Velouté d'artichauts

 

Ingrédients : pour 4 personnes

100 gr d'échalotes - sel et poivre du moulin - 5 cl de crème fraîche liquide - 

1 litre de bouillon de volaille - 1 citron - 20 gr de beurre - 4 gros artichauts.

Pour les croûtons :

10 gr de beurre - 5 cl d'huile d'arachide - 4 tranches de pain de mie.

 

- Tourner les artichauts. Enlever le foin et les frotter avec le citron pour éviter 

l'oxydation.

 

- Émincer les échalotes et les faire suer doucement au beurre dans une casserole.

- Découper en petits cubes les artichauts et les faire suer avec les échalotes.

- Mouiller avec le bouillon de volaille chaud et porter à ébullition.

- Rectifier l'assaisonnement et cuire une vingtaine de minutes.

-Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau

- Ajouter la crème et mixer. Passer au chinois.

 

-Découper les croûtons dans le pain de mie.

- Faire sauter les croûtons dans un peu d'huile et de beurre.

- Égoutter et réserver sur un papier absorbant.

 

- Dresser le potage et décorer avec quelques feuilles de cerfeuil.

- Server les croûtons à part.

 

Astuces :

Vous pouvez prendre des fonds d'artichauts surgelés.

Et ajouter 2 pommes de terre (moyennes).

 

 

 

 

 

 

 

 

Velouté de pâtisson, bacon croustillant

et éclats de noisette.

 

Ingrédients : pour  personne 4 personnes

1 pâtisson - 4 tranches de poitrine fumée - 10 gr de beurre - 1 grosse pomme de

terre - 1 grosse échalote - 40 cl de bouillon de volaille - 40 cl de lait - 1 poignée

de noisettes entières - noix de muscade - persil - sel et poivre. 

 

1) Émincez finement l'échalote.

Épluchez puis coupez en morceau le pâtisson et la pomme de terre.

 

2) Dans une cocotte, faire fondre le beurre sur feu moyen pour y faire revenir

l'échalote.

Ajoutez la pâtisson et la pomme de terre.

Faites revenir quelques instant.

Ajoutez le lait et le bouillon puis portez à ébullition.

 

3) Couvrez puis laisser cuire sur feux doux pour environ 30 minutes.

Pendant ce temps, faites griller les tranches de poitrine fumée et concassez

grossièrement les noisettes.

Réservez.

 

4) Une fois que les morceaux de pâtisson et de pomme de terre sont tendre,

mixez avec un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une texture veloutée,

Ajoutez la noix muscade et un peu de persil puis mixez à nouveau.

Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

 

5) Servez dans des mini-cocottes (par exemple) en y saupoudrant les noisettes

ainsi que le reste de persil, et en plongeant les tranches de poitrines grillées.

Servez aussitôt.

 

 

 

 

 

 

Rognons de veau au genièvre

 

Ingrédients : pour 6 personnes

2 gros rognons de veau dénervés et préparés - 60 gr de beurre - 2 verres à

liqueur de gin (ou de schnaps) - 20 baies de genièvre - 6 cuillères à soupe de

crème fraîche - 4 tranches de pain de mie - sel et poivre.

 

Rincez les rognons à l'eau très fraîche.

Essayez-les bien avec du papier absorbant.

 

Écrasez les baies de genièvre.

Verser dessus un verre à liqueur de gin et laissez-les bien macérer.

 

Beurrez les tranches de pain de mie des 2 côtés.

 

Découpez les rognons en morceaux.

 

Faites chauffer à feu moyen une grande poêle anti adhésive.

Faites sauter les morceaux de rognons 5 minutes dans la poêle bien chaude,

mais sans y mettre de matière grasse.

Retirez du feu.

Arrosez d'un verre à liqueur de gin, tournez et flambez dans la poêle.

 

Égouttez les rognons.

Mettez-les dans une assiette en l'inclinant pour que les rognons rendent leur jus

(c'est ce jus qui est parfois amer).

 

Lavez la poêle et faites-y fondre le beurre restant, remettez-y les rognons bien

égouttés. Salez; poivrez.

Faites cuire 5 minutes à feu doux tout en les tournant souvent avec une cuillère

en bois.

 

Coupez les tranches de pain beurrées en diagonales pour former des triangles.

Faites-les dorer sous le gril du four 2 minutes sur chaque face.

 

Retirez les rognons de la poêle.

Versez les baies de genièvre et le gin dans lequel elles ont macérés, puis la

crème dans la poêle.

 

Mélangez, couvrez, laissez chauffer 2 minutes.

 

Chauffez un plat en le passant sous l'eau chaude.

 

Mettez-y les rognons.

 

Passez la sauce à travers une passoire fine et versez-la sur la viande.

Garnissez avec les triangles de pain dorés.

Servez.

 

 

 

 

 

 

 

Velouté aux lentilles corail

 

Ingrédients :  pour 4 personnes

Pour le velouté

1 litre de bouillon de légumes - 200 gr de lentilles corail - 2 carottes - 1 oignon -

1 cuillère d'huile végétale - 1 cuillère à café de curry de Madras en poudre - sel

et poivre du moulin.

Pour servir

  1 yaourt de type velouté - 1 bouquet de ciboulette. 

 

1) Pelez l'oignon puis ciselez-le.

Pelez les carottes puis les coupez en dés.

 

2) Faites chauffer l'huile dans une cocotte ou une sauteuse.

Ajoutez les oignons, les dés de carottes et faites-les revenir sur feu doux

pendant 10 minutes.

Ajoutez les épices et mélangez bien.

Ajoutez les lentilles, mélangez, ajoutez le bouillon et portez à ébullition.

 

3) Baissez le feu et laissez mijoter pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à

ce que les lentilles soient tendres.

 

Mixez, salez, poivrez, goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.

 

Servez avec le yaourt et la ciboulette.

 

Conseil 

Vous pouvez préparer ce velouté la veille.

Pensez dans ce cas à rajouter un peu de liquide car il devient plus épais en

refroidissant.

Ne rajoutez pas de sel avant la fin de la cuisson des lentilles, il empêche l'eau

de bien hydrater les lentilles et va donc ralenti la cuisson.

 

 

 

 

 

 

 

 

Goulash à la hongroise

 

Ingrédients : 

750 gr de culotte de bœuf - 50 gr de saindoux - 200 gr d'oignons - 4 cuillères à

soupe de purée de tomates - 1 verre d'eau - 500 gr de tomates fraîches -

1 cuillère à café de sel - poivre - paprika - 1 bouquet garni - 500 gr de pommes

de terre.

 

Couper en gros dés le bœuf, puis faire blondir les oignons grossièrement hachés

et y ajouter le bœuf sans faire revenir la viande.

 

Bien mélanger et couvrir la cocotte pour que la viande rende son jus.

 

Au bout d'un quart d'heure ajouter la purée de tomates, l'eau et, si la saison le

permet, des tomates fraîches pelées et hachées.

 

Assaisonner de sel, du poivre, du paprika (poivre rouge de Hongrie

indispensable), le bouquet garni et laisser cuire lentement à couvert pendant

3 à 4 heures.

 

Dégraisser alors la sauce et servir avec une couronne de petites pommes de terre

cuites au beurre ou à l'eau.