Soupe de pois au lard croustillant

 

Ingrédients : pour 4 personnes

250 gr de pois cassés - 2 branches de céleri - 1 carotte - 1 oignon - 4 feuilles de

laurier - 1 cuillère à café de cumin - 8 tranches fines de lard fumé - 4 cuillères

à soule d'huile d'olive - sel - poivre. 

 

Épluchez, lavez et détaillez les légumes en petits dés réguliers.

 

Dans une casserole, faites-les dorer avec 3 cuillères d'huile d'olive 5 minutes en

remuant.

 

Rincez les pois cassés et ajoutez-les avec le laurier et le cumin.

Versez 2 litres d'eau, salez et poivrez.

 

Poursuivez la cuisson au moins 1 heure, jusqu'à ce que les pois cassés soient

tendres.

 

Faites griller le lard fumé dans une poêle sans matière grasse.

 

Mixez la soupe (facultatif).

 

Servez-la parsemée de lard croustillant et arrosée du reste d'huile d'olive.

 

 

 

 

 

 

Blanquette de veau

 

Véritable plat familial, exquis lorsqu'il est bien fait.

On peut employer soit du collier de veau, ou de la poitrine, ou de l'épaule.

 

Ingrédients : 

1 kg de veau (collier ou poitrine ou épaule) - 60 gr d'oignons - 60 gr de carottes

- 1 bouquet garni - 1/2 cuillère à soupe de sel - 1/4 de cuillère à café de poivre - 

40 gr de beurre - 40 gr de farine - 1 jaune d'œuf - 2 cuillères à soupe de lait -

125 gr de champignons. 

 

Couper la viande en morceaux et la mettre dans la cocotte, la baigner d'eau

froide et la mettre sur le feu ; lorsque l'ébullition commence, l'écumer

complètement, puis ajouter les oignons coupés en morceaux, la carotte fendue

en quatre, un bouquet garni, sel et poivre.

 

Faire cuire 1 heure 15 à 1 heure 30, suivant la partie de la viande employée, la

poitrine étant plus longue à cuire que l'épaule ou le collier.

 

Pour s'assurer de la juste cuisson de la viande, il suffit de la pincer entre les

doigts pour 'assurer qu'elle se désagrège aisément.

 

L'égoutter alors et réserver le bouillon de cuisson avec lequel on fait une sauce

composée de beurre et de farine.

Laisser cuire cette sauce 15 minutes, doucement, puis la lier en suivant

rigoureusement les prescriptions suivantes.

 

Mettre dans un bol un jaune d'œuf et quelques cuillères de lait froid, délayer

avec un fouet, puis verser un peu de la sauce dedans et, quand le mélange est

fait, reverser le contenu du bol dans le reste de la sauce.

 

Placer celle-ci sur un feu très vif et la remuer vigoureusement avec le fouet

jusqu'à ce qu'elle bouille à grands bouillons et, quand elle à bouilli quelques

minutes, la goûter.

 

La passer sur la viande, ajouter à celle-ci les champignons ou girolles cuits à

part et laisser mijoter le tout.

 

La sauce n'étant pas tournée, et elle ne doit pas l'être si l'on opère avec un fouet,

ne tournera plus à présent, ce qui permet de réchauffer la blanquette lorsqu'il en

reste.

 

Si on met 2 jaunes, la sauce n'en sera que plus veloutée.

 

Astuces :

Je rajoute dans la sauce à la fin de la cuisson 2 cuillères de jus de citron.

Cela relève le goût de la sauce.

 

 

 

 

 

 

 

Biche aux airelles

 

Ingrédients : pour 4 personnes

1 kg de viande de biche - 1 litre de vin rouge - 300 gr d'airelles - 1 oignon -

1 carottes - 2 tomates - 1 bouquet garni - 5 cl d'huile d'olive - 30 gr de farine -

sel et poivre.

 

La veille :

Découpez la viande en morceaux et mettez-la dans un récipient avec le bouquet

garni, l'oignon émincé, la carotte et les tomates coupées en rondelles.

Recouvrez de vin rouge.

 

Laissez reposer une nuit au  réfrigérateur.

 

Le lendemain : 

Égouttez la viande et filtrez la marinade.

Conservez la marinade et la garniture aromatique.

 

 

Dans une cocotte, faites revenir la viande.

Versez la farine.

 

Une fois que la viande est bien colorée, remettez la garniture aromatique.

Versez la marinade et remplissez la cocotte d'eau à hauteur.

 

Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 1 heure 30 à 2 heures.

 

En fin de cuisson de la viande, faites cuire les airelles dans une casserole d'eau à

feu vif pendant 10 minutes.

 

Servez la biche dans un plat de service nappée de sauce et entourée d'airelles et

de petites pommes de terre vapeur.

 

 

 

 

 

 

 

 

Soupe épicée aux patates douces, carottes et lait de coco

 

Ingrédients : pour 4 personnes

400 gr de patates douces - 4 carottes - 2 branches de céleri - 1 cube de bouillon

de légumes - 3 gousses d'ail - 1 morceau de piment vert - 2 cm de gingembre -

50 cl de lait de coco - 1 cuillère à café de curry - 1 cuillère à café de cumin -

 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - sel - poivre.

 

Épluchez, lavez et détaillez les légumes en petits dés.

 

Dans une cocotte, faites revenir dans l'huile d'olive l'ail haché, le piment et le

gingembre émincés, pendant 2 minutes.

Incorporez les épices et remuez 1 minute pour libérer les parfums.

 

Ajoutez les légumes, versez 40 cl de lait de coco et 60 cl d'eau chaude avec le

cube de bouillon.

 

Laissez mijoter environ 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

 

A l'aide d'un mixeur plongeant, mixez la soupe partiellement ou entièrement si

vous souhaitez un velouté.

 

Servez avec le reste du lait de coco.

 

 

 

 

 

 

 

 

Velouté de chou-fleur au bleu d'auvergne 

 

Ingrédients : pour 4 personnes

120 gr de bleu d'auvergne - 1 chou-fleur - 1 grosse pommes de terre à chair

farineuse - 1 oignon - 60 cl de bouillon de légumes - 1 cuillère à soupe d'huile

de tournesol - sel - poivre. 

 

Détaillez le chou-fleur en fleurettes, la pommes de terr en dés et l'oignon en

lamelles.

 

Dans une cocotte, faire dorer les légumes avec l'huile de tournesol quelques

minutes.

 

Verser le bouillon, assaisonnez et laissez mijotez 30 minutes, jusqu'à ce que les

légumes soient tendres.

 

Réservez un peu de bouillon.

 

Ajoutez 80 gr de bleu d'auvergne, mixez finement, ajustez la texture avec le

bouillon réservé.

 

Servez le velouté parsemé de brisures de bleu d'auvergne.