Sauté de veau Marengo

 

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes

1,5 kg d'épaule de veau - 2 gros oignons - 50 gr de farine - 1 cuillère à soupe de

concentré de tomates - 2 dl de vin blanc sec - 2 dl de fond de veau - 1 bouquet

garni (1 feuille de laurier - 1 branche de thym - 6 tiges de persil) - 2 gousses

d'ail - 25 gr de saindoux - sel et poivre.

Pour la garniture :

24 petits oignons - 500 gr de petits champignons de Paris - 50 gr de beurre -

15 gr de sucre - 1 cuillère à soupe d'estragon et de persil plat - sel et poivre.

 

1) Allumez le four, thermostat 4 (140°C).

Pelez les oignons et hachez-les menu.

Pelez l'ail et écrasez-le d'un coup sec du plat de la main.

Coupez la viande en cubes de 5 cm de côté.

Délayer le concentré de tomate avec le fond de veau.

 

2) Faites fondre le saindoux dans une cocotte, faites-y blondir la viande et les

oignons hachés pendant 5 minutes à feu vif.

Poudrez de farine et mélangez pendant 1 minutes. Salez et poivrez.

Ajoutez le concentré de tomate délayé dans le fond de veau, le vin, l'ail et le

bouquet garni.

Portez à ébullition, couvrez, puis glissez la cocotte au four et laissez cuire

1 h 30.

 

3) Pendant ce temps, pelez les petits oignons.

Mettez-les dans une casserole avec 30 gr de beurre et le sucre.

Posez la casserole sur feu doux et laissez blondir les oignons pendant 1 minute, 

en les remuant avec une spatule.

Ajoutez de l'eau, jusqu'à ras des oignons, couvrez et laisser cuire pendant

30 minutes environ, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau dans la casserole.

Mélangez de temps en temps.

 

4) Ôtez la partie terreuse du pied des champignons, lavez-les et égouttez-les.

Faites fondre le reste du beurre dans une poêle et faites-y cuire les champignons

jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'il n'y ait plus de liquide dans la poêle.

 

 

5) Lorsque la cuisson du veau est achevée, égouttez la viande et mettez-la dans

un plat creux tenu au chaud.

Ajoutez les petits oignons et les champignons dans la cocotte et laissez bouillir

pendant 1 minute. Ôtez le bouquet garni.

Versez la sauce dans un plat. Poudrez de persil et d'estragon.

 

Servez très chaud.

 

Servez avec des pommes vapeur, une jardinière de légumes ou des pâtes légèrement beurrées que vous napperez de sauce.

 

 

 

 

 

 

Carbonnades flamandes

 

Ingrédients : pour 6 personnes

1,2 kg de bœuf (aiguillette, basses côtes, macreuse ou paleron) - 400 gr

d'oignons - 2 cuillères à soupe de moutarde forte - 1 tranche de pain

de campagne - 25 gr de saindoux - 1/2 litre de bière brune - 2 cuillères à soupe

 de vinaigre de vin - 1 cuillère à soupe de cassonade - 1 bouquet garni

 (1 feuille de laurier - 6 tiges de persil) - sel - poivre. 

 

1) Demandez au boucher de couper la viande en tranches de 1 cm d'épaisseur.

Coupez ces tranches en morceaux de 5 cm x 6 cm.

Salez et poivrez-les.

 

Pelez les oignons et émincez-les.

 

2) Allumez le four, thermostat 4 (140°C).

 

Faites fondre le saindoux dans une cocotte et faites-y revenir les morceaux de

viandes.

Retirez-les avec une écumoire et faites blondir les oignons à la place.

Poudrez-les cassonade, mélangez et laisser caraméliser légèrement.

Ajoutez le le vinaigre, remuez avec une cuillère en bois et éteignez le feu.

 

3) Remettez la viande dans la cocotte, mélangez-la aux oignons, salez et

poivrez.

Ôtez la croûte du pain, tartinez la mie de moutarde.

Enfouissez le bouquet garni dans les oignons.

Posez le pain sur le dessus de la cocotte.

Faites chauffer la bière, puis versez-la dans la cocotte : elle doit juste effleurer la

viande.

 

4) Couvrez la cocotte, glissez-la au four et cuire pendant 3 heures.

 

5) Au moment de servir, ôtez le bouquet garni, versez les carbonnades dans un plat creux et servez chaud.

 

En Flandre, la plupart des viandes sont servies avec des pommes de

terre frites.

Les carbonnades n'échappent pas à cette règle, mais vous pouvez aussi

choisir des pommes vapeur ou de la purée.

 

 

 

 

 

 

 Sauté de porc aux lentilles

 

Ingrédients : pour 6 personnes

500 gr de saucisses fraîches - 2 oignons - 400 gr d'échine de porc - 1/2 pied de

céleri - 30 gr de beurre - 1 cuillère à soupe d'huile - 1 boîte 1/2 de tomates

pelées - 250 gr de lentilles vertes - 50 gr de poudre d'amandes ou de noisettes -

1 verre de vin rouge - sel et poivre. 

 

1) Enlevez la peau de la saucisse et coupez-la gros dés.

Découpez également l'échine de porc en gros dés.

 

2) Épluchez et lavez le céleri et les oignons. Hachez-les grossièrement.

Égouttez les tomates.

Lavez les lentilles à l'eau froide et versez-les dans une passoire après avoir retiré

celles qui flottent à la surface de l'eau.

 

3) Faites fondre le beurre et l'huile dans une sauteuse à fond épais.

Mettez-y les morceaux d'échine, faites-les dorer sur toutes les faces 10 minutes.

 

4) Ajoutez la saucisses, les lentilles, le céleri et les oignons.

Mélangez bien le tout pendant 5 minutes en tournant avec une cuillère en bois.

 

5) Versez les tomates pelées et le vin allongé d'1 verre d'eau.

Salez, poivrez et tournez à nouveau pour bien mélanger tous les ingrédients.

 

6) Couvrez et cuisez 30 minutes à feu doux.

 

7) Retirez du feu et vérifiez l'assaisonnement.

Saupoudrez le sauté d'amande en poudre.

Versez dans un plat chaud et servez.

 

 

 

 

 

 

 

 

Soupe d'octobre

 

 

Ingrédients : pour 6 personnes

1 potimarron - 150 gr de châtaignes décortiquées - 50 gr de beurre - 50 cl de

crème - 1/2 litre de lait - abondance râpé - noix de muscade - sel - poivre.

 

Faire chauffer le lait et les châtaignes jusqu'à ébullition, cuire environ 5 minutes.

 

Éplucher et laver le potimarron, détailler en dés.

 

Une fois le lait à ébullition, ajouter les dés de potimarron.

Attendre l'ébullition, baisser le feu et laisser mijoter.

 

Lorsque la fourchette s'enfonce facilement dans le potimarron, il est cuit.

 

Retirer du feu et mixer en ajoutant la crème, le beurre, le sel, le poivre et la

noix de muscade.

 

Suggestion de présentation

Présenter dans un bol avec de l'abondance râpé et une feuille de persil

dessus.

 

 

 

 

 

 

 

 

Soupe à la bière, cheddar et pommes de terre

 

Ingrédients :

15 cl de bière - 4 pommes de terre - 150 gr de cheddar râpé - 4 carottes - 1 blanc

de poireau - 1 branche de céleri - 1 gousse d'ail - 30 gr de beurre - 1 bouillon de

volaille - 1 cuillère à soupe de moutarde fine - 1 feuille de laurier - 10 brins de

ciboulette - sel fin - poivre. 

 

Émincer le blanc de poireau et le céleri, puis peler et couper en dés les carottes.

 

Peler et hacher l'ail.

Peler et couper en dés les pommes de terre.

 

Dans un grand faitout, faire revenir dans le beurre les légumes.

 

Après 5 minutes à feu moyen, déglacer avec la bière, ajouter la moutarde, le

cube de bouillon de volaille et la feuille de laurier.

 

Après quelques minutes, ajouter l'eau jusqu'à 1 cm au-dessus des légumes.

 

Porter à frémissement puis laisser mijoter 30 minutes à feu doux.

Tester la cuisson des pommes de terre et mixer le tout.

Assaisonner si besoin.

 

Ciseler 10 brins de ciboulette et placer une pincée dans chaque bol, ainsi que du

cheddar.

 

Déguster encore chaud.