Velouté au céleri rave, poireau et cumin

 

Ingrédients : pour 4 personnes

1 céleri-rave - 2 poireaux - 1 pommes de terre - 10 cl de crème de soja -

1/2 cuillère à café de graines de cumin torréfiées - 2 cuillères à soupe de persil

haché - 4 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 pincée de sel - 1 pincée de poivre -

80 gr de croûtons de pain grillé (facultatif.

 

Épluchez le céleri rave et coupez-le en petits cubes.

Nettoyez les poireaux et coupez-les en rondelles.

Épluchez également la pommes de terre et détaillez-la en cubes.

 

Dans une casserole faites revenir 5 minutes les légumes avec 2 cuillères à soupe

d'huile d'olive.

Couvrez d'eau, puis salez et poivrez.

Laissez cuire une bonne vingtaine de minutes.

 

A l'aide d'un couteau, vérifiez si le céleri est bien cuit, ajoutez la crème de soja 

puis mixez le tout afin d'obtenir une soupe très lisse.

Ajoutez un peu d'eau si la soupe est trop épaisse.

Vérifiez l'assaisonnement.

Réservez au chaud.

 

Mélangez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive avec le persil haché et les graines

de cumin.

 

Dressez le potage dans des bols ou des assiettes creuses.

Ajoutez les croûtons et assaisonnez le tout avec l'huile au persil et au cumin.

 

Dégustez aussitôt.

 

 

 

 

 

 

 

Rognon de bœuf sauté

 

Ingrédients : 

1 rognon de bœuf - 100 gr de beurre - 1 cuillère de farine - 1/2 verre de madère 

- 1/2 cuillère à café de sel - 1/4 de cuillère à café de poivre - bouillon de bœuf -

250 gr de champignons de Paris.

 

Éplucher et bien dégraisser un rognon de bœuf, le découper en mince lamelles 

et le faire sauter plein feu à la poêle en le jetant dans du beurre brûlant.

 

Il faut le faire sauter très vite pour qu'il soit bien saisi et ne rende pas son jus,

pour cela avoir une poêle assez grande, car si la viande est entassée dans un

récipient trop exigu, elle ne peut être saisie par la chaleur et rend son jus.

 

Aussitôt que le rognon est raidi, semer la farine, puis mettre le madère et un peu

de bouillon pour former une sauce très peu abondante, saler, poivrer, donner un

seul bouillon et servir.

 

Si on veut ajouter des champignons, il faut qu'ils soient cuits à part en lamelles

et ajoutés en dernier.

 

Ne pas laisser bouillir plus qu'il n'est dit, car les rognons deviendraient durs.

 

 

 

 

 

 

 

 

 Velouté de lentilles corail et turbotin

 

Ingrédients : pour 6 personnes

1 litre d'eau - 200 gr de lentilles corail - 1 oignon haché - 1 tomates émondée et

épépinée - 1 cuillère à café de curry en poudre - 1 bâton de cannelle - 30 cl de

crème entière épaisse - 5 cl de lait de coco - 1 cuillère à soupe de coriandre

fraiche hachée - sel - poivre - 1 cuillère à soupe de cumin noir - 4 feuilles de

brick - 50 gr de beurre - 1 cuillère à soupe d'huile d'argan - 3 filets de turbotin.

 

1) Couper la tomate en petit dés.

 

Laver les lentilles et égoutter les.

 

Dans une cocotte, dorer l'oignon dans 30 gr de beurre avec la cannelle, ajouter

le curry, les tomates et la coriandre.

Poursuivre la cuisson 2 minutes.

Remuer et jeter d'un coup les lentilles corail, cuire 2 minutes à feu vif tout en

remuant. Saler

Ajouter peu à peu l'eau et le lait de coco.

Mijoter 15 minutes à feu doux jusqu'à ce que les lentilles soient bien tendres.

Égoutter les, verser la crème et mixer le tout.

Passer le liquide au chinois. Réserver.

 

2) Couper les feuilles de brick en lanières de 2 cm de largeur, badigeonner de

beurre, saler, poivrer et le cumin noir. 

Disposer les sur une plaque habillée de papier sulfurisé.

Enfourner jusqu'à ce que toutes les lanières dorent. Réserver.

 

3) Couper les filets de turbotin en 2.

Placer une feuille de papier sulfurisé dur une poêle.

Badigeonner de beurre, disposer les morceaux de poissons. Saler et poivrer.

Commencer la cuisson à feu doux.

Couvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et laisser cuire 8 minutes.

 

4) Chauffer le velouté doucement.

 

Répartir dans des bols.

Disposer délicatement un filet de turbotin dans chaque bol.

Disposes quelques gouttes d'huile d'argan autour du poisson.

 

Présenter chaque bol accompagné de feuilles de brick dorées.

 

 

 

 

 

 

 

 

Truffes ganache vanille

 

Ingrédients : pour 100 pièces environ

1 gousse de vanille  - 250 gr de crème fraîche liquide - 300 gr de chocolat noir 

de couverture à 70% de cacao - 160 gr de chocolat au lait - 45 gr de beurre -

500 gr de cacao en poudre non sucré. 

 

La veille, fendre la gousse de vanille et la mettre à macérer dans la crème.

 

Le jour de la réalisation de la recette, hacher finement les deux chocolats,

noir ou au lait, à l'aide d'un couteau ou d'une râpe mécanique à grosse grille.

Les réserver dans un saladier.

 

Porter la crème à ébullition avec le beurre et la gousse de vanille.

Retirer la gousse et gratter la pulpe pour la mélanger à la crème.

La laisser refroidir à 90°C.

 

Verser la crème chaude sur les chocolats hachés.

Mélanger avec une spatule en bois (ou une maryse) pour obtenir une crème lisse.

Laisser refroidir.

 

Sur du papier sulfurisé, à l'aide d'une poche à douille de 8 mn de diamètre (ou à

la main) dresser la pâte en petites boules qui, après refroidissement, seront

arrondies à la main.

Les rouler dans le cacao en poudre.

 

Une petite astuces :

Les présenter dans des petites caissettes en papier.

 

 

 

 

 

 

 

 

Baeckeoffe

 

Ingrédients : pour 8 personnes

750 gr d'échine de porc - 2 gousses d'ail - 750 gr d'épaule de mouton désossées -

1 branche de thym - 750 gr de poitrine de bœuf désossée - 10 tiges  de persil - 

3 gros oignons - 1 feuilles de laurier - 75 gr de farine - 1,5 kg de pommes de

terre à chair farineuse - 3 carottes - 1/2 litre de vin blanc d'Alsace - 1 clou de

girofle - sel - 10 gr de poivre. 

 

1) 12 heures avant la cuisson du baeckeoffe.

Préparez la marinade : coupez les viandes en cubes de 4 cm de côté.

Pelez les oignons. Coupez les en rondelles.

pelez les gousses d'ail et écrasez-les d'un coup sec avec le plat de la main.

Pelez les carottes, lavez-les et coupez-les en rondelles.

 

Mettez les viandes dans une terrine avec les oignons, l'ail, les carottes, le thym,

le persil, le clou de girofle et les grains de poivre.

Arrosez-les de vin : il doit recouvrir le tout.

Couvrez la terrine et laissez mariner pendant 12 heures au réfrigérateur en

remuant de temps en temps.

 

2) 12 heures plus tard.

Allumez le four à 170°C. 'thermostat 5).

 

Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en tranches d'environ 1/2 cm

d'épaisseur.

 

Égouttez la viande de la marinade.

 

Disposez dans une grande terrine munie d'un couvercle une couche de pommes

de terre, puis une couche de viande.

Continuez jusqu'à épuisement des ingrédients, salez, puis versez dessus la

marinade, sans filtrer.

 

3) Mettez la farine dans un petit saladier, ajoutez-y de l'eau en travaillant le tout

jusqu'à ce que vous obtenez une pâte homogène mais molle.

Posez-la sur le tour de la terrine, puis mettez le couvercle en appuyant bien et en

vous assurant qu'il ne reste pas de vide.

 

4) Glissez la terrine au four et laisser cuire 3 heures.

 

5) Lorsque le baeckeoffe est cuit, retirez la terrine du four.

Casser le cordon de pâte qui a durci pendant la cuisson et portez le plat à table

dans sa terrine.

Dégustez chaud.

 

Il existe des terrines pour baeckeoffe, qui peuvent servir également pour la

choucroute ou autre....