaux puis mixez-les finement et 

longuement avec la pâte d'amande jusqu'à ce que l'obtention d'une texture très

homogène.

 

3) Étalez les feuilles de papier azyme sur une plaque à pâtisserie et posez-y un

cadre métallique à pâtes de fruits de 1 cm de hauteur, versez la préparation,

lissez à la spatule légèrement humidifiée et laissez reposer 48 heures dans un

endroit sec et plutôt frais.

 

4) Ce temps passé, mélangez le sucre glace et le demi blanc d'œuf à la

fourchette et versez ce glaçage sur la pâte, lissez à la spatule et  laissez sécher

1 heure.

 

5) Détaillez ensuite, les calissons à l'emporte-pièce ou au couteau, en losanges.

Déposez-les sur une plaque à pâtisserie et mettez-les 5 minutes dans le four 

préchauffé à130°C. (th 4-5) afin que le glaçage durcisse sans colorer.

 

6) Laisser refroidir avant de servir.

Gardez les calissons à l'abri de l'humidité et de l'air.

 

Adresses utiles :

pour les fruits confits : ici

pour les feuilles de papier azyme : ici

 

 

 

 

 

 

 

 

 Bouchées Rocher

 

Ingrédients : pour 20 pièces

250 gr de praliné amandes-noisettes en part égales - 40 gr de beurre de cacao -

50 gr de cacao en poudre - 250 gr de noisettes - 500 gr de chocolat de

couverture lactée ou noire.

 

 

Mélanger le praliné et le beurre de cacao fondu jusqu'à l'obtention d'une pâte

bien homogène.

 

Étaler celle-ci sur un marbre ou sur une feuille de cuisson et la laisser refroidir.

Dès qu'elle est ferme pour être travaillée, l'abaisser au rouleau entre 2 feuilles de

cuisson.

Si on l'abaisse sur une seule feuille de cuisson saupoudrer le praliné de cacao pour l'empêcher de couler au rouleau.

L'abaisse doit avoir 20 mm d'épaisseur, s'assurer de sa régularité avec des règles de cette hauteur.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures.

 

Découper la pâte avec un emporte-pièce rond de 30 mm de diamètre.

 

Avec les mains enduites de cacao en poudre, façonner ensuite le praliné en boules.

Réserver celles-ci au frais pendant 1 heure.

 

Griller les noisettes à sec au four 120°C. (th. 4), puis concasser.

 

Enrober les boules avec un peu de chocolat au lait fondu dans les mains, à 35°C.

Les rouler ensuite sur les noisettes. Laisser prendre.

 

Tremper ensuite les rochers, un à un avec une fourchette, dans le reste du

chocolat tempéré.

 

Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium.

 

Laisser refroidir pendant 1 heure.

 

Ces rochers se conservent au frais dans une boîte hermétique, pendant

plusieurs semaines.

 

 

 

 

 

 

 

Pâtes de coings

 

Ingrédients :

1 kg de coings - 600 gr de sucre cristallisé environ - le jus d'1 citron - 

sucre cristallisé pour l'enrobage.

 

Laver les coings et bien les sécher avec du papier absorbant.

Ne pas les éplucher.

Les couper en quartiers en conservant cœurs et pépins.

 

Mettre les quartiers de coings dans une casserole inoxydable.

 

Couvrir d'eau froide, à hauteur.

Porter à ébullition pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce que les fruits soient

tendres.

 

Égoutter ensuite les fruits.

Conserver le jus de cuisson : il peut servir à confectionner une gelée.

 

Retirer la peau, les pépins et le cœur, ainsi que les parties dures.

Puis passer les fruits au moulin à légumes (grille moyenne), avant d'écraser

finement la pulpe au mixeur.

 

Peser la pulpe obtenue.

Lui ajouter le même poids de sucre cristallisé, puis le jus de citron.

Déposer le mélange dans une casserole à fond épais.

Faire cuire sur feu doux, pendant une vingtaine de minutes sans cesser de

remuer.

La pâte de fruits épaissit et se détache de la casserole.

 

Couler la préparation sur 1,5 cm d'épaisseur, entre des règles sur un marbre

huilé ou dans un plat en verre ou en porcelaine.

La laisser sécher à l'abri de l'humidité et de la chaleur pendant plusieurs jours.

 

Découper la pâte de fruits en cube.

Rouler ceux-ci dans le sucre cristallisé.

 

Conseil :

J'ai retourné plusieurs fois ma pâte pour qu'elle sèche bien des 2 côtés.

 

 

 

 

 

 

 

 

Roses des sables

 

Ingrédients : pour 60 pièces environ

60 gr d'écorces d'oranges - 60 gr de raisins blonds tendres - 30 gr de pétales de

maïs au sucre - 25 gr de grains de riz soufflés et grillés - 300 gr de chocolat noir

de couverture à 70% de cacao. 

 

Couper les écorces d'orange en petits dés.

Les mélanger avec les raisins.

Dans un autre récipient, mélanger les pétales de maïs et les grains de riz.

 

Couper 220 gr de chocolat en petits morceaux.

Les faire fondre au bain-marie, dans une bassine en acier inoxydable de la taille

d'un grand bol.

Remuer pour favoriser la fonte.

Le chocolat doit être fondu sans être trop chaud (environ 45°C.)

 

Hacher finement le chocolat restant, puis le mélanger au chocolat fondu, de

façon à homogène, tout en étant un peu froide au doigt (31°C.)

 

Déposer un trait de chocolat sur la lame d'un couteau, celui-ci doit refroidir

rapidement en restant noir et brillant.

 

Incorporer au chocolat le maïs et les grains de riz.

Mélanger délicatement, puis incorporer les écorces et les raisins.

 

Avec une cuillère à café, dresser la masse en petits rochers sur un plateau

tapissé de papier sulfurisé.

 

Laisser prendre.

 

Pour garantir le croustillant des roses des sables, prendre soin de ne pas

mélanger les ingrédients secs (pétales de maïs et grains de riz, etc.) avec des produits humides (raisins, écorces d'orange, etc.).

D'autre part, incorporer les produits humides en dernier lieu et rapidement, sous

peine de durcir le chocolat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Porc à l'aigre douce, ananas et petits légumes

 

Ingrédients : pour 6 personnes

2 filets mignons de porc - 1 courgette - 1 oignon rouge - 1 gousse d'ail - 

1 poivron rouge - 1 carotte - 1 poivron vert - 125 gr de champignons de Paris - 

1/4 d'ananas - 150 gr de pousse de soja - 6 pincées de sel - 6 pincées de piment d'Espelette - 5 cl d'huile d'olive.

Pour la sauce :

20 cl de jus d'ananas - 10 gr de fécule de maïs - 4 cl de sauce soja - 50 gr de

ketchup - 2 cl de vin blanc - 30 gr de miel. 

 

 

ETAPE 1

Laver tous les légumes.

 

ETAPE 2

Pour la sauce : disposer tous les ingrédients dans un blender, mixer puis réserver.

Couper le filet mignon de porc en fines lamelles.

Peler la carotte et les poivrons, puis les tailler en julienne.

Peler et émincer l'oignon. Peler l'ail, le couper en 2 et le dégermer. 

Peler les champignons de Paris et les couper en 4. 

Tailler la courgette en julienne sans les peler.

Peler l'ananas, retirer les "yeux" et le couper en cubes.

 

ETAPE 3

Dans un wok, mettre un filet d'huile d'olive et colorer vivement les lamelles de

porc pendant quelques minutes.

Ajouter l'oignon, l'ail, la carotte, la courgette, les poivrons et les champignons,

 ainsi qu'une pincée de sel.

Mettre la sauce, les cubes d'ananas et le soja, puis faire sauter le tout  pendant

 quelques minutes (les légumes doivent rester croquants et la sauce doit épaissir).

 

ETAPE 4

Rectifier l'assaisonnement et servir en assiettes creuses.