Mousse de foie de volaille

Ingrédients : pour 6 personnes

250 gr de foies de volaille - 300 ml de vin blanc sec - 80 gr de beurre - 100 gr de

crème fraîche - 1 cuillère à soupe de cognac - sel - poivre du moulin - noix de

muscade. 

Pour réaliser cette recette, commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser le vin blanc dans une casserole et le porter à ébullition.

Y plonger les foies de volaille.

Les laisser cuire 3 minutes après la reprise de l'ébullition.

Stopper la cuisson.

Puis les égoutter dans une passoire fine.

Le vin blanc ayant servi pour la cuisson, il ne sera pas conservé pour la recette.

Disposer les foies de volailles encore chaudes dans la cuve d'un mixeur.

Y ajouter la crème fraîche, le beurre en pommade et assaisonner de sel fin, de

poivre du moulin et de noix de muscade.

Mixer finement la préparation jusqu'à obtention d'une purée.

Y ajouter le cognac.

Mixer à nouveau jusqu'à complète incorporation.

Verser la préparation obtenue dans une terrine en porcelaine.

Envelopper de papier film. Et laisser au frais toute une nuit.

Cette mousse de volaille peut-être agrémentée d'olives noires, de pistaches ou

de noisette concassées.

A déguster sur des tartines de pain grillé.

Mousseline de tarama

Ingrédients : pour 6 personnes

100 gr d'œufs de saumon - 75 gr d'œufs de truite - 2 cuillères à soupe de crème

épaisse - 10 cl de crème liquide - 1/2 radis noir - 1/2 citron - 4 brins de ciboulette - sel et poivre.

Mixer les œufs de saumon avec 50 gr d'œufs de truite et la crème épaisse.

Incorporer la crème liquide bien froide en chantilly et la ciboulette ciselée.

Saler et poivrer.

Répartir dans 6 verrines (ou 6 verres à vodka).

Réfrigérer au moins 1 heure.

Éplucher le radis noir et le couper en rondelles.

Découper les rondelles en forme d'étoile, citronner et présenter sur des piques en

bois.

Servir les verrines parsemées du reste d'œufs de truite et décorer des piques d'étoiles de radis noir.

Idées

Accompagner de mini blinis tièdes.

Terrine de lapin * A la solognote *

Ingrédients : 

1 gros lapin - 250 gr de lard gras - 200 gr de porc maigre - 200 gr de veau -

quelques bards de lard - 1/2 pied de veau - 1 œuf - 1/3 de litre de vin blanc - 

1 verre à liqueur de cognac - 1 cuillère d'huile - 2 oignons - 2 gousses d'ail -

2 carottes - 2 clous de girofle - poivre en grains et en poudre - sel - thym -

laurier - persil.

Préparer une marinade avec le vin blanc, l'huile, le cognac, assaisonnement et

aromates, poivres en grains, une carotte, un oignon et une gousse d'ail émincée.

Désosser le lapin, détailler en filets la chair du râble et des cuisses.

Mettre les filets et le reste de la chair à macérer au frais dans la marinade

24 heures.

Faire cuire longuement dans très peu d'eau, les os de lapin, le 1/2 pied de veau,

une carotte, un oignon, une gousse d'ail, épices, aromates.

Laisser fortement réduire jusqu'à ce qu'il reste plus qu'une tasse de liquide.

Égoutter les morceaux de lapin, mettre les filets de côté, hacher le reste avec le

foie, le veau, le porc et le lard gras, assaisonner, lier avec l'œuf battu et un peu

de marinade.

Tapisser une terrine avec les bards de lard et la remplir en alternant couches de

farce et filets de lapin, terminer par la farce et des bardes de lard.

Cuire au four 2 heures, de préférence au bain-marie.

A mi-cuisson verser la tasse du liquide réduit.

Crottin en croûte

Ingrédients : pour 4 personnes

4 crottins de chèvre Rians - 1 pâte feuilletée - 20 gr de beurre - 2 oignons - 2

échalotes - 2 cuillères à soupe de cassonade - 1 jaune d'œuf -  1 cuillère à soupe

d'eau - thym frais.

1) Ciselez les oignons et les échalotes finement.

2) Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les oignons et le sucre.

3) Faites cuire doucement pour caraméliser les oignons, laissez refroidir.

4) Étalez la pâte feuilletée, découpez-la en 4.

5) Déposez sur un morceau de pâte le crottin, et une cuillère d’oignon confit.

6) Enfermez le crottin dans la pâte.

7) Une fois posés sur une plaque de cuisson, badigeonnez de jaune d’œuf la pâte

pour la dorer.

8) Sur chaque crottin en croûte déposez un brin de thym pour décorer.

9) Enfournez 15/20 min à 200°C.

10) Servez sur une assiette avec quelques feuilles de roquette.

Mousseline de ricotta au saumon fumé

Ingrédients : pour 8 personnes

8 tranches de saumon fumé - 500 gr de ricotta - 4 blancs d'œufs - 40 cl de crème

fleurette - 1/2 botte de basilic -  sel- poivre.

1) Préparer tous les ingrédients.

2) Ciseler finement le basilic.

3) Mélanger la ricotta au basilic émincé.

4) Monter la crème fleurette en crème fouettée. Réservez.

5) Monter les blanc en neige.

6) Rassembler la ricotta, la crème fouettée et les blancs en neige e les mélangeant

délicatement.

Assaisonner de sel et de poivre.

7) Tapisser 8 verrines de saumon fumé en tranches.

Garnir de mousseline de ricotta.

Décorer de basilic ciselé et d'une baie de groseille.

Déguster bien frais.